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牦牛乳酪蛋白琥珀酸铁的制备及其结构表征 被引量：1
1
作者 钟丽雯 鲁迎瑞 +4 位作者 张轶轩 张卫兵 邵威平 郭兆斌 文鹏程 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期247-258,共12页
为了充分利用牦牛乳资源,以牦牛乳酪蛋白为原料,采用响应面分析法确定牦牛乳酪蛋白的最佳酰化条件,制备高质量、生物利用率好的蛋白琥珀酸铁制品;采用傅里叶红外光谱、粒径分布、扫描电子显微镜、氨基酸组成、体外模拟消化等手段对制品... 为了充分利用牦牛乳资源,以牦牛乳酪蛋白为原料,采用响应面分析法确定牦牛乳酪蛋白的最佳酰化条件,制备高质量、生物利用率好的蛋白琥珀酸铁制品;采用傅里叶红外光谱、粒径分布、扫描电子显微镜、氨基酸组成、体外模拟消化等手段对制品进行结构表征。结果表明:牦牛乳酪蛋白最佳酰化工艺参数为:酪蛋白与丁二酸酐质量比2∶1,丁二酸酐分5次加入,pH 9,反应温度48℃,反应时间50 min,在此条件下酰化率达到93.27%,含铁量8%,螯合率93.03%。傅里叶红外光谱测定结果显示:蛋白琥珀酸铁与酪蛋白的吸收峰存在差异,酰化蛋白中铁离子与羧基、氨基形成配位键。用激光粒度分布仪测得蛋白琥珀酸铁粒径更大,证实形成螯合物。扫描电子显微镜分析表明样品表面光滑,结构紧密。通过测定蛋白琥珀酸铁的蛋白含量及氨基酸组成,得出蛋白琥珀酸铁较酪蛋白蛋白质损失28.12%。酪蛋白与蛋白琥珀酸铁中Glu、Asp和Pro含量较高,其中Glu和Asp是形成螯合物的关键氨基酸,且生物利用率优于无机盐。本研究结果可为蛋白琥珀酸铁制备以及结构表征提供参考。 展开更多
关键词 牦牛乳酪蛋白 蛋白琥珀酸铁 补铁剂 酰化修饰 结构表征
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八种精油对乳酸菌及致病菌的选择抑制性筛选及其应用研究 被引量：2
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作者 薛元泰 吴世芳 +6 位作者 李义恒 石承瑞 杨晓丽 鲁迎瑞 王莹 张卫兵 文鹏程 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期124-131,共8页
为了开发适宜的精油-发酵乳产品,该文以6株乳酸菌及2株致病菌为指示菌,采用滤纸片法和最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)法研究8种精油的抑菌活性;用OD_(600)值分析精油浓度对指示菌生长曲线的影响;并监测了精油-发... 为了开发适宜的精油-发酵乳产品,该文以6株乳酸菌及2株致病菌为指示菌,采用滤纸片法和最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)法研究8种精油的抑菌活性;用OD_(600)值分析精油浓度对指示菌生长曲线的影响;并监测了精油-发酵乳发酵及储藏过程活菌数、产酸及抗氧化能力等的变化。结果表明,牛至、肉桂、百里香、丁香精油对指示菌具有良好的选择抑制性,其抑制致病菌的能力显著强于抑制乳酸菌(P<0.05)。牛至精油效果最佳,对致病菌、乳酸菌的抑菌圈直径分别为35.03~43.89和17.88~19.86 mm;相同pH下,精油对乳酸菌MIC远大于对致病菌的MIC;精油对指示菌的MIC随pH降低而降低。牛至精油对致病菌、乳酸菌的MIC分别为0.156~0.313和0.625~2.500μL/mL。0.156、0.313μL/mL的牛至精油对乳酸菌影响较小,生长量可达空白的91.54%~104.57%,对金黄色葡萄球菌部分抑制,生长量为空白的0%~51.06%,对大肠杆菌完全抑制。0.156、0.313μL/mL的牛至精油在发酵乳发酵过程中,对凝乳时间及活菌数基本无影响,其促进凝乳期的产酸及抑制过度发酵导致的后酸化。在储藏过程中,显著提高了7 d内活菌数及酸度,并强化了清除DPPH自由基的能力,但造成感官评分的下降。综上,牛至、肉桂、百里香、丁香精油具有作为发酵产品抑菌剂的潜力,其中牛至精油效果最好。 展开更多
关键词 精油 乳酸菌 致病菌 pH 生长特性 抗氧化性 发酵乳
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补铁剂及多肽铁复合物的研究进展 被引量：7
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作者 钟丽雯 鲁迎瑞 +3 位作者 张卫兵 郭兆斌 张金亮 文鹏程 《乳业科学与技术》 2022年第4期63-69,共7页
缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种,越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的增强,人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关研究进行综述,概述新型补铁... 缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种,越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的增强,人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关研究进行综述,概述新型补铁剂的研究进展,全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制备、应用、消化吸收机制,对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望,以期对补铁剂的研究与发展提供理论依据。 展开更多
关键词 补铁剂 多肽铁复合物 蛋白琥珀酸铁 牦牛乳酪蛋白
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顶空固相微萃取-气质联用技术分析曲拉干酪素挥发性成分及来源 被引量：4
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作者 罗丽 孙科 +4 位作者 鲁迎瑞 刘恭 何萧 宋礼 张兰威 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期83-89,共7页
通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源。结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献。... 通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源。结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献。其中,3-羟基-2-丁酮部分来源于曲拉,部分来源于生产环节;2-丁酮、壬醛和甲苯来源于生产环节,二氧化硫可能源于生产环节,也可能源于贮藏过程。此外,曲拉原料地域差异对干酪素气味影响较大,色泽对其气味的影响较小。 展开更多
关键词 曲拉 干酪素 GC-MS分析 特殊挥发性成分 来源
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响应面优化牦牛乳蛋白营养粉配方 被引量：3
5
作者 纪银莉 罗丽 +3 位作者 谢小冬 鲁迎瑞 宋礼 何潇 《食品工业》 北大核心 2015年第4期11-16,共6页
研究了以牦牛乳蛋白、脱脂奶粉为主要原料,在单因素试验的基础上采用响应面试验设计优化牦牛乳蛋白营养粉配方。结果表明,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉及乳清蛋白的配比对产品蛋白含量影响较大,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉... 研究了以牦牛乳蛋白、脱脂奶粉为主要原料,在单因素试验的基础上采用响应面试验设计优化牦牛乳蛋白营养粉配方。结果表明,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉及乳清蛋白的配比对产品蛋白含量影响较大,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉及苹果粉的配比对产品感官影响较大。通过响应面优化,得到的产品最佳配料比为:酪蛋白多肽16%,酪蛋白酸钠14%,乳清蛋白25%,脱脂奶粉32%,聚葡萄糖10%,苹果粉3%。牦牛乳蛋白营养粉需在温度低于30℃、相对湿度小于65%的条件下贮藏。 展开更多
关键词 牦牛乳 蛋白营养粉 响应面法 配方
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