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多菌种联合发酵降低酱油二次沉淀的研究 被引量：1
1
作者 郑二帅 曹猛 +2 位作者 梁兰兰 廖熙娜 李娈 《食品安全导刊》 2023年第18期135-138,共4页
在售酱油在货架期产生的二次沉淀会造成酱油体态浑浊,影响感官品质。二次沉淀是酱油发酵不彻底的产物,无法通过传统的加热沉淀工艺将之一次性加热析出,然后通过沉淀、过滤工艺完全去除。本研究通过在酱油制曲及晒制发酵阶段添加不同的... 在售酱油在货架期产生的二次沉淀会造成酱油体态浑浊,影响感官品质。二次沉淀是酱油发酵不彻底的产物,无法通过传统的加热沉淀工艺将之一次性加热析出,然后通过沉淀、过滤工艺完全去除。本研究通过在酱油制曲及晒制发酵阶段添加不同的菌种进行联合发酵,以提升菌种的酶系种类及宽度,增加专属菌种的发酵针对性,提高原料蛋白质、脂肪的分解程度,减少酱油二次沉淀的生成。试验表明,通过添加米曲霉和黑曲霉进行联合制曲,与单菌株米曲霉发酵相比,大曲的总蛋白酶和消化率分别提升10%、5%,在晒制发酵阶段添加耐盐酵母菌和乳酸菌能有效降低酱油二次沉淀的生成,6个月内货架期沉淀降低86.9%,同时蛋白原料向氨基酸态氮转化率提升5.9%,效益明显。 展开更多
关键词 二次沉淀 联合发酵 酱油
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国标GB/T4789.3-2003与GB/T4789.3-2008检测灵敏性研究 被引量：1
2
作者 郑二帅 《安徽农学通报》 2010年第13期227-227,276,共2页
为比较国标GBT4789.3-2003与GBT4789.3-20082种检测方法灵敏性,将564份样本分别同时采用GBT4789.3-2003与GBT4789.3-2008中的MPN法进行检测,结果在检测的564份样本中,用GB/T4789.3-2008检测样本不合格率为33.16%,而采用GB/T4789.3-2003... 为比较国标GBT4789.3-2003与GBT4789.3-20082种检测方法灵敏性,将564份样本分别同时采用GBT4789.3-2003与GBT4789.3-2008中的MPN法进行检测,结果在检测的564份样本中,用GB/T4789.3-2008检测样本不合格率为33.16%,而采用GB/T4789.3-2003方法检测样本不合格率仅为8.16%。说明GB/T4789.3-2008较GB/T4789.3-2003的检测灵敏度更高。 展开更多
关键词 大肠菌群检测 灵敏度 研究分析
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不同加工类型样品大肠菌群检测方法选择研究
3
作者 郑二帅 曹猛 +2 位作者 李娈 梁兰兰 廖熙娜 《农产品加工》 2023年第20期71-73,共3页
大肠菌群作为食品安全控制环节中重要指标之一,GB 4789.3—2016中提供了2种方法,分别为第一法(MPN法)与第二法(平板计数法),为研究不同类型样品最适宜的检测方法,将570份不同类型样本分别同时采用GB 4789.3—2016的第一法和第二法进行... 大肠菌群作为食品安全控制环节中重要指标之一,GB 4789.3—2016中提供了2种方法,分别为第一法(MPN法)与第二法(平板计数法),为研究不同类型样品最适宜的检测方法,将570份不同类型样本分别同时采用GB 4789.3—2016的第一法和第二法进行检测。结果表明,对于经过打磨、加热等破坏性生产加工的样品,第一法(MPN法)的检测灵敏度更高。对于未经打磨、加热等破坏性的样品,第一法(MPN法)与第二法(平板计数法)检测差异性不大。 展开更多
关键词 大肠菌群检测 MPN法 平板计数法 检测灵敏性 检测方法
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一种消减酱豆中游离酪氨酸的耐盐菌的筛选及应用研究 被引量：3
4
作者 滑欢欢 梁亮 +4 位作者 扈圆舒 潘丽娟 黄敏斯 曹猛 郑二帅 《现代食品》 2022年第18期62-66,共5页
黄豆酱是以黄豆、面粉为原料,经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种色、香、味俱全的发酵调味食品。在生产及贮藏过程中的黄豆酱,经常出现形状不规则的白色结晶,俗称白点,并且随着黄豆酱商品货架期的延长,白点还会有增多的趋势,严重影响... 黄豆酱是以黄豆、面粉为原料,经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种色、香、味俱全的发酵调味食品。在生产及贮藏过程中的黄豆酱,经常出现形状不规则的白色结晶,俗称白点,并且随着黄豆酱商品货架期的延长,白点还会有增多的趋势,严重影响黄豆酱成品的外观。本文通过筛选消减酪氨酸的耐盐菌,用于黄豆酱酿造工艺。在黄豆酱发酵过程中,耐盐菌消耗酱豆中游离的酪氨酸,有效降低黄豆酱发酵后期酱醪中游离酪氨酸的含量,使黄豆酱中游离酪氨酸的含量<100 mg/100 g,从而避免了黄豆酱在货架期产生白点的风险。 展开更多
关键词 游离酪氨酸 消减 耐盐菌 黄豆酱
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耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用 被引量：2
5
作者 梁亮 滑欢欢 +1 位作者 符姜燕 郑二帅 《安徽农学通报》 2018年第11期11-12,42,共3页
通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添... 通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。 展开更多
关键词 广式酱油 酿造 耐盐米曲霉
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一种耐热菌抑菌剂的配制及其在酱油生产工艺中的应用 被引量：1
6
作者 扈圆舒 符姜燕 +4 位作者 滑欢欢 张雅靓 郑二帅 曹猛 余鑫漪 《安徽农学通报》 2020年第11期137-139,共3页
开展抑菌剂的配制试验,使用黄原胶与盐水复配得到抑菌剂,并将其喷洒于经常规清洗方法清洗后的设备表面。结果表明,该抑菌剂可相对持久的使设备表面处于高盐环境,从而起到了较好的抑菌效果。
关键词 黄原胶 盐水 抑菌剂 耐热菌 设备表面
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酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究 被引量：1
7
作者 王聪 滑欢欢 +1 位作者 郑二帅 卢东梅 《安徽农学通报》 2016年第11期128-129,143,共3页
毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈... 毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。 展开更多
关键词 毛花卤 菌丝自溶 酱油风味 原料利用率
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