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细菌素协同物理技术对食源性致病菌和腐败微生物防控的研究进展
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作者 王明珠 田子豪 +8 位作者 谭中美 任洁 武高云 郭进琪 姚玉昌 尹园 李柏良 马佳歌 于微 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期425-435,共11页
由食源性致病菌和腐败微生物引发的食品安全问题已成为全球公共卫生的挑战之一。细菌素是一类抗菌肽,通常在某些细菌的核糖体内合成,被广泛用作生物防腐剂和食品添加剂。然而,单独使用细菌素存在一些局限性,比如抑菌谱窄、易被酶降解等... 由食源性致病菌和腐败微生物引发的食品安全问题已成为全球公共卫生的挑战之一。细菌素是一类抗菌肽,通常在某些细菌的核糖体内合成,被广泛用作生物防腐剂和食品添加剂。然而,单独使用细菌素存在一些局限性,比如抑菌谱窄、易被酶降解等。研究表明,将细菌素与物理技术结合可能会产生协同效应,可以扩大抑菌范围、增强抑菌效果并延长食品货架期,从而保障食品安全和人类健康。本文综述了细菌素与超声波处理、高压处理、热处理、脉冲电场以及纳米技术等物理技术协同的抑菌策略和机制,阐述了该策略对食品风味和品质的影响,并展望了其未来发展趋势和应用前景。旨在为细菌素与物理技术协同抑制食源性致病菌和腐败微生物的工业应用提供理论支持和参考依据。 展开更多
关键词 细菌素 物理技术 协同作用 抑菌机制 食品基质
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