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吉奥罗非鱼脆化前后品质特性变化研究
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作者 陈梅 覃静凯 +4 位作者 杨子毅 覃忠意 周杰 姜洁群 刘小玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期295-303,共9页
以吉奥罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)为研究对象,通过对普通吉奥罗非鱼(Normal tilapia,NT)与脆化后吉奥罗非鱼(Crisp tilapia,CT)的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析,为脆化罗非鱼找准有... 以吉奥罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)为研究对象,通过对普通吉奥罗非鱼(Normal tilapia,NT)与脆化后吉奥罗非鱼(Crisp tilapia,CT)的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析,为脆化罗非鱼找准有效开发利用方向。结果显示,CT的水分含量显著低于NT(P<0.05),但蛋白质和脂肪含量分别比NT高14.99%和61.48%。与NT相比,脆化后的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著提升(P<0.05),肌原纤维蛋白、基质蛋白和胶原蛋白含量分别增加了10.77%、8.65%和51.15%。CT中共检出19种脂肪酸,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1.63:1.20:1。CT的冰点为-0.81℃,低于NT的-0.73℃,且蛋白质变性过程热焓比NT高21.48%;CT的肌纤维结构更紧实致密,质构特性表明CT的硬度、胶粘性和咀嚼性显著高于NT(P<0.05);脆化后鱼肉整体感官品质提高了23.84%。研究表明吉奥罗非鱼脆化后,肌肉组成及品质指标均发生不同程度改变,是吉奥罗非鱼营养价值及肉质口感提升的关键因素。综上,CT不仅在营养价值上展现出显著优势,同时在质构特征和感官质地上优于NT,为脆肉罗非鱼的加工利用和市场推广提供了科学依据。 展开更多
关键词 脆肉罗非鱼 蛋白质组成 热特性 微观结构 质构特性
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克氏原螯虾虾壳软化工艺优化
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作者 覃静凯 陈梅 +4 位作者 车桂香 周杰 姜洁群 覃忠意 刘小玲 《现代食品科技》 北大核心 2024年第12期227-237,共11页
为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺,基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响,并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量,虾壳脱钙率和虾壳硬... 为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺,基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响,并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量,虾壳脱钙率和虾壳硬度为响应变量,运用响应面法的Box-Behnken实验设计方法建立多元回归模型对虾壳软化效果最佳的酸进行工艺优化。研究表明:有机酸可以降低虾壳硬度,当虾壳脱钙率至少达到48.00%时,软化后的虾干制品被消费者接受。3种有机酸中,柠檬酸更适合作为克氏原螯虾虾壳的软化剂。柠檬酸质量浓度70 g/L、浸泡时间63.84 min、液料比2.01:1(V/m);在该优化条件下的软化克氏原螯虾虾壳脱钙率为56.21%,虾壳硬度为14.36 N,虾壳硬度降低48.99%。酸处理后,虾壳的硬度显著下降,克氏原螯虾的适口性更高,更受消费者喜欢,为氏原螯虾带壳即食虾的生产提供了理论基础和技术支撑。 展开更多
关键词 虾壳软化 响应面 有机酸 工艺优化
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巴马地区产胞外多糖益生乳酸菌的筛选及鉴定
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作者 覃忠意 周杰 +5 位作者 谢霞婷 覃静凯 陈梅 姜洁群 刘小玲 余炼 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期133-140,共8页
采用含碳酸钙的快速初筛培养基,结合形态学观察、革兰氏染色、过氧化氢酶接触实验、菌落拉丝法和硫酸-苯酚法,从巴马自然发酵食品中筛选产胞外多糖乳酸菌,对其耐酸、耐胆盐、细胞表面疏水性和生物安全性进行研究,并采用分子生物学技术... 采用含碳酸钙的快速初筛培养基,结合形态学观察、革兰氏染色、过氧化氢酶接触实验、菌落拉丝法和硫酸-苯酚法,从巴马自然发酵食品中筛选产胞外多糖乳酸菌,对其耐酸、耐胆盐、细胞表面疏水性和生物安全性进行研究,并采用分子生物学技术对筛选益生菌株进行鉴定。结果表明,从巴马自然发酵食品中筛选到6株产胞外多糖乳酸菌,编号分别为R2、R3、R4、R5、R6和R9;其中菌株R6多糖产量最高(106.73 mg/L),p H 3时耐酸性最佳,0.05%胆盐时延滞期最短(1.50 h),细胞表面疏水性最突出(在十六烷中的细胞表面疏水性达到了93.28%),对沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最显著,且对多种常见抗生素敏感和不具有溶血活性,菌株R6被鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),可作为潜在益生菌株。 展开更多
关键词 胞外多糖 乳酸菌 分离鉴定 安全性
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基于电子舌、GC-IMS和GC-MS分析桂林米粉卤水的风味特征
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作者 周杰 姜洁群 +4 位作者 马瑞东 覃静凯 陈梅 覃忠意 刘小玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期137-144,共8页
该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测,经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析,... 该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测,经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析,选择5个典型样品,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键风味物质。电子舌结果显示:桂林米粉卤水的滋味特征为咸味、鲜味明显,鲜味回味突出,有轻微苦涩味,并伴有一定苦味回味;GC-IMS结果显示:18家桂林米粉餐饮店的卤水中共有挥发性物质60种(定性出37种),且具有一定相似性,但与两款产业化卤水的挥发性成分有明显差异;GC-MS共鉴定出84种挥发性物质,其中烯烃类、醇类、醛类、酯类、醚类和杂环类化合物为桂林米粉卤水主要的挥发性成分;丁香酚、对烯丙基苯甲醚、茴香醚为5个桂林米粉卤水样品共有的关键风味物质。 展开更多
关键词 桂林米粉卤水 挥发性成分 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价 被引量：2
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作者 董诗瑜 马舒恬 +4 位作者 覃静凯 周昕仪 董鑫磊 陈尚里 刘小玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期396-405,共10页
为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,... 为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明:从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸(9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸),不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看,小龙虾头营养健康,含有丰富的风味前体物和滋味物质,在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。 展开更多
关键词 小龙虾头 营养成分 风味特性 滋味特性
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