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紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响
1
作者 宁倩茹 李会珍 +2 位作者 张志军 韩婉毓 郭誉嵘 《中国食品添加剂》 2025年第3期173-181,共9页
为拓宽紫苏蛋白在食品中的应用,采用不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%,m/m)紫苏蛋白粉部分替代小麦粉制作面包,探究其对面包理化性质、感官品质、质构特性和体外消化特性的影响。结果表明,随紫苏蛋白粉添加量增加,面包色泽加深,比容下... 为拓宽紫苏蛋白在食品中的应用,采用不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%,m/m)紫苏蛋白粉部分替代小麦粉制作面包,探究其对面包理化性质、感官品质、质构特性和体外消化特性的影响。结果表明,随紫苏蛋白粉添加量增加,面包色泽加深,比容下降,但含水量和保水能力增加。当紫苏蛋白粉添加量为10%时,面包感官品质最佳,同时可显著降低面包硬度,改善回复性。在体外模拟消化试验中,紫苏蛋白粉能显著降低面包的还原糖释放量、快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量,且随紫苏蛋白粉添加量的增加呈下降趋势。当紫苏蛋白粉添加量≥10%时,紫苏蛋白面包的血糖生成指数(GI)≤70,属中等血糖生成指数食品。综上,紫苏蛋白粉最适添加量为10%,紫苏蛋白面包的理化性质和感官品质得到改善,控糖效果显著,研究结果可为紫苏蛋白在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据。 展开更多
关键词 紫苏蛋白 理化性质 质构特性 感官评价 体外消化模拟
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紫苏饼粕微晶纤维素酶法制备及表征
2
作者 郭誉嵘 李会珍 +2 位作者 张志军 韩婉毓 王彦博 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期189-198,共10页
该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素(Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose,PSM-MCC)酶法制备工艺,并对其结构与性能进行表征。以紫苏饼粕纤维素(Perilla Seed Meal Cellulose,PSM-CL)为原料,通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的... 该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素(Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose,PSM-MCC)酶法制备工艺,并对其结构与性能进行表征。以紫苏饼粕纤维素(Perilla Seed Meal Cellulose,PSM-CL)为原料,通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的最佳工艺,并对其理化性质及功能特性进行研究。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重分析和扫描电子显微镜对PSM-MCC进行表征。纤维素酶酶法制备PSM-MCC最佳工艺为:pH值5.0、PSM-CL和水的料液比1:20 g/mL、加酶量的质量分数为0.4%、酶解温度55℃、酶解时间3 h。在此工艺下,PSM-MCC得率为90.74%,聚合度134。PSM-MCC去除了木质素等杂质,结晶度从49.39%增加到61.37%,与PSM-CL相比,纤维素酶水解制备的PSM-MCC具有更好的热稳定性,其直径较小,为48.26μm,表面呈多孔和层状结构。该研究通过生物酶水解制备的PSM-MCC各项性能优异且符合国家标准,有望被应用在食品、制药和复合材料等多个领域。 展开更多
关键词 紫苏饼粕 纤维素酶 微晶纤维素 形态结构 热性能
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紫苏籽壳提取物纳米银颗粒的制备及性能表征 被引量：1
3
作者 韩婉毓 李会珍 +3 位作者 张志军 郭誉嵘 张红玉 王丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期49-58,共10页
为进一步提高紫苏资源的利用价值,本研究以紫苏籽壳提取物(PSHE)为原料,通过单因素实验,分别考察硝酸银浓度、提取液浓度、超声波功率、超声温度和超声时间对紫苏籽壳提取物纳米银(PSHE@AgNPs)银离子还原率的影响,并在单因素实验基础上... 为进一步提高紫苏资源的利用价值,本研究以紫苏籽壳提取物(PSHE)为原料,通过单因素实验,分别考察硝酸银浓度、提取液浓度、超声波功率、超声温度和超声时间对紫苏籽壳提取物纳米银(PSHE@AgNPs)银离子还原率的影响,并在单因素实验基础上,采用响应面法对超声波辅助制备PSHE@AgNPs的工艺进行优化,并采用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、热重分析及透射电子显微镜对PSHE@AgNPs的结构及性能进行表征。结果表明,PSHE@AgNPs制备最佳工艺为:硝酸银浓度15 mmol/L,提取液浓度0.4 g/mL,超声波功率480 W,超声温度80℃,超声时间7 h,在此工艺条件下制备的PSHE@AgNPs银离子还原率达92.37%。X射线衍射分析表明PSHE@AgNPs具有面心立方结构;傅里叶变换红外光谱表明PSHE@AgNPs表面存在植物化学物质,酚类化合物参与纳米银的合成;热重分析显示了PSHE@AgNPs的热稳定性,在276.7~420.3℃范围内存在主要的质量损失,质量减少46.74%;透射电子显微镜显示PSHE@AgNPs是粒径均值为27.97 nm的近球形分散颗粒。研究结果可为超声波辅助绿色合成粒径小、分散性高、具有热稳定性的面心立方结构的PSHE@AgNPs提供理论指导,并推动其在生物材料和医学领域的应用。 展开更多
关键词 紫苏籽壳 纳米银颗粒 生物还原法 结构 性能
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紫苏叶提取物对美拉德体系晚期糖基化终末产物生成的抑制作用研究 被引量：1
4
作者 郭誉嵘 王丹 +5 位作者 李河 武瑞杰 崔小芳 许瑞清 李会珍 张志军 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第16期143-151,共9页
目的探究紫苏叶提取物(Perilla frutescens leaf extract,PLE)对美拉德体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法通过构建葡萄糖-赖氨酸模型体系,利用液相色谱-串联质谱法探究其在加热过程中PLE对... 目的探究紫苏叶提取物(Perilla frutescens leaf extract,PLE)对美拉德体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法通过构建葡萄糖-赖氨酸模型体系,利用液相色谱-串联质谱法探究其在加热过程中PLE对Nε-羧甲基赖氨酸[Nε-(1-carboxymethyl)-L-lysine,CML]、Nε-羧乙基赖氨酸[Nε-(1-carboxyethyl)-L-lysine,CEL]和吡咯素(pyrraline,Pyr)3种AGEs的抑制作用,同时通过评价PLE的抗氧化性、测定PLE对α-二羰基化合物抑制率,以探讨PLE对AGEs的可能抑制途径。结果PLE对AGEs的生成具有显著的抑制作用,其抑制率与PLE的添加浓度成正比,当添加量为2.0 mg/mL时,对CML、CEL和Pyr的抑制率分别为47.23%、29.59%和37.77%。PLE中的主要活性物质为迷迭香酸、芹菜素-7-O-二葡萄糖苷和野黄芩苷等,推测其抑制途径可能是由于PLE的抗氧化性和清除二羰基化合物的共同作用。结论PLE对AGEs有抑制作用,对食品安全和人体健康具有重要意义。 展开更多
关键词 紫苏叶 抗氧化活性 晚期糖基化终末产物 α-二羰基化合物 美拉德反应
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