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题名豆浆专用免浸泡大豆制备中浸泡工艺优化
被引量：2
- 1
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作者
杨道强
邢建荣
陆胜民
杨颖
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机构
浙江师范大学化学与生命科学学院
浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室
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出处
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2015年第7期1226-1232,共7页
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基金
杭州市农业科研攻关专项(20120232B45)
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文摘
免浸泡大豆产品的开发可以很好地解决传统豆浆制作过程中大豆浸泡环节耗时长以及干豆制浆蛋白含量低且不易吸收的问题。为得到高品质的免浸泡大豆,试验研究了大豆的浸泡工艺,包括大豆原料的前处理,同时以浸泡时间、浸泡温度、浸泡液浓度为影响因素,以豆浆的蛋白质含量、稳定性及浸泡后大豆的菌落总数为指标,进行单因素实验和正交实验,采用综合评分法对正交实验结果进行分析。研究结果表明,大豆原料前处理以用Cl O2溶液清洗为佳,最佳浸泡液为Na HCO3溶液;浸泡时间、温度和浸泡液浓度对综合评分都具有显著性影响;大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡时间12 h,浸泡温度15℃,Na HCO3溶液浓度0.5%,在此条件下得到的浸泡大豆菌落总数对数值为4.71,制得豆浆蛋白含量为2.68 g·100 m L-1,豆浆稳定性为0.786,综合品质最好。
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关键词
免浸泡大豆
豆浆
浸泡工艺
蛋白质
稳定性
菌落总数
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Keywords
soaking-free soybean
soy milk
soaking process
protein
stability
aerobic plate count
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分类号
S565.1
[农业科学—作物学]
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析
被引量：3
- 2
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作者
潘婷婷
韦智
李佳钰
赵进龙
翟爱华
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮技术工程研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期45-53,共9页
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基金
黑龙江八一农垦大学“三纵”科研计划项目(ZRCPY202209)。
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文摘
研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明,T21、T22、T23信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低(P<0.05),豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10 h的豆浆。基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8 h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61%;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高。相关性分析结果表明:浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关(r=-0.9638、-0.8241、0.9391);豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系(r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385)。
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关键词
豆浆品质
大豆浸泡时间
豆浆粒径
稳定性
感官评价
相关性
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Keywords
soymilk quality
soybean soaking time
soymilk particle size
stability
sensory evaluation
correlation
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名浸泡条件对清流豆腐皮产率影响的研究
被引量：2
- 3
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作者
黄颖颖
陈慎
杨成龙
陆东和
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机构
福建省农产品(食品)加工重点实验室
福建省农业科学院农业工程技术研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第6期65-70,共6页
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基金
福建省科技计划星火重点项目(2013S0046)
人力资源和社会保障部留学人员科技活动项目(人社厅函[2014]240号)
+2 种基金
科技部科技型中小企业技术创新基金项目(12C26243503676
13C26243502984)
福建省科技厅公益类项目(2010R1017-2)
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文摘
目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软化剂浓度对大豆蛋白溶出率、豆腐皮产率的影响,确定大豆浸泡工艺的适宜参数范围。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合法对清流豆腐皮的浸泡工艺进行优化,得到优化工艺参数,结果表明:在料水比1∶3、浸泡水pH值8.0、泡豆水温25℃、添加0.4%软化液NaHCO_3浸泡5.5h时,所得清流豆腐皮产率高达48.63%,产品色泽品质较好。
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关键词
清流豆腐皮
大豆浸泡工艺
大豆蛋白溶出率
产率
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Keywords
Qingliu dried soybean sheet
soybean soaking technology
soybean protein dissolution rate
production yield
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名应用大豆分离蛋白生产功能性饮品
- 4
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作者
杨继勤
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机构
舒莱(Solae)公司
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出处
《中外食品》
2004年第8期42-44,共3页
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文摘
传统式的豆奶制品是以大豆浸泡后、研磨、烹煮、过滤而成.而生产出来的产品在口感上会有"豆味"并很难为广大消费者所接受,并且以全脂大豆为基质生产出的豆奶保健饮品,相对较不易强化其它营养素并容易产生酸败风味.
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关键词
大豆分离蛋白
保健饮品
豆奶
大豆浸泡
风味
酸败
口感
生产功能
产出
消费者
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名2005年度酱品，食醋研究业绩
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作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第2期80-80,共1页
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文摘
2005年日本的酱品研究报告在大豆原料处理过程中，尾张等研究发现对秋田县产大豆在加压蒸煮过程中给原料添加热水，蒸出来的大豆很软，颜色和保水性都有改善。如果对脱皮大豆实施此法效果更好。杉村等将几种谷物混合，浸泡蒸煮制曲后，将其同蒸豆和食盐混合发酵，可以得到有多种谷物风味的大酱。今野等将大豆浸泡在乳酸或柠檬酸水中，然后蒸煮放凉后，将此料与一定量的仅化米淀粉混合，再接种γ-氨基酪酸高产菌，于25℃～30℃除湿制曲。可生产含γ-氨基酪酸的酱产品。
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关键词
酱品
大豆浸泡
业绩
食醋
混合发酵
原料处理
蒸煮过程
浸泡蒸煮
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名新法制豆腐 味美又耐贮
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作者
张士泉
成明杨
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出处
《河北农机》
2003年第3期22-23,共2页
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关键词
豆腐
制作技术
贮藏
原料
设备
大豆浸泡
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名豆豉加工技术
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作者
刘凯
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出处
《农家致富》
2014年第17期44-45,共2页
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文摘
一、选料与浸泡 选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型新鲜大豆，除去虫蛀豆、霉变豆及杂物。大豆浸泡的目的是使其中的蛋白质吸收一定水分．以便在蒸煮时迅速变性．利于微生物的生长及酶解。
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关键词
加工技术
蛋白质含量
豆豉
大豆浸泡
微生物
水分
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分类号
S512.1
[农业科学—作物学]
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题名鱼肉豆腐加工技术研究
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作者
简慧兰
殷淑芳
殷小琴
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机构
南通市海洋与渔业局
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出处
《北京水产》
2005年第4期46-47,共2页
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文摘
大豆蛋白质和鱼糜混合,能提高大豆蛋白的生物价,同时也拓宽了鱼糜的利用范围.鱼糜豆腐制作,已不是传统意义上的豆腐制作.传统意义上的豆腐制作是将大豆浸泡、磨浆、点卤、蹲脑、压榨而成,而鱼肉豆腐的制作是利用大豆分离蛋白和鱼糜混合,用酶处理、加热凝固而成.
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关键词
加工技术
鱼肉
豆腐制作
大豆分离蛋白
大豆蛋白质
大豆浸泡
鱼糜
酶处理
混合
传统
磨浆
压榨
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS971
[轻工技术与工程]
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题名传统豆腐制作方法
被引量：1
- 9
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作者
潘风光
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机构
解放军军需大学军需工程系
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出处
《农村实用科技》
2002年第3期31-32,共2页
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关键词
豆腐
大豆浸泡
生产工艺
制浆
凝固
成型
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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