乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响

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作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多

关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪

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复合乳化剂对预乳化常温再制奶酪品质影响研究

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作者 朱广潮 赵树静 +5 位作者 张蕾蕾 田诗雨 陈小红 邹旸 李红娟 于景华 《中国食品添加剂》 2025年第1期40-49,共10页

常温再制奶酪需要经过高温灭菌,会导致油脂析出。本研究筛选了对再制奶酪油析性控制较好的乳化剂,确定常温再制奶酪的最适亲水亲油平衡值(HLB)为12.20,将乳化剂按照该值进行复配,得到最佳复合乳化剂的用量:六聚甘油单油酸酯(71%,w/w)和... 常温再制奶酪需要经过高温灭菌,会导致油脂析出。本研究筛选了对再制奶酪油析性控制较好的乳化剂,确定常温再制奶酪的最适亲水亲油平衡值(HLB)为12.20,将乳化剂按照该值进行复配,得到最佳复合乳化剂的用量:六聚甘油单油酸酯(71%,w/w)和蔗糖脂肪酸脂(29%,w/w),最适添加量为0.5%(w/w)。将其复合乳化剂应用到常温再制奶酪中,发现复合乳化剂能有效控制常温再制奶酪中油脂的析出,且复合乳化剂使常温再制奶酪中的脂肪分布更加均匀,熔化温度更低。综上,常温再制奶酪中乳化效果与常温再制奶酪油析特性密切相关,复合乳化剂在预乳化常温再制奶酪中能够有效控制其贮藏期间的油析性,提高奶酪品质。 展开更多

关键词 常温再制奶酪 乳化剂 油析性 品质

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脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展 被引量：1

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作者 田怀香 付金鹭 +2 位作者 于海燕 陈臣 娄新曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期250-260,共11页

再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质... 再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质,如何提高低脂再制奶酪的品质特性是乳制品行业亟需解决的问题。脂肪替代物是一种可以模仿奶酪中脂肪的物质,其能够弥补奶酪因脂肪减少而造成的风味、质构等品质特性缺陷。本文分别介绍了脂肪及不同种类脂肪替代物(脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基)对奶酪和低脂再制奶酪风味、质地等品质特性的重要作用,并从低脂天然奶酪品质提升策略、配料成分调整、加工技术等方面总结了低脂再制奶酪的品质提升手段,以期为高品质低脂再制奶酪的开发提供参考,推动奶酪行业的进一步发展。 展开更多

关键词 低脂再制奶酪 脂肪替代物 风味 质构 调控

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贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响 被引量：3

4

作者 董进 刘会平 +2 位作者 陈苓 卫风汝 曹春玲 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第9期26-30,共5页

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2... 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。 展开更多

关键词 再制奶酪 常温保存 贮存期 乳化性

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天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响 被引量：5

5

作者 陈苓 刘会平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第11期33-35,共3页

研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响。结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然... 研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响。结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2︰1时,产品的功能特性及口感最佳。 展开更多

关键词 天然干酪 成熟度 完整酪蛋白 再制奶酪

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不同酸化终点对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响 被引量：3

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作者 莫蓓红 高红艳 +1 位作者 陈帅 刘振民 《安徽农业科学》 CAS 2012年第33期16355-16358,共4页

[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试... [目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析。[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点。产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用。[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求。 展开更多

关键词 高乳脂奶酪 再制奶酪 PH

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融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响 被引量：4

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作者 董进 刘会平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第8期33-35,44,共4页

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、pH计等仪器分析融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:融化时间对再制奶酪的硬度、黏聚性及咀嚼... 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、pH计等仪器分析融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:融化时间对再制奶酪的硬度、黏聚性及咀嚼度均显著增大,而弹性逐渐下降,融化性呈先上升15 min后有下降趋势,融化时间对产品的溶胶系数与pH值的影响不显著;融化温度对产品的物性参数均影响显著,融化性逐渐增强,且融化温度越高,产品的融化性越好。这可能是经过高温制备的产品中蛋白质网络构架更加紧密。 展开更多

关键词 常温保存 再制奶酪 融化性 质构特性

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海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化 被引量：4

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作者 徐海祥 陈籽达 刘灵灵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第6期106-116,共11页

以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品... 以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐(柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1)、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定。 展开更多

关键词 海棠果 再制奶酪 配方 工艺 响应面法

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再制奶酪生产原理综述 被引量：4

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作者 关龙 王睦 +4 位作者 丁健 史建民 孙志华 杨清峰 张书义 《中国乳业》 2020年第1期73-78,共6页

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制... 再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。 展开更多

关键词 再制奶酪 制造原理 加工 综述

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再制奶酪工艺配料实用控制技术 被引量：6

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作者 张书义 徐杨 +1 位作者 赵华 黄萌萌 《中国乳业》 2019年第7期73-76,共4页

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产... 随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素(如库存奶酪的类型、成熟期等)影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。 展开更多

关键词 再制奶酪 配料 纯脂肪(F) 干基脂肪(FDM) 干物质(DM) 控制技术

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再制奶酪研究进展 被引量：12

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作者 骆承庠 《乳业科学与技术》 2009年第1期1-4,共4页

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一。论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术。分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷。为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导。

关键词 再制奶酪 微观结构 功能特性 分析技术 微生物缺陷

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枸杞再制奶酪加工工艺研究 被引量：4

12

作者 温艳霞 宋国庆 《农产品加工》 2017年第1期38-40,共3页

充分利用宁夏的自然资源,以中宁枸杞浆液和天然奶酪为原料,在单因素试验的基础上进行L_9(3~4)正交试验和感官检验,提出了枸杞再制奶酪的加工工艺,其最佳工艺条件为乳化盐添加量2.5%,水分添加量35%,乳化时间9 min,枸杞添加量25%,此工艺... 充分利用宁夏的自然资源,以中宁枸杞浆液和天然奶酪为原料,在单因素试验的基础上进行L_9(3~4)正交试验和感官检验,提出了枸杞再制奶酪的加工工艺,其最佳工艺条件为乳化盐添加量2.5%,水分添加量35%,乳化时间9 min,枸杞添加量25%,此工艺下生产的奶酪营养丰富、组织紧密、香味浓郁,深受消费者喜爱。 展开更多

关键词 枸杞 再制奶酪 工艺条件 感官检验

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魔芋再制奶酪的研制 被引量：3

13

作者 徐海祥 施帅 《农产品加工（下）》 2011年第7期102-104,共3页

以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的... 以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为:不同切达奶酪(3个月成熟∶9个月成熟)添加比例1∶3,质量分数6%的魔芋粉,质量分数2%的乳化盐,乳化时间6 min。由此制得的魔芋再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,并且具有魔芋的滋气味。 展开更多

关键词 魔芋 再制奶酪 加工工艺

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HACCP在再制奶酪加工中的应用 被引量：1

14

作者 张颖 刘宗尚 +2 位作者 扬威 徐瑶 赵征 《中国乳业》 2013年第11期49-51,共3页

本文介绍了HACCP体系在再制奶酪加工中的应用,分析了再制奶酪加工的危害,并对原料接收、碾碎、配料、混合等工艺中的关键控制点进行了介绍。

关键词 HACCP 再制奶酪 加工

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杏仁再制奶酪工艺条件及其感官检验 被引量：1

15

作者 温艳霞 宋国庆 田莉莉 《农产品加工（下）》 2012年第12期80-81,85,共3页

以杏仁浆和天然奶酪为原料，采用L9（3^4）正交试验，研制了杏仁再制奶酪的加工工艺条件，并对其进行了感官检验。结果表明，其最佳工艺条件为：天然奶酪比例为1：3，乳化盐添加量为2％，乳化时间5min，杏仁添加量2％，此工艺下生产的... 以杏仁浆和天然奶酪为原料，采用L9（3^4）正交试验，研制了杏仁再制奶酪的加工工艺条件，并对其进行了感官检验。结果表明，其最佳工艺条件为：天然奶酪比例为1：3，乳化盐添加量为2％，乳化时间5min，杏仁添加量2％，此工艺下生产的奶酪组织紧密、香味浓郁且消费者喜爱度高。 展开更多

关键词 杏仁 再制奶酪 工艺条件 感官检验

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响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺 被引量：5

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作者 徐海祥 刘灵灵 +1 位作者 陈籽达 李嘉晨 《中国乳业》 2021年第9期106-115,共10页

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺... 本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为:35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁(料水质量比1∶1)、1.54%复合乳化盐(m柠檬酸钠∶m_(多聚磷酸钠)∶m_(焦磷酸钠)∶m_(六偏磷酸钠)=4∶2∶2∶1)、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂(m_(卡拉胶)∶m_(黄原胶)=4∶1),其余20.40%为纯净水,乳化温度为84℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分(满分60分),Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010再制奶酪》要求。 展开更多

关键词 沙棘 再制奶酪 工艺 响应面法

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论再制奶酪的质量保证 被引量：3

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作者 祝庆科 许海涛 +5 位作者 陆健 商润阳 刘瑶 王荃 杨清峰 张书义 《中国乳业》 2019年第12期58-64,共7页

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在... 我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。 展开更多

关键词 再制奶酪 质量问题 改进办法 技术水平

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玫瑰花再制奶酪的研制 被引量：4

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作者 马青雯 顾天娇 +1 位作者 赵存朝 黄艾祥 《中国奶牛》 2019年第3期48-52,共5页

本研究充分利用云南省丰富的玫瑰资源,在再制奶酪基础上,添加含有功能活性物质的玫瑰花发酵液与玫瑰花瓣,研制出方便携带且适合国人口味的压片式再制甜奶酪。通过测定发酵玫瑰花中的活性物质,确定玫瑰花的适宜发酵时间;以感官评分为指标... 本研究充分利用云南省丰富的玫瑰资源,在再制奶酪基础上,添加含有功能活性物质的玫瑰花发酵液与玫瑰花瓣,研制出方便携带且适合国人口味的压片式再制甜奶酪。通过测定发酵玫瑰花中的活性物质,确定玫瑰花的适宜发酵时间;以感官评分为指标,筛选添加剂的合适添加量;在单因素的基础上应用响应面优化发酵工艺;通过测定产品的理化、卫生指标,评估产品质量。结果表明:当玫瑰花发酵至第6天活性物质含量较高;添加12%脱脂奶、3.5%黄油、12%白糖、2%复合磷酸盐、0.5%黄原胶时,产品的感官评分较高;经优化得到当搅拌温度为87℃、玫瑰花发酵液添加量为20%、发酵玫瑰花添加量为6.5%时,产品感官评分较高(80.84分),与预测值接近;理化和微生物指标检测结果显示,本产品的脂肪、水分含量及酵母菌和霉菌数、菌落总数、大肠菌群数均符合标准。 展开更多

关键词 发酵玫瑰 再制奶酪 响应面 产品质量

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南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法 被引量：1

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作者 李志才 姜竹茂 《中国奶牛》 2013年第16期35-36,共2页

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。

关键词 南瓜 蓝莓 营养强化 再制奶酪 工艺

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TG酶对再制奶酪3D打印特性的影响

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作者 邓亦秋 杜黎丹 +3 位作者 董欣琳 吕欣 李玲 肖功年 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期120-128,共9页

为改善再制奶酪的3D打印特性,探究不同谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料,采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及... 为改善再制奶酪的3D打印特性,探究不同谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料,采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及微观结构进行表征,构建模型,进行3D打印成型效果分析。结果表明:不同TG酶添加量的再制奶酪均表现出剪切变稀性;随着TG酶含量的增加,物料黏度和储能模量呈上升趋势;过多的TG酶添加量会使物料中蛋白质交联过度,降低打印样品的黏度及外观顺滑度;TG酶添加量为0.04%时,3D打印45 min前、后样品的坍塌率最低(0.26%,0.33%),再制奶酪3D打印成型效果最佳。通过3D打印适宜性及成型效果对比分析,证实TG酶能够显著提高3D打印再制奶酪的成型稳定性。 展开更多

关键词 3D打印 谷氨酰胺转氨酶 再制奶酪 稳定性

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