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杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究 被引量：7
1
作者 霍颖玙 赵娟 +4 位作者 李宪德 王海净 王晓丹 胡鹏刚 邱树毅 《酿酒科技》 2019年第2期44-48,共5页
采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和... 采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。 展开更多
关键词 产香细菌 四甲基吡嗪 GC-MS
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丝状真菌改善强化曲品质的研究 被引量：3
2
作者 霍颖玙 赵娟 +2 位作者 李宪德 何志远 邱树毅 《酿酒科技》 2020年第2期47-54,共8页
将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养... 将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。 展开更多
关键词 强化曲 混合发酵 理化指标 微生物相互作用
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强化曲中毕赤酵母与地衣芽孢杆菌的相互作用研究 被引量：3
3
作者 霍颖玙 冯儒志 +3 位作者 黄洲明 李勇 周宗艾 邱树毅 《酿酒科技》 2020年第1期24-30,共7页
以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,... 以实验室分离得到的毕赤酵母FBKL2.0008与产酱香风味的细菌FBKL1.0199作为主要菌种,用于强化麦曲的制备。设置了5个接种比例,30℃发酵14 d后,确定了最佳的接种比例为地衣芽孢杆菌∶毕赤酵母=1∶10。监测强化曲发酵过程中微生物生物量,酸性蛋白酶活,淀粉酶活变化情况,可知毕赤酵母的加入对地衣芽孢杆菌的生长与代谢产物的生成情况没有明显影响。强化麦曲风味物质中吡嗪类物质相对百分含量为19.286%,其中四甲基吡嗪相对百分含量为16.365%。 展开更多
关键词 毕赤氏酵母 地衣芽孢杆菌 强化曲
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砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究 被引量：2
4
作者 李旭 霍颖玙 +2 位作者 曹正珂 罗雕 杨刚仁 《酿酒科技》 2023年第4期65-69,共5页
窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的... 窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中,探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。 展开更多
关键词 发酵容器 酱香酒 砂石板窖底
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