食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响 被引量：19

1

作者 张平 杨勇 +8 位作者 曹春廷 巩洋 郭艳婧 吕舒 刘超楠 杨莎 李诚 胡滨 何利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期67-72,共6页

以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋... 以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 k D的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明:食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。 展开更多

关键词 食盐用量 四川腊肉 蛋白质降解 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白

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混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺 被引量：16

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作者 巩洋 孙霞 +6 位作者 张林 郭艳婧 李静 杨勇 李诚 胡滨 何利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期227-232,239,共7页

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条... 将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 戊糖片球菌 葡萄球菌 低酸度 川味香肠 加工工艺

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低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化 被引量：12

3

作者 巩洋 孙霞 +6 位作者 杨勇 张楠 张林 郭艳婧 李诚 胡滨 何利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期152-156,161,共6页

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,... 在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。 展开更多

关键词 低酸度 川味香肠 加工过程 脂肪降解 脂肪氧化

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不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响 被引量：14

4

作者 郭艳婧 李静 +6 位作者 张颖 巩洋 孙霞 卢军利 刘超楠 杨莎 杨勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期369-373,共5页

常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质... 常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。 展开更多

关键词 包装材料 包装方式 肉制品 品质

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食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响 被引量：12

5

作者 张平 杨勇 +8 位作者 巩洋 曹春廷 郭艳婧 吕舒 刘超楠 杨莎 李诚 胡滨 何利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期327-331,386,共6页

为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸... 为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。 展开更多

关键词 食盐用量 四川腊肉 肌内脂肪 脂肪降解 脂肪氧化

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混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析 被引量：10

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作者 巩洋 孙霞 +5 位作者 杨勇 张楠 郭艳婧 李诚 胡滨 何利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期175-181,共7页

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是... 接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。 展开更多

关键词 混合发酵剂 低酸度 川味香肠 挥发性成分

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四川香肠加工贮藏过程中表层、中层及内层脂肪的变化规律 被引量：7

7

作者 吕舒 杨勇 +8 位作者 曹春廷 巩洋 郭艳婧 张平 刘超楠 杨莎 李诚 胡滨 何利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期323-327,共5页

根据香肠与空气接触的密切程度将四川香肠分为表、中、内三层,并测定香肠在加工贮藏过程中的水分含量、水分活度、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成。实验结果显示,香肠贮藏过程中表层的水分含量和水分活度均低于香肠内部,在贮藏... 根据香肠与空气接触的密切程度将四川香肠分为表、中、内三层,并测定香肠在加工贮藏过程中的水分含量、水分活度、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成。实验结果显示,香肠贮藏过程中表层的水分含量和水分活度均低于香肠内部,在贮藏末期,香肠表层和内层的水分含量分别为9.32%和12.51%,水分活度分别为0.62和0.51;在贮藏第120d,香肠表层的酸价、过氧化值和TBA值分别为9.08mg KOH/g、18.33meq/kg和1.52mg丙二醛/kg,均高于中层和内层;贮藏末期,香肠表层的单不饱和脂肪酸含量最高,为50.44%,香肠内层的多不饱和脂肪酸含量最高,为21.23%。研究结果表明,在四川香肠加工贮藏中,其表层的脂肪容易发生水解和氧化,香肠表层脂肪中的多不饱和脂肪酸比中层和内层的多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象。 展开更多

关键词 四川香肠 脂肪 表层 中层 内层

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两种不同浓缩工艺对保健鸡汤挥发性风味物质的影响 被引量：7

8

作者 张颖 杨勇 +5 位作者 郭艳婧 李静 孙霞 李诚 何利 胡滨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期103-107,共5页

以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,... 以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使保健鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛显著减少了10.67%(p<0.05)、庚醛和辛醛分别减少了1.24%、1.62%,而来自美拉德反应产物的戊基呋喃显著减少了4.04%(p<0.05)。结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了保健鸡汤中保健独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对保健鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 保健鸡汤 常压蒸发浓缩工艺 真空浓缩工艺 挥发性化合物

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不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响 被引量：9

9

作者 郭艳婧 杨勇 +6 位作者 李静 巩洋 张颖 孙霞 李诚 何利 胡滨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期336-339,共4页

探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量... 探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、p H值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明,4种包装材料对罐罐肉水分含量和p H值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著。4种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6%左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料。 展开更多

关键词 包装材料 罐罐肉 理化特性

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我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势 被引量：11

10

作者 刘超楠 杨莎 +3 位作者 巩洋 郭艳婧 叶劲松 杨勇 《肉类研究》 2013年第11期41-44,共4页

研究表明,近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势,而随着我国禽蛋业的发展,淘汰蛋鸡数量迅速增长,但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低。本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点,从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发,探讨了我国淘汰蛋鸡加... 研究表明,近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势,而随着我国禽蛋业的发展,淘汰蛋鸡数量迅速增长,但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低。本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点,从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发,探讨了我国淘汰蛋鸡加工业的发展趋势。 展开更多

关键词 淘汰蛋鸡 加工业 发展趋势

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药膳鸡汤及其加工工艺的研究进展 被引量：2

11

作者 张颖 杨勇 +8 位作者 雷明辉 郭艳婧 杨梦露 潘维 曾娟娟 陈爽 李诚 胡滨 何利 《肉类工业》 2014年第10期11-14,共4页

综述了药膳及鸡汤的研究现状,药膳鸡汤的功能特性及加工工艺的研究进展。结合市场需求,分析了药膳鸡汤在研究中存在的问题,对其产品的发展趋势进行了展望。

关键词 药膳鸡汤 食疗功能 加工工艺 展望

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基于电子舌传感技术评价不同市售啤酒滋味品质 被引量：4

12

作者 李建美 张志浩 +3 位作者 郑韵 郭艳婧 李霞 孙琦 《现代食品》 2017年第12期115-119,共5页

应用电子舌传感技术和多元统计学方法相结合的手段,本研究对市售6个啤酒品牌下15个样品的滋味品质特征进行综合评价分析。结果表明,评价啤酒品质的8种滋味指标可以划分为三大类,其中第一主成分由酸味、鲜味和鲜味的回味组成;第二主成分... 应用电子舌传感技术和多元统计学方法相结合的手段,本研究对市售6个啤酒品牌下15个样品的滋味品质特征进行综合评价分析。结果表明,评价啤酒品质的8种滋味指标可以划分为三大类,其中第一主成分由酸味、鲜味和鲜味的回味组成;第二主成分由苦味和苦味的回味组成;第三主成分由咸味、涩味和涩味的回味构成。因子分析发现综合得分排名前三的啤酒样品分别为C_1、F_1和E_1。与此同时,通过聚类分析可以将15个不同品牌与类型的啤酒样品按照滋味品质的差异情况分为5类,与现有啤酒市场行情相符。研究说明电子舌传感技术在啤酒品牌区分、品质口感判定和市场分析中具有巨大的应用潜力。 展开更多

关键词 电子舌 啤酒 多元统计 滋味品质评价

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重庆市关于建设职业化食品药品检查员队伍的探索 被引量：4

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作者 周利茗 郭艳婧 +1 位作者 侯立新 郭亚飞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2433-2437,共5页

目的探索职业化食品药品检查员队伍建设的方法途径,为提升重庆市食品药品监管提供对策。方法通过整合职能职责、改变机构性质、调整检查员队伍结构、引入系统外专家检查员、加强检查员培训、完善管理制度等措施推迚职业化检查员队伍建... 目的探索职业化食品药品检查员队伍建设的方法途径,为提升重庆市食品药品监管提供对策。方法通过整合职能职责、改变机构性质、调整检查员队伍结构、引入系统外专家检查员、加强检查员培训、完善管理制度等措施推迚职业化检查员队伍建设。结果重庆市建立和完善了检查员管理、检查工作开展等相兲制度,检查队伍知识水平、专业素质、业务能力得到改善,机构履职能力得到提高,职业化检查员队伍能够为监管部门提供技术支撑,也能够促迚产业发展。但在法律定位、顶层设计、专职队伍建设、分级分类管理等方面存在尚需解决的问题。结论职业化检查员队伍建设可以弥补我国食品药品监管人员少、任务重、专业性不足的问题,但深入推行职业化检查员制度还需从国家层面解决法律定位、队伍建设方向等问题。 展开更多

关键词 重庆 职业化 检查员 建设

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飞行检查在重庆市食品生产经营企业检查中的应用案例剖析 被引量：1

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作者 周利茗 郭艳婧 +1 位作者 侯立新 高利宏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第7期2078-2082,共5页

目的探索飞行检查方式在食品生产经营企业检查中应用的可行性。方法利用飞行检查方式对282家食品生产经营企业开展检查,对开展情况进行汇总、梳理、对比分析。结果飞行检查与许可检查和日常检查相比,具有显著的优点,能够起到很好的互补... 目的探索飞行检查方式在食品生产经营企业检查中应用的可行性。方法利用飞行检查方式对282家食品生产经营企业开展检查,对开展情况进行汇总、梳理、对比分析。结果飞行检查与许可检查和日常检查相比,具有显著的优点,能够起到很好的互补作用。结论飞行检查运用于食品生产经营企业检查,可有效弥补许可检查和日常检查的不足之处,食品安全监管引入飞行检查方式能深入排查食品生产经营企业存在的质量安全风险,帮助企业主动提升履行主体责任的意识。 展开更多

关键词 飞行检查 食品生产经营企业 许可检查 日常检查

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光学相干断层成像设备性能检测用模拟眼的设计与验证

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作者 赵荻 郭艳婧 +1 位作者 胡毅成 侯立新 《中国药业》 CAS 2022年第4期53-58,共6页

目的为测量光学相干断层成像(OCT)设备的检测性能提供参考。方法结合OCT设备国际标准设计模拟眼,并通过临床OCT设备验证该模拟眼用于规范测量的可行性。结果成功设计具有与正常人类视网膜类似的体积形态、散射特性和吸收特性的简洁模拟... 目的为测量光学相干断层成像(OCT)设备的检测性能提供参考。方法结合OCT设备国际标准设计模拟眼,并通过临床OCT设备验证该模拟眼用于规范测量的可行性。结果成功设计具有与正常人类视网膜类似的体积形态、散射特性和吸收特性的简洁模拟眼,并验证其用于测量OCT设备的横向分辨率、轴向分辨率、视场角、信噪比、成像深度及眼底图像和OCT扫描图像匹配等6种关键指标。结论目前市场上尚无模拟眼球的仿体可用于检测OCT设备的关键指标。制造商可结合产品特点,选择该模拟眼作为产品研发和日常质量控制。但要用作第三方检测,尚需提供更多验证数据支持。 展开更多

关键词 光学相干断层成像 模拟眼 设备关键指标 性能检测

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醛基化玻片固定里默氏杆菌观察生物膜

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作者 蒋姝 廖定容 +4 位作者 王白雪 黄承洪 陈虹洁 郭艳婧 胡梦婷 《微生物前沿》 2019年第1期9-14,共6页

生物膜是里默氏杆菌(RA)的毒力因子早已被证实,但目前对于RA生物膜的形成机制还研究得不清楚,引起了很多研究者的兴趣。研究目的在于通过对硅基底表面醛基改性处理后固定RA,并研究烘干处理和喷金等处理,直接观察RA的生物膜结构。结果表... 生物膜是里默氏杆菌(RA)的毒力因子早已被证实,但目前对于RA生物膜的形成机制还研究得不清楚,引起了很多研究者的兴趣。研究目的在于通过对硅基底表面醛基改性处理后固定RA,并研究烘干处理和喷金等处理,直接观察RA的生物膜结构。结果表明醛基化硅表面能有效地固定RA,经60℃烘干处理,喷金5秒可以清楚地观察到RA的生物膜结构,与常规的磷钨酸染色法相比具有耗时短、操作简便等优点,为生物膜进一步研究提供了新的方法学。 展开更多

关键词 里默氏杆菌 生物膜 扫描电镜

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