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海带全粉对鲢鱼糜凝胶理化、流变特性及蛋白结构的影响
1
作者 周凤超 江文婷 +9 位作者 田韩 罗维 张晓兰 王佳祯 梁杰 项雷文 汪少芸 蔡茜茜 吴其明 林鸿来 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期50-58,共9页
为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%~10%的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二... 为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%~10%的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二级结构、色泽及微观结构的影响。探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因。结果表明,LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性(P<0.05),随LJP添加量的增加,这三项指标呈先升高再降低趋势,并在添加量8%时达到最大值,而添加量10%时三项指标则显著下降(P<0.05);LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量(G')也有显著的提升作用,能够促进弹性凝胶的形成,但添加量过高(10%)则对弹性凝胶具有一定的负面作用。LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用,使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变,从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶。综上所述,适宜的LJP添加量(6%~8%)可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质。 展开更多
关键词 海带全粉 鱼糜 流变特性 分子作用力 蛋白结构
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基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片质构与面条品质的影响
2
作者 李鋆洋 陈安均 +3 位作者 聂伟 李沛珈 刘易 杨茹薇 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期22-32,共11页
[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响,运用主成分分析法对质构降维,依靠红外光谱分析蛋白质结构变化,并结合模糊感官进行相关性分析... [目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响,运用主成分分析法对质构降维,依靠红外光谱分析蛋白质结构变化,并结合模糊感官进行相关性分析。[结果]面片质构主成分1为硬度因子,与断条率、蒸煮损失率等相关性较强,主成分2为弹力因子,与韧性和拉伸特性相关性较强,综合质构评价受主成分1影响更大;生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高,二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。[结论]适量添加食盐有利于面条品质提升,食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构,面片质构与面条品质关系密切,熟粉面条受食盐影响小,性质更稳定。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面条 食盐 傅里叶变换红外 主成分分析 模糊数学评价
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葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响 被引量：1
3
作者 施建斌 隋勇 +4 位作者 熊添 蔡沙 李书艺 邵济民 梅新 《食品研究与开发》 CAS 2024年第20期53-60,共8页
为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为... 为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为69.27%,但随着添加量的增加糊化度无显著性差异(p>0.05);而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势,20%时最低,为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异,蒸煮吸水率范围为217.84%~235.17%,高于市售原米,但是低于市售重组米;蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量,添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g,相对于原米其含量增加2.62倍和3.56倍。与市售重组米和原米相比,添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状,有密集的微孔,重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。 展开更多
关键词 葛根全粉 重组米 蒸煮特性 质构特性 微观结构
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乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响 被引量：1
4
作者 陈景鑫 裴绍林 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期216-223,共8页
传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆... 传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。 展开更多
关键词 干发酵香肠 乳酸菌 低盐 马铃薯全粉
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甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响
5
作者 蔡沙 蔡芳 +6 位作者 施建斌 隋勇 熊添 何建军 陈学玲 范传会 梅新 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期181-189,共9页
以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此... 以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。 展开更多
关键词 甘薯生全粉 添加量 制作工艺 馒头 物化特性
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紫薯全粉加工工艺及其在面制品中的应用研究进展
6
作者 马栎 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第5期11-14,共4页
紫薯富含花青素等营养成分,具有良好的营养性和生理活性。紫薯全粉是以新鲜紫薯为原料加工生产的一种脱水紫薯产品,最大限度保留了紫薯营养成分及风味,复水后可以良好呈现紫薯原有的香味和色泽。该文对紫薯全粉的加工工艺进行了综述,同... 紫薯富含花青素等营养成分,具有良好的营养性和生理活性。紫薯全粉是以新鲜紫薯为原料加工生产的一种脱水紫薯产品,最大限度保留了紫薯营养成分及风味,复水后可以良好呈现紫薯原有的香味和色泽。该文对紫薯全粉的加工工艺进行了综述,同时对紫薯全粉在面包、蛋糕、面条、馒头等面制品中的应用进行了综述,并对今后紫薯全粉的开发进行了展望。 展开更多
关键词 紫薯 紫薯全粉 面制品 应用
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日粮添加菊芋全粉对蛋鸡生产性能、血清指标和肠道菌群的影响
7
作者 李禹涛 王治家 +8 位作者 吴媛媛 杨晨 杜凡 魏宝华 王义桂 李兆华 王新华 刁希强 姜官恒 《山东畜牧兽医》 2024年第11期27-30,共4页
为探究日粮添加菊芋全粉对蛋鸡生产性能、血清指标和肠道菌群的影响,本试验将120只60周龄海兰褐蛋鸡随机分成4组。对照组饲喂基础日粮,高、中、低剂量组分别为基础日粮中添加6%、3%和1.5%的菊芋全粉,预试验期为7 d,正式试验期为56 d。... 为探究日粮添加菊芋全粉对蛋鸡生产性能、血清指标和肠道菌群的影响,本试验将120只60周龄海兰褐蛋鸡随机分成4组。对照组饲喂基础日粮,高、中、低剂量组分别为基础日粮中添加6%、3%和1.5%的菊芋全粉,预试验期为7 d,正式试验期为56 d。试验期间记录每天的采食量、产蛋情况。结果显示,高剂量组产蛋率显著高于对照组(P<0.05);高剂量组和中剂量组蛋鸡的蛋黄颜色显著高于对照组(P<0.05);高剂量组的蛋壳厚度显著高于对照组(P<0.05)。中剂量组蛋鸡血清IgG、IgM浓度均显著高于对照组(P<0.05)。高剂量组蛋鸡的血清SOD值显著高于对照组(P<0.05)。高剂量组和中剂量组大肠杆菌数量显著低于对照组(P<0.05);高剂量和中剂量组双歧杆菌数量显著高于对照组(P<0.05);中剂量组乳酸杆菌数量显著高于对照组(P<0.05)。低剂量组蛋鸡血清胆固醇水平显著低于对照组(P<0.05);低剂量组蛋鸡血清低密度脂蛋白水平显著低于对照组(P<0.05)。结果表明,日粮添加菊芋全粉能提高蛋鸡的生产性能,提高机体的免疫功能和抗氧化功能,改善肠道菌群数量和调节机体的脂质代谢。 展开更多
关键词 菊芋全粉 蛋鸡 生产性能 肠道菌群
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马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响
8
作者 闫泽华 张乐道 王霞 《农产品加工》 2024年第14期5-12,共8页
为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、... 为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、弱结合水和自由水的影响,以期为莜面面团在面制品中的深化研究和运用提供可靠数据。NMR对结果的解析表明,①随着马铃薯全粉添加量的增加,导致弱结合水向自由水转化。当莜面与马铃薯雪花粉的比例为6∶4时,自由水A22上升到最大值,为50.42%,弱结合水下降到最小值为42.02%。②随着小麦粉添加量的增加,致使弱结合水向紧密结合水转化,当莜面与中筋粉的比例6∶3时,紧密结合水所占比例最大,为14.25%;当莜面与高筋粉的比例6∶5时,紧密结合水所占比例最大,为20.38%。③随着小麦粉添加种类的变化,导致自由水向结合水转化。因此,马铃薯全粉、小麦粉、小麦不同种类的添加均能改变面团的水分状态与分布。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 小麦粉 莜面 水分分布
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不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究 被引量：2
9
作者 邓少颖 孙健 +5 位作者 朱红 岳瑞雪 张毅 张文婷 李慧 马晨 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期67-75,共9页
本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明:挤压膨化后淀粉含量... 本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明:挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。 展开更多
关键词 紫甘薯全粉 挤压膨化 品质特性 加工适用性
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干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响 被引量：2
10
作者 李艳艳 史早 +4 位作者 冉莎 杨金来 李彬 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期89-96,共8页
为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LV... 为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P<0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P<0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P<0.05);SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P<0.05),其中,SD>LVD>HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P<0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P<0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P<0.05)。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀。综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。 展开更多
关键词 毛竹笋全粉 喷雾干燥 热风干燥 低温真空干燥 理化特性
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不同干燥方式对毛竹笋全粉中氨基酸含量和蛋白质结构的影响 被引量：2
11
作者 李艳艳 杨金来 +4 位作者 吴琰 李彬 张甫生 吴良如 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期241-247,共7页
为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛... 为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP),分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量,并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明,LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高,为29.19 g/100 g,其次为SD,HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高,为10.43 g/100 g,占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g,显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达89.45%,综合评分结果为:LVD>SD>MD>HAD,聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高,占总二级结构的74.66%~83.35%,HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 毛竹笋全粉 干燥方式 低温真空干燥 氨基酸含量 蛋白质二级结构
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菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响 被引量：1
12
作者 陈辉凡 吴卫国 +1 位作者 任贤龙 廖卢艳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期245-253,共9页
目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之... 目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。 展开更多
关键词 菊芋全粉 米发糕 感官评价 质构特性 体外消化 相关性分析
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热处理对莲藕全粉加工品质的影响 被引量：2
13
作者 吴瑾瑾 吴昊怡 +3 位作者 易阳 张燕鹏 王宏勋 孙莹 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期172-182,共11页
为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组... 为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。 展开更多
关键词 莲藕 热处理 全粉加工 品质特征 消化特性
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酸碱盐糖对超声调制马铃薯全粉加工性能改良效应的研究 被引量：1
14
作者 郑莹 李铭媛 +1 位作者 郝素颖 杨晓清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期166-172,共7页
马铃薯不含麸质蛋白,是制作无麸质面食的优良资源,在实际的面食品加工中,使用酸碱盐糖优化面食品的精深加工。该文探究了酸碱盐糖对使用超声及乳清蛋白改性的马铃薯调制粉加工性能的改良效应。结果表明,在酸碱盐糖不同环境体系中,剪切... 马铃薯不含麸质蛋白,是制作无麸质面食的优良资源,在实际的面食品加工中,使用酸碱盐糖优化面食品的精深加工。该文探究了酸碱盐糖对使用超声及乳清蛋白改性的马铃薯调制粉加工性能的改良效应。结果表明,在酸碱盐糖不同环境体系中,剪切力、黏弹性、松弛时间、凝胶强度、质构特性等均有显著提升,其中柠檬酸影响淀粉水解,对微观结构的影响及破坏最大;NaHCO 3促进淀粉与蛋白质相互作用,使面团剪切力较对照组提升至1.97倍,糊化凝胶的亮度降低了11.3%;NaCl增加离子强度,平衡弹性系数较对照组降低了79.3%,显著提高面团黏性;蔗糖增强氢键的相互作用而显著提高样品的凝胶强度至5.69 N。调制粉面团力学性能和凝胶特性的增强验证了马铃薯全粉在面制品加工领域的适用性,凝胶特性的提升验证了使用调制粉制作食品具有较高的可行性,提升马铃薯全粉在无麸质功能性面食品加工领域的发展前景,扩大马铃薯全粉的应用范围。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 超声处理 面团 凝胶 加工性能
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添加不同粒度鹰嘴豆全粉对复配小麦粉及其面团特性的影响 被引量：1
15
作者 李瑞红 涂安 +1 位作者 陈善峰 郭鹏 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期15-19,共5页
采用不同粉碎粒度的鹰嘴豆全粉为原料,以混合粉质量为基准,添加20%鹰嘴豆全粉与小麦粉进行复配,探究鹰嘴豆全粉粒度对复配粉粉质、成糊特性及面团的拉伸、发酵流变以及动态流变特性的影响。结果表明:随着鹰嘴豆全粉粒度的增大,复配粉成... 采用不同粉碎粒度的鹰嘴豆全粉为原料,以混合粉质量为基准,添加20%鹰嘴豆全粉与小麦粉进行复配,探究鹰嘴豆全粉粒度对复配粉粉质、成糊特性及面团的拉伸、发酵流变以及动态流变特性的影响。结果表明:随着鹰嘴豆全粉粒度的增大,复配粉成糊峰值黏度从(2309.00±14.14)cP下降为(2046.50±58.69)cP,且成糊温度升高;面团形成时间、稳定时间呈递减趋势,吸水率逐渐增加,弱化度从(64.00±1.05)FU升高至(78.00±1.30)FU;复配粉面团的延伸度和发酵性能随粒度的增大而下降,但发酵稳定性无显著变化;面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均逐渐升高,表现出固体性质增加。复配粉面团特性主要受不同粒度组分中的膳食纤维含量的影响。 展开更多
关键词 鹰嘴豆全粉 粒度 粉质特性 面团
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基于不同粉碎程度的紫色马铃薯生全粉理化及粉体特性
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作者 许佳林 温靖 +5 位作者 任国谱 徐玉娟 吴继军 余元善 李丽辉 彭健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期256-264,共9页
为了探究粉碎程度对紫色马铃薯生全粉品质的影响,研究了不同超微粉碎时间(1、3、5 min)制备的超微薯粉理化及粉体特性。结果表明,超微粉碎能显著降低薯粉粒径,超微粉碎时间为1 min时,薯粉的粒径降低至54.23μm,随着超微粉碎时间的延长... 为了探究粉碎程度对紫色马铃薯生全粉品质的影响,研究了不同超微粉碎时间(1、3、5 min)制备的超微薯粉理化及粉体特性。结果表明,超微粉碎能显著降低薯粉粒径,超微粉碎时间为1 min时,薯粉的粒径降低至54.23μm,随着超微粉碎时间的延长粒径不断减小,粒径均匀度增加,当超微粉碎时间为达5 min时,薯粉粒径降低至39.17μm,比表面积增大至240.67 m^(2)/kg,为粗粉的2.62倍。超微粉碎后紫色马铃薯粉的L^(*)值、a^(*)值、持油性、溶解度、膨胀度、滑角、休止角、淀粉含量和糊化焓升高,b^(*)值、持水性、堆积密度、振实密度降低,花色苷种类及含量、血糖生成指数和回生焓无显著性差异;随着粉碎时间的延长,薯粉的L^(*)值、a^(*)值、滑角、淀粉含量和糊化焓继续升高,b^(*)值和振实密度则持续降低。总体而言,超微粉碎能显著改变紫色马铃薯生全粉的理化及粉体特性,以超微粉碎1~3 min薯粉品质较佳。该研究结果可以为紫色马铃薯生全粉及相关产品的开发提供技术支撑。 展开更多
关键词 紫色马铃薯生全粉 超微粉碎 理化性质 微观结构
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超声波-微波协同辅助脱除生物碱制备魔芋全粉工艺优化及品质探究
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作者 王颖超 覃小丽 +3 位作者 曾志龙 罗园 陈朝军 刘雄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期256-263,共8页
为了有效脱除魔芋中的生物碱,采用超声波-微波协同辅助脱除的方法,通过单因素和正交试验进行工艺优化,并探究不同脱除方法对魔芋生物碱的脱除效果。结果表明,正交试验的最佳组合因素为超声波功率600 W、微波功率500 W、脱除时间40 min... 为了有效脱除魔芋中的生物碱,采用超声波-微波协同辅助脱除的方法,通过单因素和正交试验进行工艺优化,并探究不同脱除方法对魔芋生物碱的脱除效果。结果表明,正交试验的最佳组合因素为超声波功率600 W、微波功率500 W、脱除时间40 min、乙醇体积分数85%。较未处理的对照组而言,处理后魔芋全粉亮度和白度有所提高,傅里叶红外光谱结果显示魔芋多糖的重复单元和主要官能团并未被改变,X射线衍射峰变得更加尖锐。扫描电镜结果显示,处理后的魔芋全粉颗粒表面孔洞增多,可提高其传质传热速率。同时,处理后的魔芋全粉相对分子质量降低,流变学性能得到改善,抗剪切形变的能力增强。因此,通过超声波-微波协同辅助不仅可以有效脱除魔芋中的生物碱还能获得品质更好的魔芋全粉。 展开更多
关键词 魔芋全粉 超声波-微波协同辅助 生物碱脱除 流变特性 微观结构
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熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究
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作者 李玉爽 李文钊 +6 位作者 余平莲 王智珍 路晓 张亚旭 徐艳朋 刘馨阳 阮美娟 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期75-84,共10页
为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制... 为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P<0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1045/1022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制,内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P<0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 熟化方式 淀粉糊化 加工特性 马铃薯泥
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不同品种马铃薯全粉蛋白质、氨基酸和矿质元素营养成分差异研究
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作者 高严 张琳 +2 位作者 邓博文 茹炜岽 包劲松 《科技通报》 2024年第7期1-7,20,共8页
为研究马铃薯全粉的营养价值,本文测定了14种马铃薯全粉的蛋白质、氨基酸和矿质含量。结果表明:在相同的生长环境下,不同马铃薯品种的营养成分存在显著差异。总蛋白含量平均值为9.81 g/100 g,变幅为7.89~11.81 g/100 g。方差分析结果表... 为研究马铃薯全粉的营养价值,本文测定了14种马铃薯全粉的蛋白质、氨基酸和矿质含量。结果表明:在相同的生长环境下,不同马铃薯品种的营养成分存在显著差异。总蛋白含量平均值为9.81 g/100 g,变幅为7.89~11.81 g/100 g。方差分析结果表明不同肉色马铃薯的蛋白质含量无显著差异。总氨基酸含量平均值为75.70 mg/g,变幅为53.05~98.05 mg/g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的25.23%~46.20%。各氨基酸间的相关性分析表明,除了Tyr和GABA与较多氨基酸的相关性不显著外,其他氨基酸之间都存在显著正相关。在矿质元素含量方面,Fe与Zn元素之间存在显著正相关;Ca元素与Fe和Cu元素呈显著正相关,与Mn、Ni和Se元素呈显著负相关。研究各种马铃薯的成分含量,有助于帮助人们选择不同营养品质的马铃薯,并根据食品加工的需要选择马铃薯品种,也为马铃薯营养品质育种提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯 全粉 氨基酸含量 蛋白质含量 矿质营养 相关性分析
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高抗性马铃薯熟全粉的研制及其结构与理化性质分析
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作者 任瑞珍 刘鹏 +2 位作者 宋小花 刘纯金 洪金明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第18期101-113,共13页
目的研制一种高抗性马铃薯熟全粉,并深入探究其结构与理化性质。方法选取吕梁岚县的马铃薯,对其进行护色蒸制冷藏处理,通过5因素3水平的响应面实验优化马铃薯熟全粉的制取工艺。运用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、... 目的研制一种高抗性马铃薯熟全粉,并深入探究其结构与理化性质。方法选取吕梁岚县的马铃薯,对其进行护色蒸制冷藏处理,通过5因素3水平的响应面实验优化马铃薯熟全粉的制取工艺。运用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和色差仪等,对全粉的微观晶体结构、色度、黏度和功能特性等进行测定和分析。结果在切片厚度8.0 mm,护色时间为11.3 min,蒸煮时间为17.0 min,冷藏时间为26.0 h,干燥温度为57.5℃,马铃薯熟全粉抗性淀粉含量为42.250%。结构方面,经过处理马铃薯熟全粉出现了特殊的层状结构,形成了重结晶。性质方面,与对照组相比,熟全粉的明度(L^(*))下降,黄蓝色度(b^(*))上升,黏度上升,抗性淀粉和慢消化淀粉均上升,血糖生成指数(glycemic index,GI)明显下降。结论优化的工艺条件改变了马铃薯熟全粉的结构和理化性质,本研究有助于开发出高品质、具降血糖活性的马铃薯制品,促进吕梁市马铃薯产业的创新发展。 展开更多
关键词 马铃薯熟全粉 抗性淀粉 冷藏 结构性质 消化性
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