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盐泥腌制过程中海鸭蛋理化性质及品质特征的变化
1
作者 熊雅婷 陈礼宇 +3 位作者 傅佳慧 滕建文 黄丽 夏宁 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期154-163,共10页
传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,... 传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,远低于相同时间传统法的2%~-6%、4.4%,腌制液盐质量分数在20%以下,鸭蛋质量变化率显著增加(P<0.05)。两种方法腌制的蛋清含水量下降趋势差异不大,但蛋黄含水量从45%分别下降到22%、17%。蛋清、蛋黄含盐量分别从0.2%增加到3%~4%与0.9%~1.2%,蛋清增幅较明显,且盐分质量分数对水分脱除及盐分渗入影响显著(P<0.05)。改进后腌制25 d可使蛋黄出油率、起沙性分别达到65%、90%以上,蛋黄质构特性均达到传统腌制40 d的水平,且蛋黄颗粒结构变得疏松,硬心率明显降低;且腌制40 d,蛋清含盐量<4%,蛋黄含盐量>0.9%。因此,改进盐泥法腌制成熟的咸鸭蛋比传统法降低咸度却不降低其油润松沙品质,该研究可为推进传统盐泥腌制咸鸭蛋的工艺改进与品质优化提供理论基础。 展开更多
关键词 咸海鸭蛋 盐泥腌制 蛋黄出油起沙性 品质
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响应面法优化β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇工艺条件 被引量：2
2
作者 李永 陈有亮 任大喜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期56-62,66,共8页
为了获得β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇的最佳工艺条件,选用五因素五水平的中心组合设计,以水油比(W:O)、β-环糊精与油之比(β-CD:O)、时间、温度、搅拌速度为影响因素,以胆固醇脱除率、蛋黄油脂回收率为响应值,建立了回归模型。结果... 为了获得β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇的最佳工艺条件,选用五因素五水平的中心组合设计,以水油比(W:O)、β-环糊精与油之比(β-CD:O)、时间、温度、搅拌速度为影响因素,以胆固醇脱除率、蛋黄油脂回收率为响应值,建立了回归模型。结果表明:温度、W:O与时间、时间与搅拌速度的交互效应对两响应值都有显著影响(P<0.01);W:O与β-CD:O、W:O与温度、时间与温度的交互效应虽对胆固醇脱除率影响不显著(P>0.05),但对油脂回收率有显著影响(P<0.01)。利用渴求函数的响应曲面图、等高线图优化两响应,确定了最佳工艺条件:W:O=1.45(V/m),β-CD:O=0.30(m/m),时间21.83 min,温度10℃,搅拌速度975.83 r/min。在此条件下,预测的渴求值为0.752,胆固醇脱除率为72.48%,油脂回收率为68.05%,并验证了回归模型的有效性。 展开更多
关键词 响应面 鸭蛋黄油脂 Β-环糊精 胆固醇脱除 渴求值
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咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究 被引量：31
3
作者 刘国庆 江力 +1 位作者 钱晓勇 吕常庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期234-237,共4页
通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法... 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 蛋黄指数 蛋清黏度
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咸鸭蛋快速熟化技术研究 被引量：13
4
作者 孙汉巨 丁琦 周鲜艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期437-440,共4页
采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和... 采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d,再在10g/100mL和15g/100mL食盐溶液中腌制7d左右,咸鸭蛋的品质不仅良好,而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 含盐量 蛋黄指数
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腌制对鸭蛋中油脂品质的影响 被引量：4
5
作者 张振山 范双娇 +2 位作者 刘玉兰 纪怀瑞 钟雪玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第4期65-68,共4页
以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降... 以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制过程 蛋黄油 品质
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