-
题名低GI大米发酵乳的研制及工艺优化
被引量：6
- 1
-
-
作者
赵晓
-
机构
中国人民武装警察部队工程大学装备管理与保障学院
-
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022年第11期58-64,共7页
-
文摘
将大米浆进行预糊化处理,提升RS3抗性淀粉含量,与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳;通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标,测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明,低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50%,发酵剂添加量为0.03%,43℃下恒温发酵时间6 h。大米发酵乳滴定酸度为108.7°T,持水力为97.54%,感官评分为92.6分,pH值为4.25,发酵乳风味独特,组织均匀,GI值为33.4,达到国家标准并符合低GI产品要求。本研究对开发低GI值谷物发酵乳提供了理论依据。
-
关键词
低血糖升成指数
发酵乳
米浆
响应面
持水力
-
Keywords
low GI
fermented milk
rice milk
response surface test
water holding capacity
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
