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乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响
1
作者 高小妹 隋勇 +6 位作者 祝振洲 李书艺 周雷 施建斌 熊添 蔡芳 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期127-135,共9页
为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性... 为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P<0.05)提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性,降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量,对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示,与对照组相比,乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高,正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%~2.42%、0.11%~0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 米乳 乳酸菌发酵 营养 风味 抗氧化活性
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乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响
2
作者 林丽华 卢安萍 陈璟 《食品安全质量检测学报》 2025年第4期153-158,共6页
目的探究乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响。方法将新鲜麻竹笋进行切条处理,采用乳酸菌微生物发酵和纯净水自然发酵腌制酸笋,以纯净水自然发酵为对照,研究乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、感官评价及挥发性风... 目的探究乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响。方法将新鲜麻竹笋进行切条处理,采用乳酸菌微生物发酵和纯净水自然发酵腌制酸笋,以纯净水自然发酵为对照,研究乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、感官评价及挥发性风味物质的变化。结果发酵完成后(60 d),乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮含量分别为19.28 g/kg、0.506 g/100 g,显著高于纯净水自然发酵酸笋(总酸、氨基态氮含量分别为16.14 g/kg、0.448 g/100 g),而亚硝酸盐含量不及纯净水自然发酵酸笋的二分之一,发酵完成后的亚硝酸盐含量均低于2.9 mg/kg。固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术检测乳酸菌发酵酸笋的挥发性风味物质为10种,纯净水自然发酵为9种,主要风味物质为对甲苯酚。乳酸菌发酵酸笋色泽分布均匀、呈乳白色、清脆爽口、香味浓郁、酸度适宜,感官评价得分为88分。结论乳酸菌发酵酸笋感官评分高、品质较佳、食用安全性高。 展开更多
关键词 酸笋 乳酸菌发酵 风味分析 感官评价
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乳酸菌发酵牛乳产物中5-羟甲基糠醛含量检测方法的建立及其方法学验证
3
作者 钟地长 熊艳霞 +3 位作者 张阳 吴玉珍 李丽莹 余银芳 《食品安全导刊》 2025年第3期61-64,共4页
本文建立了一种高效液相色谱法检测乳酸菌发酵牛乳产物中5-羟甲基糠醛含量的方法,并进行了方法学验证。使用Agilent Zorbax SB-Aq色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)进行色谱分离,以0.1%甲酸溶液-乙腈(98∶2,V/V)作为流动相,设置流速为1.0... 本文建立了一种高效液相色谱法检测乳酸菌发酵牛乳产物中5-羟甲基糠醛含量的方法,并进行了方法学验证。使用Agilent Zorbax SB-Aq色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)进行色谱分离,以0.1%甲酸溶液-乙腈(98∶2,V/V)作为流动相,设置流速为1.0 mL·min^(-1)、进样量为10μL、柱温为30℃以及检测波长为284 nm,外标法定量。结果表明,5-羟甲基糠醛在0.0302~15.1200μg·mL^(-1)线性关系良好,相关系数R^(2)=0.9999,样品的平均回收率为90.90%。该方法专属性强、稳定性好、耐用性良好,适用于乳酸菌发酵牛乳产物中5-羟甲基糠醛含量的测定。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 5-羟甲基糠醛 高效液相色谱法 方法学验证
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乳酸菌发酵液在鸡肉保鲜中的应用
4
作者 牛新如 白静 +3 位作者 张莹莹 蒋金琪 徐雪珂 胡雪曼 《食品界》 2025年第1期72-74,共3页
鸡肉作为日常生活中的基本食物,人们对它的安全问题十分关注。然而,鸡肉及其制品在加工、运输、贮藏等过程中因受到环境或自身等因素的影响,从而导致其因污染造成的品质下降及安全受到威胁,且在其进行大面积售卖过程中,会因产品包装、... 鸡肉作为日常生活中的基本食物,人们对它的安全问题十分关注。然而,鸡肉及其制品在加工、运输、贮藏等过程中因受到环境或自身等因素的影响,从而导致其因污染造成的品质下降及安全受到威胁,且在其进行大面积售卖过程中,会因产品包装、环境条件等因素导致微生物滋生、品质劣化,从而大大限制和降低了鸡肉的货架期。目前,我国鸡肉加工行业普遍存在冷链和加工系统不够成熟等问题,难以保证鸡肉的安全性和市场的需求。所以,寻找一种有效地延长鸡肉货架期的方法是十分值得关注的问题,且将对禽肉类市场的流通起到积极作用。 展开更多
关键词 肉类市场 乳酸菌发酵液 货架期 产品包装 冷链 微生物滋生 鸡肉 保鲜
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低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦富集γ⁃氨基丁酸的影响
5
作者 黄振勇 淡明 +3 位作者 韦馨平 周主贵 梁晓君 张娥珍 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期97-103,共7页
以藜麦为主要材料,探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ⁃氨基丁酸(γ⁃aminobutyric acid,GABA)含量的影响。通过单因素和正交试验,分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明:在低温胁迫藜麦萌发过... 以藜麦为主要材料,探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ⁃氨基丁酸(γ⁃aminobutyric acid,GABA)含量的影响。通过单因素和正交试验,分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明:在低温胁迫藜麦萌发过程中胁迫温度为-7℃、胁迫时间为5 h、发芽温度为35℃、发芽时间为18 h时,藜麦萌发后GABA含量可达1.71 mg/g,对发芽藜麦进行乳酸菌发酵,在接种量为2.0%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h时,发酵后藜麦GABA含量可达2.45 mg/g。研究表明低温胁迫联合乳酸菌发酵可有效提高藜麦GABA含量。 展开更多
关键词 藜麦 低温胁迫 发芽 乳酸菌发酵 γ⁃氨基丁酸
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乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响 被引量：9
6
作者 张怡芸 王兴奔 +4 位作者 韩文 吴佳欣 徐妮妮 顾瑞霞 陈霞 《美食研究》 北大核心 2024年第1期95-100,共6页
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的... 选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵液 发酵特性 面包品质 酸面团
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乳酸菌发酵对花生衣抗糖化缓解皮肤衰老功能的影响
7
作者 岳开妍 毛丙永 +3 位作者 唐鑫 张秋香 赵建新 崔树茂 《上海理工大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期364-374,共11页
糖化会导致晚期糖基化终末产物(AGEs)形成并在体内积累,引起皮肤衰老。体外实验表明花生衣具有抗糖化作用,乳酸菌发酵能否提升花生衣的抗糖能力尚不清楚。本研究采用体外AGEs生成模型和丙酮醛损伤皮肤成纤维细胞(HSF)模型,从10株乳酸菌... 糖化会导致晚期糖基化终末产物(AGEs)形成并在体内积累,引起皮肤衰老。体外实验表明花生衣具有抗糖化作用,乳酸菌发酵能否提升花生衣的抗糖能力尚不清楚。本研究采用体外AGEs生成模型和丙酮醛损伤皮肤成纤维细胞(HSF)模型,从10株乳酸菌中筛出植物乳植杆菌CCFM1354,该菌具有很好的抑制AGEs生成能力,能缓解HSF细胞的糖化损伤。高糖细胞模型实验发现,CCFM1354发酵花生衣能显著降低HSF细胞中BAX和NFKB1的mRNA的相对表达量;D-半乳糖诱导的衰老小鼠实验结果表明,口服植物乳植杆菌CCFM1354发酵花生衣能显著降低小鼠血清AGEs含量,提高小鼠皮肤弹性,改善小鼠皮肤萎缩状况,且效果优于未发酵花生衣。由此可见,植物乳植杆菌CCFM1354发酵能显著提升花生衣的抗糖化功能,缓解皮肤衰老。 展开更多
关键词 抗糖化 晚期糖基化终末产物(AGEs) 乳酸菌发酵 花生衣 皮肤衰老
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荞麦乳酸菌发酵工艺优化及挥发性物质分析
8
作者 马爽 张继星 +3 位作者 王华 靳亚楠 陈馨雨 齐景凯 《食品安全导刊》 2024年第5期129-134,140,共7页
为了提高荞麦利用率,以甜荞麦粉为原料,通过单因素实验和响应面实验对荞麦发酵工艺进行优化,并采用气质联用技术对发酵前后的挥发性物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间36 h、发酵温度42℃、菌种接种量3%、植物乳杆菌HH-LP5... 为了提高荞麦利用率,以甜荞麦粉为原料,通过单因素实验和响应面实验对荞麦发酵工艺进行优化,并采用气质联用技术对发酵前后的挥发性物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间36 h、发酵温度42℃、菌种接种量3%、植物乳杆菌HH-LP56和嗜热链球菌HH-ST08菌种体积比1∶1,在此条件下荞麦发酵液总黄酮含量为(44.603±0.219)mg/100 g,发酵液呈淡黄色,具有特殊的粮食香味。发酵后荞麦发酵液的挥发性物质中酯类、醇类、烷类、酸类含量升高,烯类和酮类含量下降。说明乳酸菌发酵不仅可以提高荞麦利用率,还可以丰富荞麦的风味,为荞麦食品的研究提供了参考。 展开更多
关键词 荞麦 乳酸菌发酵 响应面法 挥发性物质
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乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响 被引量：1
9
作者 张志红 陈志健 +3 位作者 王舒瑜 刘玲玲 关桦楠 范松涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期54-68,共15页
目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用... 目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用Infogest 2.0体外胃肠消化,评价酚类的生物可及情况;进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解,分析产气量、pH和短链脂肪酸(SCFA)。结果:乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加,发酵24 h(LP-24h)后进一步增加,并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平(7.32 mg/g)。分析未发酵(Raw)和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现,LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸(142.88~145.87 mg/kg)和原儿茶酸(103.30~113.61 mg/kg)的含量显著高于Raw组(P<0.01),且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现,未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸(BCFA)含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h后,总SCFA含量均显著高于未发酵荞麦壳(P<0.01或P<0.05)。结论:乳酸菌发酵能有效改善荞麦壳的胃肠消化和酵解特性,研究结果将为乳酸菌发酵用于荞麦壳精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 荞麦 副产物 体外消化模拟 结肠酵解
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乳酸菌发酵中L-乳酸的发酵工艺研究进展
10
作者 唐柳映 王昌涛 +2 位作者 曹晓蕊 伍文怡 刘可儿 《中国食品》 2024年第2期114-117,共4页
微生物发酵的特性通常包括降低原料的抗营养因子含量及产生有益的小分子物质,这样就可以改善原料的营养组成及其品质特性,从而提高发酵原料的利用价值。在这些微生物中,乳酸菌因具有安全、高效、绿色、副产物少、生产成本低等优点而被... 微生物发酵的特性通常包括降低原料的抗营养因子含量及产生有益的小分子物质,这样就可以改善原料的营养组成及其品质特性,从而提高发酵原料的利用价值。在这些微生物中,乳酸菌因具有安全、高效、绿色、副产物少、生产成本低等优点而被广泛应用为发酵剂,在发酵领域起着十分广泛而重要的作用。乳酸菌发酵是指食物中的糖类被乳酸菌的代谢产物分解为乳酸和葡萄糖,在现代工艺中,通过不断优化乳酸菌发酵技术,可以得到更加优良的发酵产物,以提高发酵产物的性能。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 发酵产物 微生物发酵 发酵剂 发酵原料 品质特性 现代工艺 小分子物质
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基于模糊数学法研究乳酸菌发酵蘑菇浆的加工工艺及品质分析
11
作者 冯嫣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期149-154,共6页
以杏鲍菇和金针菇为原料,利用嗜热链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1∶1∶1复合发酵蘑菇浆,以发酵时间、接种量、木糖醇添加量、菇水比为单因素,结合模糊数学感官评价和正交试验优化蘑菇浆的加工工艺,并测定优化后蘑菇浆的黏度、... 以杏鲍菇和金针菇为原料,利用嗜热链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1∶1∶1复合发酵蘑菇浆,以发酵时间、接种量、木糖醇添加量、菇水比为单因素,结合模糊数学感官评价和正交试验优化蘑菇浆的加工工艺,并测定优化后蘑菇浆的黏度、可溶性固形物含量和酸度。结果表明,影响因素主次顺序为发酵时间(A)>接种量(B)>木糖醇添加量(C)>菇水比(D)。发酵时间6 h、接种量4%、木糖醇添加量7.5%、菇水比1∶5为乳酸菌发酵蘑菇浆的最优工艺。测得最优配方制备的蘑菇浆的黏度为1445.56 Pa,可溶性固形物含量为5.21%,酸度为56.5°T。在此条件下发酵的蘑菇浆呈乳白色,酸甜可口,细腻醇厚,有乳酸菌发酵独有的风味,质地均匀,蘑菇香味浓郁且色泽均匀。 展开更多
关键词 蘑菇浆 乳酸菌发酵 模糊数学法 工艺优化
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乳酸菌发酵物的美白效果研究
12
作者 王燕亭 许智鹏 +1 位作者 陈煜沛 王贵弘 《广东化工》 CAS 2024年第15期62-64,共3页
探究乳酸菌(菌株:Lactobacillus sp.)发酵物在动物模型上的美白效果。采用MTT测试和蘑菇酪氨酸酶活性抑制试验分析发酵物的细胞毒性及对酪氨酸酶活性的抑制效果;选取雌性C57BL/6小鼠建模动物模型,CK仪器测量用药前后小鼠耳部皮肤的黑色... 探究乳酸菌(菌株:Lactobacillus sp.)发酵物在动物模型上的美白效果。采用MTT测试和蘑菇酪氨酸酶活性抑制试验分析发酵物的细胞毒性及对酪氨酸酶活性的抑制效果;选取雌性C57BL/6小鼠建模动物模型,CK仪器测量用药前后小鼠耳部皮肤的黑色素含量,并与凡士林、熊果苷的美白效果参照对比。结果表明,乳酸菌(菌株:Lactobacillus sp.)发酵物具有天然、低毒、易提取的特点,且对酪氨酸酶活性有较好的抑制作用,能有效降低小鼠耳部皮肤黑色素指数,对动物模型具有较好的美白作用。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵物 动物模型 黑色素 美白 酪氨酸酶抑制剂
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制备浓缩型乳酸菌发酵剂的研究进展 被引量：11
13
作者 谭欢 周传云 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第4期112-114,共3页
本文介绍了乳酸菌发酵剂,并对浓缩型乳酸菌发酵剂制备的多种方法进行了综述,以期为浓缩型乳酸菌发酵剂的制备提供参考。
关键词 乳酸菌 浓缩型乳酸菌发酵剂 制备 检测 乳酸菌发酵剂 浓缩型 制备
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乳酸菌发酵中药在畜牧养殖中的应用
14
作者 蒲刚军 肖语 《中国畜牧业》 2024年第14期59-60,共2页
传统药物治疗动物疾病的方法往往存在药物残留、耐药性等问题,因此需要寻找更加安全、有效的替代方案。近年来,乳酸菌发酵中药作为一种新型的生物技术,在畜牧养殖业中备受关注。乳酸菌发酵中药在畜牧养殖中不仅具有多种优点,还能减少化... 传统药物治疗动物疾病的方法往往存在药物残留、耐药性等问题,因此需要寻找更加安全、有效的替代方案。近年来,乳酸菌发酵中药作为一种新型的生物技术,在畜牧养殖业中备受关注。乳酸菌发酵中药在畜牧养殖中不仅具有多种优点,还能减少化学药物的使用量,降低药物残留对动物和环境的影响,保护生态环境。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 畜牧养殖业 药物残留 替代方案 动物疾病 化学药物 保护生态环境 环境的影响
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辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究
15
作者 王优 《食品界》 2024年第5期131-133,共3页
本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。通过实验发现,乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分,同时还能降低亚硝酸盐的含量,增加益生菌的数量,提高产品的营养价值。本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法... 本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。通过实验发现,乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分,同时还能降低亚硝酸盐的含量,增加益生菌的数量,提高产品的营养价值。本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法,有助于推动辣椒产业的发展。辣椒作为一种重要的调味品,具有丰富的营养价值和独特的口感。然而,传统的辣椒制品在制作过程中存在发酵时间较长、亚硝酸盐含量较高、产品品质不稳定等问题。因此,如何提高辣椒制品的品质和营养价值是当前研究的热点问题。乳酸菌发酵作为一种常见的食品加工技术,具有改善食品口感、色泽和营养成分的作用。本研究旨在探讨乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响,为辣椒制品的优化提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 辣椒制品 食品加工技术 产品品质 亚硝酸盐含量 营养价值 营养成分 调味品
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乳酸菌发酵剂生物工程技术分析
16
作者 谢毅 《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》 2024年第5期0067-0070,共4页
当前我国生物科学技术发展速度较快,被广泛应用于制药、农业、工业生产中,尤其是乳酸菌发酵剂等制备工艺更是成为生物工程技术研究热点,成为专家研究的重点话题。为此,本文就乳酸菌发酵剂类型以及乳酸菌发酵剂生物工程制备途径,探讨了... 当前我国生物科学技术发展速度较快,被广泛应用于制药、农业、工业生产中,尤其是乳酸菌发酵剂等制备工艺更是成为生物工程技术研究热点,成为专家研究的重点话题。为此,本文就乳酸菌发酵剂类型以及乳酸菌发酵剂生物工程制备途径,探讨了乳酸菌发酵剂生物工程技术在实际中的应用,以便为乳酸菌发酵剂的研究提供参考,推动乳酸菌发酵剂产业的发展。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵剂 生物工程 制造技术
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iCinac酸化分析仪在乳酸菌发酵剂产酸活力及稳定性分析中的应用
17
作者 冯立科 陈春裕 +2 位作者 白晓彤 陈蓓蕾 黄隽光 《现代食品》 2024年第21期199-202,共4页
目的:利用iCinac酸化分析仪对乳酸菌发酵剂A和B的产酸活力及稳定性进行测试。方法:将发酵剂稀释并接种到培养液中,于恒温水槽中发酵,同时使用pH电极监测发酵过程的pH值变化,以评估乳酸发酵剂酸化活性,获得产酸活力曲线。结果:相较于传... 目的:利用iCinac酸化分析仪对乳酸菌发酵剂A和B的产酸活力及稳定性进行测试。方法:将发酵剂稀释并接种到培养液中,于恒温水槽中发酵,同时使用pH电极监测发酵过程的pH值变化,以评估乳酸发酵剂酸化活性,获得产酸活力曲线。结果:相较于传统非连续测量pH值的方法,iCinac酸化分析仪显著缩短了测试时间,可实现发酵过程pH值的连续监测,能够直观反映产酸活力曲线。各批次发酵剂活力均达到了其声称的产酸活力,发酵剂A的产酸能力及稳定性均优于发酵剂B。结论:iCinac酸化分析仪为乳酸菌发酵剂的质量控制工作提供了可靠的技术支持,可广泛应用于发酵剂质量控制、发酵乳制品工艺优化以及菌株筛选优化等领域。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵剂 iCinac酸化分析仪 产酸活力 稳定性
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乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 被引量：23
18
作者 闵伟红 李里特 +2 位作者 鲁战会 楼湖冰 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期5-9,13,共6页
以早籼稻为原料 ,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理 ,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明 ,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成 2部分(FrⅠ ,FrⅡ ) ,FrⅠ区为支链淀粉 ,FrⅡ区为直链淀粉。乳酸菌发酵使大米... 以早籼稻为原料 ,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理 ,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明 ,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成 2部分(FrⅠ ,FrⅡ ) ,FrⅠ区为支链淀粉 ,FrⅡ区为直链淀粉。乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由 12 6 76 3GLU降低到 115 0 0 4GLU ,而直链淀粉的平均聚合度由 2 975 3GLU增加到 35 6 3 2GLU ;支链淀粉的平均链长由 6 1 2GLU下降到 4 5 0GLU ,直链淀粉的平均链长由 2 3 7GLU增加到 2 8 4GLU ;直链淀粉的含量由 12 33%增加到 17 37% ;蛋白质含量由6 89%下降到 4 2 0 %。拉伸试验证明 ,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强 ( p <0 0 1) ,伸展率 /断面收缩率及最大破短应变显著增加 ( p <0 0 1) ,杨氏模量显著下降 (p <0 0 1) ,经感官评定 ,米粉筋道柔韧。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 米粉 食用品质 早籼稻 大米淀粉 凝胶 机理
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乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响 被引量：29
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作者 钟京 王凤 +3 位作者 刘娜 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期49-54,57,共7页
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量... 运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 麸皮 酸度 发酵流变学特性 面包品质
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乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究 被引量：21
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作者 马丽珍 南庆贤 +2 位作者 戴瑞彤 李红伟 程文新 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第8期1222-1228,共7页
利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真... 利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真空包装、气调包装1(CO2和N2)和气调包装2(含有极微量CO、CO2和少量O2)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同。真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好。产品在冷藏贮存(1±1)℃21 d时,细菌总数的对数值为6.15,TVB-N值为12.20 mg/100 g,TBA值为0.1 84mg·kg-1,汁液流失率控制在3％以下,红度a值为19.49,此时产品色泽鲜艳,感官评分高(18.89)。乳酸菌发酵液对冷却猪肉上的致病菌如金黄色葡萄球菌和粪大肠菌群有明显的抑制作用,而对G-菌如假单胞菌属、肠杆菌科等抑制作用不明显。乳酸菌发酵液处理冷却猪肉后,不影响产品的感官特性,贮存末期产品的生物胺含量除腐胺含量较高外,其余均处于较低水平。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵液 保鲜效果 冷却猪肉 气调包装
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