不同乳酸菌发酵对刺梨汁品质及风味影响

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作者 魏涛涛 左云洋 +2 位作者 王令 魏茂洋 胡萍 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期90-97,共8页

以副干酪乳杆菌SR10-1(全文简称SR10-1)、干酪乳杆菌(全文简称H1)、发酵乳杆菌GZSC-1(全文简称GZSC-1)发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,... 以副干酪乳杆菌SR10-1(全文简称SR10-1)、干酪乳杆菌(全文简称H1)、发酵乳杆菌GZSC-1(全文简称GZSC-1)发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和电子鼻技术对不同乳酸菌发酵刺梨汁的挥发性风味物质组成及差异进行分析。结果表明,SR10-1发酵刺梨汁中VC和超氧化物歧化酶(SOD)的损失率最低(P<0.05),H1发酵刺梨汁中单宁降解率最高,达到(41.37±1.08)%。电子鼻分析结果表明,3株乳酸菌发酵的刺梨汁气味轮廓相似,但SR10-1对发酵刺梨汁的气味贡献度最高。采用GC-IMS从3组乳酸菌发酵样品、稀释4倍刺梨原汁和刺梨原汁样品中共分离出54种挥发性成分,鉴定出44种物质,主要有酯类、醛类、醇类和酸类化合物。3株不同乳酸菌发酵样品中共有的挥发性风味物质包括叶醇、乙醇、乙酸丙酯、3-戊酮、乙酸乙酯、丙酮等;二甲基硫、丙酮和丁酸乙酯分别是SR10-1、GZSC-1和H1发酵样品的特征性风味物质;H1和GZSC-1发酵样品的主要风味成分相似,这与电子鼻结果一致。以上结果表明,通过乳酸菌发酵刺梨汁,保留了刺梨汁的主要营养成分,并增加了新的代谢物质,增加了刺梨汁的果香,对改善刺梨汁风味起到了积极作用。 展开更多

关键词 刺梨汁 乳酸菌 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 电子鼻

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熏制条件对熏马肠感官和质构的影响及其工艺优化 被引量：15

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作者 孔令明 李芳 +2 位作者 苏静 徐洁洁 杨海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期210-213,217,共5页

研究了熏制条件对熏马肠感官和质构特性的影响,并优化了熏制工艺。采用感官评定和质构分析法,研究了烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度和熏制时的空气湿度对熏马肠的感官品质和质构特性的影响,并采用正交设计方法优化熏制条件。结果表明:烟... 研究了熏制条件对熏马肠感官和质构特性的影响,并优化了熏制工艺。采用感官评定和质构分析法,研究了烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度和熏制时的空气湿度对熏马肠的感官品质和质构特性的影响,并采用正交设计方法优化熏制条件。结果表明:烟熏温度对熏马肠感官品质的影响最大,其次为空气湿度、熏烟浓度、烟熏时间,最终确定的熏马肠最优熏制条件为:烟熏温度50℃,烟熏时间6h,熏烟浓度80%(s/s),空气湿度50%。此条件下制得的熏马肠具有较好的硬度、咀嚼性、弹性和粘聚性,且具有较佳的外观、色泽、组织状态及滋味和气味,说明该工艺条件是稳定可行的。 展开更多

关键词 熏马肠 熏制条件 感官 质构

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烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法 被引量：31

3

作者 黄靖芬 李来好 +1 位作者 陈胜军 杨贤庆 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第7期67-70,共4页

本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发,简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)的产生机理、毒害、检测及防止方法,为今后更好的研究苯并(a)芘,控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。

关键词 苯并(A)芘 烟熏食品 致癌性

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工厂化生产香肠肠衣腐烂黑斑中嗜盐细菌的分离鉴定及其特征特性 被引量：3

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作者 牟丽丽 涂云华 +5 位作者 Syren de Hoog 刘涛华 吕倩 王颜颜 陈燕 康颖倩 《贵州农业科学》 CAS 2016年第1期93-97,共5页

为工厂化生产的相关食品及农产品储存过程中微生物的鉴定及抑菌对策提供理论依据,采用高盐察氏液体培养基（Czapek Dox Broth）梯度盐浓度培养法,CDA（Czapek Dox Agar）及TSA（Trypticase Soy Agar）固体培养基进行分离纯化,16SrRNA基... 为工厂化生产的相关食品及农产品储存过程中微生物的鉴定及抑菌对策提供理论依据,采用高盐察氏液体培养基（Czapek Dox Broth）梯度盐浓度培养法,CDA（Czapek Dox Agar）及TSA（Trypticase Soy Agar）固体培养基进行分离纯化,16SrRNA基因测序,邻接法构建16SrRNA序列的系统发育树等方法,对工厂生产香肠肠衣腐烂黑斑中嗜盐细菌进行分离鉴定,研究其特征特性。结果表明：25%~30%盐浓度固体培养基中分离到3株嗜盐细菌（Gyfl1,Gyfl2,Gyfl3）,经分子学分析鉴定Gyfl1为Halomonas variabilis,Gyfl2为Chromohalobacter israelensis,Gyfl3为Chromohalobacter canadensis;经药敏试验,庆大霉素、卡那霉素、利福平、红霉素和新霉素等常见抗生素均能抑制嗜盐菌株Gyfl1、Gyfl2和Gyfl3,而利福平抑菌效果更明显。 展开更多

关键词 嗜盐细菌 香肠肠衣 系统发育树 抗生素敏感

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延长常熟叫花鸡保质期的保鲜工艺研究 被引量：3

5

作者 刘小莉 黄开红 +3 位作者 周剑忠 单成俊 王英 刘懋成 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2010年第6期409-410,共2页

研究常熟叫花鸡保鲜工艺,通过单因素试验考察腌制工序中添加香料和防腐剂、以及荷叶处理对叫花鸡保质期的影响,结果显示腌制时添加香料对叫花鸡的储藏没有明显作用,添加防腐剂和对荷叶进行灭菌处理可以显著抑制叫花鸡产品中微生物的生长... 研究常熟叫花鸡保鲜工艺,通过单因素试验考察腌制工序中添加香料和防腐剂、以及荷叶处理对叫花鸡保质期的影响,结果显示腌制时添加香料对叫花鸡的储藏没有明显作用,添加防腐剂和对荷叶进行灭菌处理可以显著抑制叫花鸡产品中微生物的生长,经正交试验设计得到最佳的结果为腌制时添加0.2%乳酸钠和0.45%双乙酸钠浸泡,并将荷叶121℃灭菌12 min,可以得到最佳的保鲜结果。 展开更多

关键词 叫花鸡 保鲜 储藏期

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熏烤肉制品中苯并芘的危害及控制措施 被引量：10

6

作者 权美平 吴梦瑶 《氨基酸和生物资源》 CAS 2012年第3期66-68,共3页

本文从食品安全的角度出发,对熏烤肉制品中的有害物质苯并(a)芘的产生,对人体的危害作用,以及控制熏烤肉制品中苯并(a)芘残留的方法进行了初步的研究。这对提高熏烤肉制品品质和对苯并(a)芘进行深入的研究具有重要意义。

关键词 熏烤肉制品 苯并(A)芘 致癌

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熏煮香肠的科学制作工艺 被引量：8

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作者 李应华 《漯河职业技术学院学报》 2008年第2期85-86,共2页

熏煮香肠是灌肠中的一个重要类型,其独特的制作工艺使其具有特殊风味而深受人们喜爱,通过对熏煮香肠的煮制与烟熏、主要配料及其作用进行探讨,研究了熏煮香肠的科学制作工艺。

关键词 熏煮香肠 煮制 烟熏 制作工艺

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基于LEC法的粮库熏蒸作业过程危险源辨识和评价 被引量：3

8

作者 陈鑫 黄梭 +1 位作者 李娜 张涛 《粮食科技与经济》 2018年第6期47-49,61,共4页

为加强粮食仓储企业对熏蒸作业危险源的认识,降低熏蒸作业中毒事故发生的概率,通过LEC评价法(作业条件危险性评价法)对熏蒸作业过程中的危险源进行辨识和分析,梳理出其中需重点防范的危险源,为粮食仓储企业制定监控管理措施和方案提供借... 为加强粮食仓储企业对熏蒸作业危险源的认识,降低熏蒸作业中毒事故发生的概率,通过LEC评价法(作业条件危险性评价法)对熏蒸作业过程中的危险源进行辨识和分析,梳理出其中需重点防范的危险源,为粮食仓储企业制定监控管理措施和方案提供借鉴,以期达到降低事故发生频率、提高熏蒸作业效益的目的。 展开更多

关键词 危险源 熏蒸作业 安全生产 LEC法

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鱼类工业化生产加工技术研究进展 被引量：15

9

作者 赵宁 孙爽 +2 位作者 史晓杰 胡蒋宁 于翠平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第10期163-166,共4页

我国鱼类产量巨大且鱼类加工业获得了长足的发展,以鱼类为原料生产的产品深受消费者的喜爱,此时鱼类加工技术的发展显得尤为重要。文章综述了鱼类产品的冷冻加工技术、鱼糜制品加工技术、干制品加工技术、腌制品加工技术、熏制品加工技... 我国鱼类产量巨大且鱼类加工业获得了长足的发展,以鱼类为原料生产的产品深受消费者的喜爱,此时鱼类加工技术的发展显得尤为重要。文章综述了鱼类产品的冷冻加工技术、鱼糜制品加工技术、干制品加工技术、腌制品加工技术、熏制品加工技术、罐制品加工技术等技术的研究与应用,并且鱼类的一些下脚料可以制作成动物饲料加以再利用,鱼类制成的休闲食品的开发具有很好的发展前景。 展开更多

关键词 鱼类 加工技术 工业化生产 产品 研究进展

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应用PC改造ZYS-600蒸汽烟薰烘烤室的控制

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作者 陈耀源 《机床电器》 1995年第4期27-27,26,共2页

关键词 可编程序控制器 蒸汽烟薰 烘烤室 技术改造

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1-MCP与脉冲熏硫联合调控四川仔姜保鲜效果研究 被引量：5

11

作者 杜美军 张鲜桃 +3 位作者 刘震远 李海登 贾晓昱 李喜宏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期7-10,共4页

为解决仔姜极易失水萎蔫、腐烂软化、采后保鲜难等问题,以四川仔姜为试材,对其进行最佳浓度1-MCP(1μL/L)结合不同方式脉冲熏硫处理,研究每10,20,30 d的脉冲熏硫方式对仔姜的保鲜效果差异。结果表明:每10 d和20 d的脉冲熏硫方式均可以... 为解决仔姜极易失水萎蔫、腐烂软化、采后保鲜难等问题,以四川仔姜为试材,对其进行最佳浓度1-MCP(1μL/L)结合不同方式脉冲熏硫处理,研究每10,20,30 d的脉冲熏硫方式对仔姜的保鲜效果差异。结果表明:每10 d和20 d的脉冲熏硫方式均可以显著降低仔姜失重,减少根茎腐烂,维持最佳组织硬度,保持良好的色泽属性,较好地提升仔姜根状茎抗病性并抑制组织褐变。但每10 d脉冲方式处理的仔姜,贮藏60 d时SO_(2)残留超出GB 2760-2014规定标准。综合而言,1-MCP结合每20 d脉冲熏硫的方式是一种安全高效的仔姜保鲜技术手段。 展开更多

关键词 四川仔姜 1-MCP 二氧化硫 脉冲 贮藏保鲜

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基于CFD的加热仓风量调节装置 被引量：1

12

作者 陈嘉宏 沈施佳 刘红 《轻工机械》 CAS 2018年第3期79-84,93,共7页

针对目前烟熏生产工艺中普遍存在烟熏效率低下的问题,应用CFD技术对烟熏炉加热仓气流场的流动进行建模与分析。基于仿真结果,提出一种进风口风量调节机构,通过在加热仓的适当位置设置可变流量的进风口,可以改善加热仓的气流场分布;通过... 针对目前烟熏生产工艺中普遍存在烟熏效率低下的问题,应用CFD技术对烟熏炉加热仓气流场的流动进行建模与分析。基于仿真结果,提出一种进风口风量调节机构,通过在加热仓的适当位置设置可变流量的进风口,可以改善加热仓的气流场分布;通过对该机构的运动学和动力学仿真,确定了各项参数;并设计实验方案,验证仿真结果的准确性以及调节机构对加热仓气流场的改善效果。应用结果表明该风量调节机构改善了烟熏炉加热仓的气流场分布,使烟熏效果更加均匀。该研究提高了烟熏食品的加工效率。 展开更多

关键词 烟熏生产工艺 计算流体动力学 加热仓 风量调节装置

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烟熏香味料及其液熏食品技术 被引量：2

13

作者 王好荣 徐成 《中国调味品》 CAS 北大核心 1990年第9期7-9,共3页

烟熏香味料具有染味性、溶解性、渗透性等九种加工功能,和与此相适的调合法、浸渍法、涂抹法等八种具体液熏方法,这是一个烟熏食品系统工程,并代表着烟熏食品的新潮流。

关键词 烟熏香味料 食品 液熏技术

全文增补中

硫酰氟熏蒸在砖圆仓应用效果评价研究 被引量：4

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作者 崔淼 黄呈兵 +2 位作者 方江坤 方智毅 汪中明 《粮油食品科技》 2021年第4期68-72,共5页

为探索砖圆仓硫酰氟熏蒸杀虫和防护效果,分别在3个不同气密性仓房,分别采用整仓不环流熏蒸和环流熏蒸,以及采用不同的熏蒸药剂浓度,通过分析比较气体均匀性,浓度保持时间和杀虫防护效果进行评价。试验结果表明,硫酰氟气体可在4 h内自然... 为探索砖圆仓硫酰氟熏蒸杀虫和防护效果,分别在3个不同气密性仓房,分别采用整仓不环流熏蒸和环流熏蒸,以及采用不同的熏蒸药剂浓度,通过分析比较气体均匀性,浓度保持时间和杀虫防护效果进行评价。试验结果表明,硫酰氟气体可在4 h内自然扩散穿透10 m粮堆,并在24 h内达到整仓气体均匀。环流熏蒸由于环流管道老化造成药剂损失,气体浓度保持时间短。5 g/m^(3)的药剂浓度即可实现较好的快速杀灭4种主要储粮害虫的效果。 展开更多

关键词 硫酰氟 砖圆仓 应用效果

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不同施药方式硫酰氟熏蒸高大平房仓效果比较研究 被引量：3

15

作者 崔淼 刘尚峰 +4 位作者 朱华锦 刘旭光 吕明 沈宗海 汪中明 《粮油食品科技》 2021年第4期62-67,共6页

通过比较分析3种不同实仓施药方式硫酰氟熏蒸高大平房仓的穿透力、均匀性和杀虫效果,探索硫酰氟在实仓熏蒸的最佳工艺。结果表明,硫酰氟气体可在2.5 h内自然扩散穿透粮堆,24 h左右达到整仓基本均匀。环流熏蒸可以加速气体均匀,但此次实... 通过比较分析3种不同实仓施药方式硫酰氟熏蒸高大平房仓的穿透力、均匀性和杀虫效果,探索硫酰氟在实仓熏蒸的最佳工艺。结果表明,硫酰氟气体可在2.5 h内自然扩散穿透粮堆,24 h左右达到整仓基本均匀。环流熏蒸可以加速气体均匀,但此次实验环流过程中导致了一定药剂损失。在整仓熏蒸、膜下上行环流和膜下下行环流的3种熏蒸方式中,整仓熏蒸操作最为简便,可用于快速杀灭成虫;膜下上行环流方式,药剂损耗量较大;膜下下行环流,浓度均匀速度快,用药量较整仓小,药剂浓度保持时间长,杀虫效果好。 展开更多

关键词 硫酰氟 高大平房仓 整仓熏蒸 膜下环流

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盐渍芦笋食品的研究

16

作者 刘娜丽 韩晓静 +1 位作者 杨红 李久长 《食品工程》 2012年第2期21-23,40,共4页

利用新鲜芦笋为原料,进行盐渍芦笋食品芦笋泡菜、麻辣芦笋的研制,通过试验,确定配方及生产工艺,并对成品的理化指标进行测定。

关键词 盐渍芦笋食品 芦笋泡菜 麻辣芦笋 生产工艺

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烟熏香味料的性能和应用 被引量：1

17

作者 余和平 《肉类研究》 1997年第4期34-38,共5页

传统工艺熏制的食品，含有３，４－苯并芘致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品专家的多次警告。本文综述了用天然植物经干馏、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料... 传统工艺熏制的食品，含有３，４－苯并芘致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品专家的多次警告。本文综述了用天然植物经干馏、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料的性能与熏制各种食品的方法。表明了利用烟熏香味料熏制食品，既保证生产者与食用者的健康，大大减少了传统方法在厂房、设备等方面的投资，又能实现机械化、连续化作业，且生产工艺简单，熏制的时间短，劳动强度低，不污染环境，延长熏制品保质期的同时又增加了特定的香味。 展开更多

关键词 烟熏香味料 防腐 香料 熏制食品

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香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究 被引量：8

18

作者 魏蒙月 张赟彬 +1 位作者 吴酉芝 聂志研 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第4期127-133,共7页

利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法... 利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油三种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定三种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法观察不同芯材的微胶囊对酱牛肉冷藏期间菌落总数和感官的变化。结果表明:精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响,以肉桂精油微胶囊的包埋率最高,为70.00±0.62%;对微胶囊的热稳定性没有显著影响;对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响,以肉桂精油微胶囊对两种受试细菌的MIC最低,分别为:16、32mg/cm3;对酱牛肉熏蒸抑菌的结果显示三种不同芯材的微胶囊均能显著抑制酱牛肉冷藏(4℃)期间总菌数,以肉桂精油微胶囊的抑菌性能最好;对酱牛肉冷藏期间的感官变化没有显著差异。 展开更多

关键词 酱牛肉 微胶囊 精油 熏蒸 保鲜

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硫酰氟气体在不同品种粮堆扩散规律比较研究

19

作者 崔淼 刘尚峰 +5 位作者 甘双庆 季振江 杨旭 洪文奎 吕明 汪中明 《粮油食品科技》 2021年第4期73-78,共6页

为了解硫酰氟在小麦、稻谷和大豆3种粮堆中的扩散和分布规律,通过6个实仓熏蒸的数据采集,对熏蒸气体在不同粮堆内的扩散速度、均匀性、以及衰减速度等参数进行比较分析。试验结果表明,硫酰氟气体在不同粮种中的扩散速度是大豆>稻谷&... 为了解硫酰氟在小麦、稻谷和大豆3种粮堆中的扩散和分布规律,通过6个实仓熏蒸的数据采集,对熏蒸气体在不同粮堆内的扩散速度、均匀性、以及衰减速度等参数进行比较分析。试验结果表明,硫酰氟气体在不同粮种中的扩散速度是大豆>稻谷>小麦;大豆粮堆最快在熏蒸后8 h后,可实现整仓气体均匀;平均气体浓度半衰期分别是大豆>小麦>稻谷;在5.0~12.7 g/m3的熏蒸药剂浓度下实现6个月无虫期的防护效果。 展开更多

关键词 硫酰氟 稻谷 小麦 大豆 粮堆 扩散

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硫酰氟气体浓度衰减与仓房气密性相关性研究

20

作者 汪中明 蒋传福 +5 位作者 甘双庆 黄呈兵 方江坤 洪文奎 沈宗海 崔淼 《粮油食品科技》 2021年第4期57-61,共5页

为了解不同气密性仓房硫酰氟熏蒸过程中的浓度衰减规律,选取5个不同气密性储粮仓房,通过熏蒸过程中的硫酰氟浓度监测,分析和比较气体浓度衰减半衰期和仓房气密性的相关性。结果显示,当仓房气密性为143 s时,最长浓度半衰期为8.5 d;当仓... 为了解不同气密性仓房硫酰氟熏蒸过程中的浓度衰减规律,选取5个不同气密性储粮仓房,通过熏蒸过程中的硫酰氟浓度监测,分析和比较气体浓度衰减半衰期和仓房气密性的相关性。结果显示,当仓房气密性为143 s时,最长浓度半衰期为8.5 d;当仓房气密性为53、46 s时,最高浓度半衰期分别为2.7、4.6 d。无法检测出气密性的仓房气体浓度半衰期约在2~3 d。硫酰氟气体浓度越高,衰减速度越快,但研究并未发现气体浓度衰减与仓房气密性呈现明显规律。 展开更多

关键词 硫酰氟 浓度衰减 半衰期 气密性 仓房 熏蒸

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