冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响 被引量：9

1

作者 宋国胜 胡松青 +1 位作者 李琳 郭祀远 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第4期120-124,共5页

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷... 用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术. 展开更多

关键词 湿面筋蛋白 超声 冷冻 冰晶 可冻结水

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蛋白质水凝胶中可冻结水的同步热分析结果及其讨论 被引量：1

2

作者 王丽娜 李新芳 何婷 《伊犁师范学院学报（自然科学版）》 2014年第2期31-34,44,共5页

蛋白质水凝胶中水状态的研究有利于深入了解蛋白质水凝胶的结构、性能与功能.本文选用鸡蛋蛋清作为蛋白质水凝胶样品，利用同步热分析仪，在10K/min的升温过程中，分别研究密封坩埚内蛋清和蒸馏水的热流Φ、相对质量m/m0随温度T的变化情... 蛋白质水凝胶中水状态的研究有利于深入了解蛋白质水凝胶的结构、性能与功能.本文选用鸡蛋蛋清作为蛋白质水凝胶样品，利用同步热分析仪，在10K/min的升温过程中，分别研究密封坩埚内蛋清和蒸馏水的热流Φ、相对质量m/m0随温度T的变化情况.经过研究分析得到了如下结果：1）蛋清和蒸馏水在-50℃～50℃温度范围内的升温过程中都出现了熔化现象，而且实验结果具有很好的重复性，蛋清发生的变化为可逆变化，并且与热历史无关.2）蛋清和蒸馏水的熔化峰的峰形在高温区表现了很好的相似性，在低温区（-15～0℃）明显不同，表明蛋清和蒸馏水在熔化初始时，各自所对应的熔化行为并不相同，但是在峰值温度以上温区内，二者的熔化行为是相同的.3）凝胶网状结构影响蛋清中可冻结水晶粒尺寸的分布，该分布不同于蒸馏水中晶粒分布，使得蛋清的熔化峰出现的温度低于蒸馏水的熔化峰温，并且熔化初始时的行为与蒸馏水不同.4）利用DSC方法通过熔化峰的吸热量计算蛋白质水凝胶中可冻结水含量的方法存在系统误差，但偶然误差小. 展开更多

关键词 可冻结水 蛋白质水凝胶 差示扫描量热法

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蛋黄水凝胶中可冻结水的同步热分析结果及其讨论 被引量：1

3

作者 何婷 王丽娜 李新芳 《伊犁师范学院学报（自然科学版）》 2014年第3期26-29,42,共5页

为了研究蛋白质水凝胶中水的状态,利用同步热分析仪,研究了鸡蛋中蛋黄和蒸馏水的热流量、质量随温度的变化.实验结果表明：1）在-50℃~50℃温度范围内,以10K/min的升温过程中,蛋黄和蒸馏水样品均出现了熔化现象,在测量温度范围内样品的... 为了研究蛋白质水凝胶中水的状态,利用同步热分析仪,研究了鸡蛋中蛋黄和蒸馏水的热流量、质量随温度的变化.实验结果表明：1）在-50℃~50℃温度范围内,以10K/min的升温过程中,蛋黄和蒸馏水样品均出现了熔化现象,在测量温度范围内样品的热性质与热历史无关.2）蛋黄样品和蒸馏水的熔化峰形在测量的温度区间内,低温区重合得不是很好,但在高温区有很好的重合,说明蛋黄和蒸馏水样品的吸热行为在初始熔化时不同,在峰值以上温区内,基本一致.3）蛋黄蛋白质水凝胶中可冻结水晶粒尺寸与蒸馏水中的晶粒尺寸不同,导致了蛋黄中可冻结水与等质量的蒸馏水在熔化过程中吸收的热量不同,且蛋黄的熔化峰出现在比蒸馏水熔化峰低的温区内.4）实验经过多次反复测量,实验结果具有很好的可靠性和可重复性,表明利用DSC方法通过熔化峰的吸热量计算蛋白质水凝胶中可冻结水含量的方法存在系统误差,但偶然误差小. 展开更多

关键词 蛋黄蛋白质 可冻结水 DSC

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水在凝胶中的存在状态及其对凝胶力学性能的影响 被引量：12

4

作者 谭帼馨 崔英德 +1 位作者 易国斌 周家华 《化工学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第10期2019-2023,共5页

以偶氮二异丁腈为引发剂,通过化学引发聚合合成甲基丙烯酸β-羟乙酯(HEMA)/N-乙烯基吡咯烷酮(NVP)二元共聚物和HEMA/NVP/甲基丙烯酸甲酯(或甲基丙烯酸丁酯)三元共聚物水凝胶,通过示差扫描量热法(DSC)结合热重法(TG)研究了不同单体配比... 以偶氮二异丁腈为引发剂,通过化学引发聚合合成甲基丙烯酸β-羟乙酯(HEMA)/N-乙烯基吡咯烷酮(NVP)二元共聚物和HEMA/NVP/甲基丙烯酸甲酯(或甲基丙烯酸丁酯)三元共聚物水凝胶,通过示差扫描量热法(DSC)结合热重法(TG)研究了不同单体配比的共聚物水凝胶中水的状态,证明了凝胶中存在3种不同状态的水:非冻结结合水、可冻结结合水和可冻结自由水.结果发现可冻结水的含量主要由NVP含量所决定,NVP单元基本不能键合水,而非冻结水的含量主要受HEMA含量和疏水性单体甲基丙烯酸酯含量影响.疏水性单体的引入使材料的力学强度提高,对凝胶体系具有增塑作用的是非冻结水而不是可冻结的结合水和自由水. 展开更多

关键词 水的状态 水凝胶 拉伸性能 非冻结水 可冻结水

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冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究 被引量：7

5

作者 钱晓洁 孙冰华 王晓曦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期1-6,149,共7页

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magne... 馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P<0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P<0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。 展开更多

关键词 速冻馒头 可冻结水 水分状态 质构特性 相关性分析

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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响 被引量：3

6

作者 吴阳阳 温娅晴 +1 位作者 艾志录 潘治利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期229-237,共9页

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红... 在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱仪等探究了其在冻藏期间的品质变化。当磁场强度为12 Gs时,整个冻结过程缩短4 min。与不经过磁场辅助冻结的冷冻熟制面条相比,在冻藏12周时,其感官总评分高出5.10%,硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力分别提升7.58%、12.00%、11.43%和16.41%,蒸煮损失降低14.04%,微观结构中,其冰晶的尺寸更小,可冻结水含量降低5.34%,水分分布状态中,结合水的含量高出12.38%,淀粉分子的老化程度降低0.21%,且都存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结加快了冷冻熟制面条的冻结速率,抑制了其内部水分转移和冰晶生长速率,从而降低了冷冻熟制面条内部造成的机械损伤,延长了其冻藏周期。 展开更多

关键词 磁场 冻藏 冰晶 可冻结水含量 水分分布状态

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HPMC的持水性能及其对面包酵母抗冻性的影响 被引量：3

7

作者 王昕昕 刘元法 李进伟 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期355-359,共5页

为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻... 为研究羟丙甲纤维素醚(HPMC)的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用,采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF(-);再将HPMC添加到面团中,测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化;最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率(η,%)的影响。结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大,可高达9.82,较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势;冻藏45 d后,添加质量分数1%HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2%降至51.3%;酵母菌液冻藏0~6 d内,η下降迅速,8 d后稳定,添加质量分数1%的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2%提高至55.5%,且在0~1.0%范围内,η随抗冻剂质量分数增大而显著增大。 展开更多

关键词 羟丙甲纤维素醚 抗冻活性 可冻结水 酵母细胞存活率

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不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

8

作者 杜险峰 周舟 +2 位作者 曹蒙 王雪菲 王宝刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期268-274,共7页

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低... 该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。 展开更多

关键词 冷冻面团 改良剂 可冻结水 稳态-流变学特性 质构特性

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冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响 被引量：27

9

作者 李玲玲 贾春利 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期25-28,共4页

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表... 研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。 展开更多

关键词 冰结构蛋白 湿面筋蛋白 可冻结水 动态流变学特性 微观结构

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不同变性淀粉对冷冻面团热力学特性的影响 被引量：17

10

作者 林莹 辛志平 +2 位作者 古碧 查春月 刘婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期59-62,66,共5页

采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%... 采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融化范围,面团中形成的冰晶大小更加均匀;冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加量的增加呈降低趋势,添加10%木薯羟丙基淀粉时,面团可冻结水含量显著低于空白组,而木薯醋酸酯淀粉对面团可冻结水含量无显著影响。 展开更多

关键词 冷冻面团 变性淀粉 差示扫描量热法(DSC) 玻璃化转变温度 可冻结水

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沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨 被引量：23

11

作者 高博 黄卫宁 +1 位作者 邹奇波 贾春利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期94-99,共6页

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水... 本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。 展开更多

关键词 冷冻面团 沙蒿胶 刺槐豆胶 抗拉伸阻力 可冻结水 面筋蛋白

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苜蓿冰结构蛋白对冷冻湿面筋品质及结构的影响 被引量：10

12

作者 曲敏 吴征 +4 位作者 杜婷婷 朱秀清 陈凤莲 李凌俐 卢曼曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期42-50,共9页

采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构... 采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定。将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AISPs对冷冻湿面筋品质及结构的影响。结果显示:AISPs含17种氨基酸,亲水性氨基酸与疏水性氨基酸的比例约为7∶4;分离得到分子质量为34 kDa和52 kDa的2个蛋白组分,其热滞值最高均为0.41℃;Schiff染色显示,前者为糖蛋白,后者为非糖蛋白;其二级结构的比例分别为α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=13.19∶60.21∶12.21∶19.16和α-螺旋∶β-折叠∶β-转角∶无规卷曲=16.87∶39.41∶26.69∶17.03。AISPs对-40℃处理样品的保护效果比-18℃更为显著。随着冻藏时间的延长和冻融周期的增加,湿面筋蛋白持水性下降,可冻结水含量上升,ω-麦醇溶蛋白部分降解,HMW-GS全部降解,冻藏样品的LMW-GS的B亚基和C亚基较稳定,D亚基有所增加;冻融样品则呈现B、C、D亚基均不同程度的增加,且以B亚基和C亚基的增加为主。加入AISPs后,在一定程度上缓解了蛋白组分降解。扫描电子显微镜结果显示,冷冻处理造成湿面筋蛋白网络质地粗糙、孔洞增大,而AISPs的添加使面筋网络得以清晰连续。 展开更多

关键词 苜蓿冰结构蛋白 冷冻湿面筋 可冻结水含量 蛋白分子质量 微观结构

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热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响 被引量：19

13

作者 贾春利 黄卫宁 +2 位作者 邹奇波 甘小红 Patricia RAYAS-DUARTE 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期83-87,共5页

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。... 研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明:冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量,严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性,最后导致淀粉凝胶硬度明显增大,弹性明显减小;而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量,同时显著地改善淀粉凝胶超微结构,使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制,孔洞均匀性更好,结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果,延缓硬度的增加和弹性的减小,使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。 展开更多

关键词 小麦淀粉凝胶 冻融稳定性 热稳定冰结构蛋白 可冻结水 超微结构 质构

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藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究 被引量：6

14

作者 尹晓洁 陈钢 +2 位作者 简素平 史建鑫 黄立山 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第5期149-152,共4页

通过添加不同量藻酸丙二醇酯对冷冻面团拉伸特性、失水率及可冻结水含量的影响,研究了藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质与特性的影响。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的品质呈现下降的趋势,在相同的冻藏时间下,藻酸丙二醇酯添加量... 通过添加不同量藻酸丙二醇酯对冷冻面团拉伸特性、失水率及可冻结水含量的影响,研究了藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质与特性的影响。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的品质呈现下降的趋势,在相同的冻藏时间下,藻酸丙二醇酯添加量0.2%时,冷冻面团的内部结构稳定,失水率和可冻结水的含量降低,面团品质较好。 展开更多

关键词 藻酸丙二醇酯 冷冻面团 拉伸特性 失水率 可冻结水含量

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木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响 被引量：21

15

作者 任顺成 马瑞萍 韩素云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期17-22,共6页

研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活... 研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。 展开更多

关键词 木聚糖酶 冷冻面团 馒头品质 发酵特性 可冻结水

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添加豆浆对冷冻熟面品质的影响 被引量：17

16

作者 何路旦 郭晓娜 朱科学 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期46-52,共7页

采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在... 采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3g/100g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P<0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。 展开更多

关键词 豆浆 冷冻熟面 品质 可冻结水 淀粉老化

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γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究 被引量：8

17

作者 丁珊珊 贾春利 +3 位作者 张峦 徐虹 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期308-311,322,共5页

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏... 研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。 展开更多

关键词 Γ-聚谷氨酸 冷冻甜面团 抗冻活性 可冻结水 面包烘焙

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面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响 被引量：15

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作者 岳凤玲 朱科学 郭晓娜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第4期4-8,22,共6页

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含... 为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。 展开更多

关键词 破损淀粉 冷冻熟面 面条品质 可冻结水含量 微观结构

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γ-聚谷氨酸对冷冻面团和面条的抗冻保护作用 被引量：4

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作者 宋佳薇 袁志怡 +2 位作者 常忠义 高红亮 贾彩凤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期94-100,共7页

本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右)和水解后的低分子量的γ-PGA(分子量<5万)对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用。采用差示扫描量热仪(differential scanning calo... 本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右)和水解后的低分子量的γ-PGA(分子量<5万)对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用。采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)测定面团中可冻结水含量;旋转流变仪测定面团的储能模量和损耗模量;质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)检测冷冻面团的硬度、胶粘性以及咀嚼性等指标;烹饪性能测试检测冷冻面条的烹饪吸收。结果表明:在面团的冷冻储存过程中,添加0.5%和2%低分子量的γ-PGA,面团的可冻结水含量明显低于2%高分子量γ-PGA组和对照组;流变特性显示,0.5%和2%低分子量γ-PGA组面团的储能模量和损耗模量均高于2%高分子量γ-PGA组和对照组,并且随着冷冻时间的延长,该趋势更加明显;TPA检测表明,与2%高分子量的γ-PGA相比,加入0.5%和2%低分子量γ-PGA的面团硬度和胶粘性更小。在相同的冷冻时间内,添加0.5%和2%的低分子量γ-PGA的抗冻保护作用没有显著差异(p=0.7199),低分子量的γ-PGA对冷冻面团和面条具有更强的抗冻保护作用,在面制品的抗冻保护方面具有十分重要的开发潜力。 展开更多

关键词 γ-聚谷氨酸(γ-PGA) 面团 面条 抗冻保护作用 可冻结水含量 流变特性 烹饪吸收 质地剖面分析(TPA)

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