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题名基于传统健脾食疗名方的复合米粉研制及品质评价
被引量：4
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作者
张静瑶
谭稳根
范郁冰
郑淘
曾艺琼
郑慧
杨勇
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机构
湖南中医药大学药学院食品药品工程系
上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系
湖南中医药大学研究生院
湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第8期166-170,177,共6页
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基金
湖南省现代农业产业体系建设项目(2019—2020)
湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心开放基金(编号:2018YSTY03)。
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文摘
以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础,采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉,分别考察食疗方的单一辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)添加对米粉品质的影响,并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明,健脾食疗特色复合米粉最佳配方为:籼米粉72 g,复合辅料(茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1)8 g,黄原胶0.08 g,水165 g,此时的复合米粉风味独特、口感良好。
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关键词
米粉
茯苓
山药
莲子
芡实
质构特性
老化度
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Keywords
compound rice noodles
poria cocos
yam
lotus seed
euryales semen
texture characteristics
aging degree
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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