基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

1

作者 高紫瑶 李丽 邵燕 《酿酒科技》 2024年第6期60-64,共5页

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与... 为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。 展开更多

关键词 组合 浓香型 基础酒 相似度

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅析中国传统蒸馏白酒基础酒生产中出现的异味、缺陷的成因及其解决的技术措施 被引量：1

2

作者 刘琼 张跃廷 张雁平黑龙江省国际工程咨询公司 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第6期18-22,共5页

关键词 中国传统蒸馏白酒 基础酒生产 异味 缺陷 生产管理

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

3

作者 付建生 徐柏田 +3 位作者 吴生文 杨越 黄建勇 林培 《酿酒科技》 2023年第1期30-34,共5页

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明,不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05),且营养窖泥组普遍高于其他处理组;... 本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明,不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05),且营养窖泥组普遍高于其他处理组;不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05);通过主成分综合评价分析,三组样品得分排名为:营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。 展开更多

关键词 窖泥 特香型 基础酒 风味成分 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究 被引量：6

4

作者 徐柏田 林培 +6 位作者 吴生文 付建生 熊秋萍 姜清萍 黎清华 罗莉 孙琪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期96-101,共6页

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27g/L,比对照丟糟... 该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异(P>0.05);双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品(P<0.05)。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。 展开更多

关键词 双轮底 特香型 基础酒 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究 被引量：13

5

作者 陈果忠 李世锋 +5 位作者 任列华 张东强 王全保 张登福 王志明 王亮亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期250-258,共9页

对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲... 对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种。初步判定了小麦、高粱、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分。基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等。客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用。 展开更多

关键词 浓香型基础酒 浓香大曲 小麦 高粱 大米 玉米 香味化合物 特征成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究 被引量：1

6

作者 徐柏田 林培 +5 位作者 吴生文 雷少楠 付建生 熊秋萍 姜清萍 黎清华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期112-118,共7页

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒... 研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照(P<0.05);两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著(P<0.05)。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。 展开更多

关键词 超长发酵周期 基础酒 特香型 风味成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究 被引量：2

7

作者 徐柏田 吴生文 +7 位作者 林培 付建生 敖海林 刘月华 杨越 熊秋萍 姜清萍 黎清华 《酿酒科技》 2021年第5期27-31,共5页

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P>0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型... 研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P>0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P<0.05)。通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时,特香型基酒的感官一级率为83.3%,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适。 展开更多

关键词 特香型大曲 复合大曲 基础酒 产质量

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同等级基础酒风味组分的主成分分析和OAV值分析 被引量：6

8

作者 王少磊 金晓丽 王灵红 《酿酒》 CAS 2022年第1期79-82,共4页

采用气相色谱分析技术,对不同等级基础酒的风味组分进行分析。每个等级基础酒采集20个样品进行检测,结合香气活度值(odor activity value,OAV)和主成分评价分析方法,对比分析不同等级基础酒风味组分含量之间的异同。结果表明,三个等级... 采用气相色谱分析技术,对不同等级基础酒的风味组分进行分析。每个等级基础酒采集20个样品进行检测,结合香气活度值(odor activity value,OAV)和主成分评价分析方法,对比分析不同等级基础酒风味组分含量之间的异同。结果表明,三个等级基础酒中的重要风味组分在种类上差别不大,OAV高的物质均以酯类为主,三个等级基础酒两两进行主成分分析后的结果区分度良好,可为不同等级基础酒之间的数据化区分提供一定的理论方向。 展开更多

关键词 基础酒 风味组分 阈值 香气活度值(OAV) 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

浓香型基础酒感官品评的研究探讨 被引量：4

9

作者 王海英 徐建春 +1 位作者 李霞 陈山堂 《酿酒》 CAS 2007年第3期35-36,共2页

主要讲述了浓香型基础酒感官品评的重要性、对评酒的要求、品评技巧以及在品评中应该注意的问题。

关键词 浓香型基础酒 感官品评

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同糖化发酵剂酿造复合香型白酒工艺研究 被引量：4

10

作者 郑伟 薛江林 +10 位作者 张炼 杨贵 范宏筠 杨艳 张煜亮 宋攀 陈吉 母娟 何跃 潘明 张宿义 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期61-66,共6页

为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响,将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵,探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明,添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好,淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现,2种方案在... 为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响,将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵,探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明,添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好,淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现,2种方案在整个酿造过程中细菌群落结构相似,优势微生物都为醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)以及芽胞杆菌属(Bacillus);真菌结构差异显著,其中添加河内白曲(F1)优势微生物为嗜热真菌属(Thermomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)等,F2主要以嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、丝衣霉属(Byssochlamys)、青霉属(Penicillium)等为优势微生物。结合出酒率和主要风味成分分析,F1比F2的基础酒出酒率更低,分别为(29.33±1.27)%、(30.2±1.72)%;而F1主要风味成分含量比F2的更高,其中总酸分别为(2.79±0.92)、(2.72±0.35)g/L,总酯分别为(10.27±2.25)、(10.14±2.63)g/L,F2基础酒的感官评分优于F1。该研究进一步为行业内复合香白酒和调味白酒等的酿造奠定了一定的理论基础。 展开更多

关键词 糖化发酵剂 工艺优化 高通量测序 基础酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

夏季不同投粮量对酿酒生产的影响研究 被引量：4

11

作者 杨甲平 王孝荣 +6 位作者 蔡小波 王胜威 毛洪川 秦辉 宋攀 张学成 黄孟阳 《酿酒科技》 2021年第8期76-80,92,共6页

夏季气温高,会影响窖池内微生物正常繁殖和发酵,对基础酒的产量和质量会造成影响,生产过程中会采取不同的工艺措施来度夏,以保证基础酒的产质量。本研究通过对夏季小转排生产中不同投粮量进行对比试验,比较不同投粮量对基础酒产质量以... 夏季气温高,会影响窖池内微生物正常繁殖和发酵,对基础酒的产量和质量会造成影响,生产过程中会采取不同的工艺措施来度夏,以保证基础酒的产质量。本研究通过对夏季小转排生产中不同投粮量进行对比试验,比较不同投粮量对基础酒产质量以及对大转排生产的影响。结果表明,S2组在小转排和大转排中的出酒率高于S0、S1、S3组,且酒体干净醇厚、香气浓郁、绵甜有粮香。 展开更多

关键词 投粮量 基础酒 酿酒生产 工艺措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒勾兑调味的技术关键 被引量：14

12

作者 李大和 《酿酒科技》 2003年第3期29-33,共5页

勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件:(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并... 勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件:(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并找出其特殊性。(3)各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于:首先,勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点,使之合理搭配,勾调出高质量的酒。其次,勾兑人员也应熟悉市场,了解市场变化和消费者的口味,根据市场需要,进行酒体设计。(丹妮) 展开更多

关键词 白酒 勾兑技术 调味技术 酒体设计 基础酒 调味酒 搭配

在线阅读 下载PDF 职称材料

甘肃地产浓香型白酒香味成分分析与比较研究 被引量：3

13

作者 陈果忠 李世锋 +4 位作者 任列华 张东强 王全保 胡新强 张登福 《酿酒科技》 2017年第4期46-50,共5页

采用气相色谱仪直接进样法,对甘肃地产固态发酵浓香型大曲基础酒的微量香味成分进行分离鉴定,一次性检测到38种微量成分。微量成分平均含量8.82 g/L,最高含量13.45 g/L;酸类9种,含量范围0.46~4.05 g/L;酯类14种,含量范围为4.83~10.84 g... 采用气相色谱仪直接进样法,对甘肃地产固态发酵浓香型大曲基础酒的微量香味成分进行分离鉴定,一次性检测到38种微量成分。微量成分平均含量8.82 g/L,最高含量13.45 g/L;酸类9种,含量范围0.46~4.05 g/L;酯类14种,含量范围为4.83~10.84 g/L;己酸乙酯最高为3.10 g/L;醇类中最高的是异戊醇和正丙醇,其次是仲丁醇和正丁醇;酮、醛类化合物总量范围0.34~0.51 g/L,含量较接近。甘肃地产浓香型白酒不同品种酒质差异较大,部分品种存在同质化现象。陇酒与川酒、江淮流域白酒基础酒在主要组分含量、总量、平均含量及最高值等方面存在差异或较大差异,甘肃D地区白酒酒质接近于川酒和江淮流域白酒。 展开更多

关键词 浓香型白酒 基础酒 甘肃 四川 江淮流域 GC—FID 对比分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析 被引量：19

14

作者 李利利 马宇 +3 位作者 黄永光 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第18期199-206,共8页

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿... 利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有37种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。 展开更多

关键词 轮次酱香典型体基础酒 气相色谱-质谱法 香气活性值 偏最小二乘回归

在线阅读 下载PDF 职称材料

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨 被引量：6

15

作者 王凤丽 《酿酒科技》 北大核心 2007年第8期105-108,共4页

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味。采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯... 对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味。采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期。 展开更多

关键词 低度白酒 浓香型 基础酒 除浊 勾调

在线阅读 下载PDF 职称材料

气相色谱法快速分析白酒主要成分 被引量：6

16

作者 闫海建 《化学分析计量》 CAS 2006年第6期84-85,共2页

关键词 浓香型白酒 气相色谱法 成分 组分含量 己酸乙酯 快速测定 基础酒 酯类

在线阅读 下载PDF 职称材料

论浓香型低度白酒生产中常见的几个问题 被引量：1

17

作者 李寿军 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第3期32-33,共2页

对浓香型低度白酒生产中常见的酒质淡而无味 ,勾调误差、浑浊、固形物超标等问题提出注意事项及相应的解决措施。

关键词 浓香型低度白酒 生产 勾调 净化除浊 酒用香料 固形物超标 基础酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒生产过程中勾调工艺 被引量：6

18

作者 赵维克 《食品安全导刊》 2016年第12X期122-123,共2页

与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒并称世界六大蒸馏酒的白酒是我国特有的传统饮料酒,白酒的生产工艺比其他的蒸馏酒都要复杂,生产环境多微生物,原料也各种各样,成品白酒香型丰富且各有风格,酒精度能达到67°,在世界各国... 与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒并称世界六大蒸馏酒的白酒是我国特有的传统饮料酒,白酒的生产工艺比其他的蒸馏酒都要复杂,生产环境多微生物,原料也各种各样,成品白酒香型丰富且各有风格,酒精度能达到67°,在世界各国罕见。白酒与其他蒸馏酒的区别如此之大,与其生产工艺有着紧密的关联,以下简述白酒的生产工艺。白酒的生产工艺白酒是以富含淀粉质或糖质类的粮谷类(高粱、大米、玉米、小麦。 展开更多

关键词 白酒生产 基础酒 固态发酵 调味酒 勾调工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

论川酒的知识经济发展战略

19

作者 赵永康 《成都大学学报（社会科学版）》 1999年第2期16-19,41,共5页

川酒（四川产的高度白酒）是四川省财政收入的一大来源，宜宾、泸州、绵竹、遂宁和古蔺等重点产酒地区的地方财政，在很大程度上仰给于酒类厂家上交的税利收入。如何恒久保持川酒在全国酒类产品市场上龙头地位的问题，值得研究。一、川... 川酒（四川产的高度白酒）是四川省财政收入的一大来源，宜宾、泸州、绵竹、遂宁和古蔺等重点产酒地区的地方财政，在很大程度上仰给于酒类厂家上交的税利收入。如何恒久保持川酒在全国酒类产品市场上龙头地位的问题，值得研究。一、川酒面临的严峻挑战川酒的优势，主要是... 展开更多

关键词 川酒 知识经 济发展 地方政府 小酒厂 酒类企业 基础酒 剑南春 国家名酒 经济效益

在线阅读 下载PDF 职称材料

再说剑南春年份酒

20

作者 小野 《新食品》 2008年第13期123-123,共1页

这次汶川大地震，剑南春酒厂受损严重，据有关人士估计基础酒和陈年酒损失率在30％-40％，这对剑南春今年乃至更久时间里的供应有一定影响，对剑南春年份酒的供应影响明显。

关键词 剑南春 酒厂 大地震 损失率 基础酒 供应

在线阅读 下载PDF 职称材料