方便榨菜挥发性成分分析 被引量：12

1

作者 李敏 贺云川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期272-274,共3页

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明:共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;... 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明:共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。 展开更多

关键词 方便榨菜 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

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不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响 被引量：2

2

作者 李敏 谢学刚 +2 位作者 江登珍 杨丹 贺云川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期97-100,共4页

采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度>一盐榨菜... 采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度>一盐榨菜;一盐榨菜的脆度<茎瘤芥,三盐榨菜经加工后的脆度>原料茎瘤芥;弹性均增大,但三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大,一盐榨菜的弹性有大幅度的增加;咀嚼性值较原料也有增加,一盐榨菜的咀嚼性值>三盐榨菜;粘结性值呈递增性增加,三盐榨菜>一盐榨菜>茎瘤芥;内聚性值也有一定程度的增加,三盐榨菜>一盐榨菜;3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小,表明测得值的离散程度小。 展开更多

关键词 榨菜 加工工艺 质构 影响 分析

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同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分 被引量：11

3

作者 贺云川 李敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第10期116-119,共4页

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜... 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。 展开更多

关键词 坛装风脱水榨菜 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

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榨菜“三腌三榨”过程中品质形成研究 被引量：1

4

作者 何松 练银银 +6 位作者 杨菊香 覃凌云 王璐瑶 罗思洋 张玉 贺云川 王宇晴 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期219-225,共7页

青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结... 青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为“三腌三榨”过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到17种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在“三腌三榨”过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05). 展开更多

关键词 榨菜 腌制 理化指标 特征挥发性成分

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微辣型风味榨菜挥发性成分的研究 被引量：4

5

作者 李敏 贺云川 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第9期124-126,共3页

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱—质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出6类20种化合物。20种化合物中含烃类9种,醚类3种,酸类1种,酯类3种,酚类1种,含硫化合物3种。研究表明:异硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香气物质... 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱—质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出6类20种化合物。20种化合物中含烃类9种,醚类3种,酸类1种,酯类3种,酚类1种,含硫化合物3种。研究表明:异硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香气物质,榨菜本身的挥发性成分和香料的挥发性成分共同作用形成微辣型风味榨菜特有的香味。 展开更多

关键词 微辣型风味榨菜 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

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模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构 被引量：3

6

作者 李敏 康莉 +2 位作者 谭索 龙银晴 贺云川 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期43-46,53,共5页

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.1... 采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。 展开更多

关键词 榨菜 质构 模糊数学 感官评价 煮烫处理

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高职校企共育现状与对策研究 被引量：5

7

作者 胡昌荣 贺云川 周勇 《重庆文理学院学报（社会科学版）》 2014年第3期140-144,共5页

校企共育是以深层次校企合作为基础开展的人才培养。为了推进高职教育的校企共育,提高人才培养质量,更好地服务区域经济社会发展,本文在现状调研基础上,结合实践提出了推进校企共育的相应对策。

关键词 高职教育 区域经济 校企共育 人才培养质量

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涪陵榨菜传统工艺概述 被引量：19

8

作者 贺云川 周斌全 刘德君 《食品与发酵科技》 CAS 2013年第4期57-60,共4页

涪陵榨菜始于1898年,以鲜香嫩脆而驰名中外,为世界三大名腌菜之一,是酱腌菜中的重要品类,但当前文献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理,概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。

关键词 榨菜 传统 工艺 三腌 三榨

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榨菜原料加工中带叶和去叶青菜头风脱水速率的对比研究 被引量：3

9

作者 贺云川 董泽军 赖贞梅 《南方农业（园林花卉版）》 2011年第6期40-42,共3页

将榨菜原料带叶青菜头和去叶青菜头置于同一自然条件下,让其水分自然散失至一定程度。定期检测青菜头的感官指标及含水量变化,分析带叶青菜头和去叶青菜头的脱水速率及产品质量的优劣。通过对比研究,发现两种青菜头均能有效脱水,带叶青... 将榨菜原料带叶青菜头和去叶青菜头置于同一自然条件下,让其水分自然散失至一定程度。定期检测青菜头的感官指标及含水量变化,分析带叶青菜头和去叶青菜头的脱水速率及产品质量的优劣。通过对比研究,发现两种青菜头均能有效脱水,带叶青菜头比去叶青菜头的脱水速度更快、产品质量更好。 展开更多

关键词 榨菜加工 青菜头 风脱水速率

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榨菜原料加工中无盐干物质的动态研究 被引量：6

10

作者 贺云川 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第3期47-50,共4页

通过青菜头、榨菜原料一次腌制、二次腌制、三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量、含水量的动态测定,以及三次腌制的成率测定,测算出无盐干物质含量的动态变化。通过分析发现,一次腌制、二次腌制、三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递... 通过青菜头、榨菜原料一次腌制、二次腌制、三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量、含水量的动态测定,以及三次腌制的成率测定,测算出无盐干物质含量的动态变化。通过分析发现,一次腌制、二次腌制、三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递进而增加,但与耗菜量的增加不成比例,即耗菜量增长多而无盐干物增量少;一次腌制、二次腌制、三次腌制液无盐干物(主要是可溶性有机质)随腌制次序的递进而增加,增量显著,这说明腌制次序越高,可溶物浸出机会就越多;腌制成菜率随腌制次序的递进而降低。本文研究还认为:在总体成菜率不变的情况下,可以通过对腌制参数的优化调整以减少榨菜原料的可溶物质的流失,进而提高原料品质。 展开更多

关键词 榨菜原料腌制 无盐干物质 可溶性有机质

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榨菜腌制液循环利用研究 被引量：3

11

作者 贺云川 侯尧 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期41-43,共3页

本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来... 本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来替代食盐或部分食盐的榨菜腌制技术。采用该技术后,可大大降低榨菜腌制过程中的废水排放,实现资源的循环利用。 展开更多

关键词 榨菜腌制液 循环利用 榨菜 腌制

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关于榨菜食品工业化的探讨 被引量：3

12

作者 贺云川 侯尧 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第5期19-22,共4页

榨菜是中国的名优酱腌菜,尤以涪陵榨菜为佳。本文简述了榨菜的起源、存在的问题。通过分析研究认为:榨菜种植规模化、产业化,传承创新榨菜加工工艺,推进传统食品工业化,是推动榨菜产业快速发展重要路径。

关键词 榨菜 工业化

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榨菜腌制过程中有机酸变化 被引量：10

13

作者 杨君 贺云川 +1 位作者 何家林 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期182-187,共6页

以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象,采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱:Agilent TC-C18(4.6mm×250mm,5μm),色谱条件:将体积分数3%甲醇-0.5%KH2PO4,并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为... 以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象,采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱:Agilent TC-C18(4.6mm×250mm,5μm),色谱条件:将体积分数3%甲醇-0.5%KH2PO4,并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为流动相,流速0.8mL/min;检测波长215nm;柱温17℃。结果表明:8种有机酸能有效地分离,回收率均在95.73%～100.55%,相对标准偏差2.04%～3.12%,呈现出良好的线性相关性和较高的准确度。水浴、醇提法、超声波3种不同提取方法中,超声波提取法提取榨菜中有机酸的效果最好。在各腌制过程中榨菜以及榨菜腌制水中总有机酸的增长为一次腌制>二次腌制>三次腌制,其中乳酸含量最高,一次腌制及二次腌制过程中乳酸占总有机酸29.94%和38.55%,3次腌制后期乳酸占总有机酸73.50%;在所有的加工榨菜的工序中,淘洗过程对有机酸的影响最大,人工调配工序其次。 展开更多

关键词 榨菜 腌制 有机酸 变化

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原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响 被引量：17

14

作者 黄润秋 陈功 +6 位作者 贺云川 颜正财 梁勇 张其圣 李嘉仪 汪冬冬 唐垚 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第4期1-5,49,共6页

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并... 为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。 展开更多

关键词 泡菜 工艺 原料 硝酸盐 亚硝酸盐

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老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用 被引量：7

15

作者 刘玉凌 任亭 +6 位作者 彭玉梅 曾胜 贺云川 杨波 栾兴霞 李君红 罗远莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期208-213,共6页

从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人... 从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。 展开更多

关键词 乳酸菌 鉴定 复合发酵剂 泡菜 应用

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泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N_(2)-NH4^(+)转化机理的研究 被引量：8

16

作者 陈功 唐垚 +11 位作者 赵平 范智义 贺云川 张其圣 罗远莉 汪冬冬 邓维琴 范永红 明建英 陈蓉 游敬刚 李洁芝 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期1-13,共13页

泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含... 泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/kg体重·d和0.0025-0.0053mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的。原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量。阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量。本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N_(2)-NH_(4)^(+)(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N_(2)(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH_(4)^(+)(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低。同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖。该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品质的提升提供了极其重要理论的参考。 展开更多

关键词 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 安全 转化 代谢 学说

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涪陵青菜头泡菜发酵过程中的细菌多样性分析 被引量：3

17

作者 任亭 刘玉凌 +4 位作者 彭玉梅 曾胜 贺云川 栾兴霞 罗远莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第11期60-64,共5页

为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定。结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样... 为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定。结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大。在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13%增加到88.47%,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门菌群。pH值呈先上升后降低的趋势,总酸含量呈先下降后上升的趋势,亚硝酸盐含量整体较低,在0.19~0.27 mg/kg之间。该研究明确了涪陵青菜头泡菜在发酵过程中微生物群落的动态变化及结构差异,为涪陵青菜头泡菜实现产业化生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 青菜头泡菜 高通量测序 细菌多样性 片球菌属

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晒制风脱水榨菜工艺研究 被引量：3

18

作者 方明强 贺云川 +1 位作者 周斌全 赵平 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第2期14-21,共8页

传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定。本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入"榨菜晒制工艺",并开展了青菜头风脱水成率、一盐... 传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定。本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入"榨菜晒制工艺",并开展了青菜头风脱水成率、一盐腌制、二盐腌制等配套工艺研究,形成了风脱水榨菜晒制工艺技术,可显著降低加工过程中的烂菜率,提高风脱水榨菜品质。 展开更多

关键词 榨菜 晒制 研究

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榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

19

作者 窦川林 贺云川 +3 位作者 张玉礼 郎珈 方明强 李敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期103-106,共4页

以三个腌制时期榨菜腌制原料(菜块)及其腌制水为材料,研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明,头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关(相关系数为-0.998),食盐含量能够对总酸和水分... 以三个腌制时期榨菜腌制原料(菜块)及其腌制水为材料,研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明,头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关(相关系数为-0.998),食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响(相关系数为0.975、-0.981);二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关(相关系数为-0.794),食盐含量能够对总酸产生显著性,对水分含量产生高度显著性影响(相关系数为0.463、-0.941);三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关(相关系数为-0.537),食盐含量对总酸的影响效果不显著(相关系数为0.358),对水分含量会产生高度显著性影响(相关系数为-0.810)。 展开更多

关键词 榨菜 腌制水 理化指标 分析

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川渝地区榨菜中主要营养物质的解析

20

作者 范智义 简称锡 +4 位作者 邓维琴 贺云川 赵平 朱敏 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第5期79-86,共8页

本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据。结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0 g/100 g以下,定型包装榨菜的脂肪含量高于工厂半成品榨菜。定型包装榨菜与... 本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据。结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0 g/100 g以下,定型包装榨菜的脂肪含量高于工厂半成品榨菜。定型包装榨菜与工厂半成品榨菜的粗蛋白含量相接近,多在3.0g/100g以下。川渝地区榨菜中钙、铁、锌、硒、镁元素含量范围分别为:460~1500mg/kg、10.3~105mg/kg、1.2~6.2mg/kg、0.04~0.12mg/kg、31.8~336 mg/kg,大部分样品中未检出铜元素。川渝榨菜中未检测出维生素C,其维生素B1、B2和B6含量范围分别为0.0052~0.4580mg/100g、0.0110~0.0525mg/100g、0.0115~0.0907mg/100g。榨菜的总膳食纤维的含量为5.77~18.62g/100g,定形包装榨菜的膳食纤维含量较半成品榨菜明显偏高。川渝地区榨菜是一种低热量低蛋白,富含膳食纤维、硒元素的食品,还含有少量的B族维生素。 展开更多

关键词 川渝地区 定型包装榨菜 工厂半成品榨菜 营养物质

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