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不同烤制时间的鸡翅理化指标及风味物质组成差异
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作者 王璇 胡晴晴 +4 位作者 何金鑫 裴昭阳 徐玉霞 王金花 谢建春 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期414-431,共18页
为探究烤制时间对电烤箱烤鸡翅品质和风味的影响,对分别烤制16,18,20 min的3个鸡翅样品进行感官评价、脂肪酸、氨基酸、硫代巴比妥酸反应物、蛋白羰基含量、挥发性风味物质分析。结果表明:烤制时间延长,脂肪酸含量先由13.00 mg/g增加到1... 为探究烤制时间对电烤箱烤鸡翅品质和风味的影响,对分别烤制16,18,20 min的3个鸡翅样品进行感官评价、脂肪酸、氨基酸、硫代巴比妥酸反应物、蛋白羰基含量、挥发性风味物质分析。结果表明:烤制时间延长,脂肪酸含量先由13.00 mg/g增加到17.41 mg/g,再减少到10.52 mg/g,氨基酸含量从10.60 g/100 g增长到11.71 g/100 g再减少到10.8 g/100 g,硫代巴比妥酸值从1.71 mg/kg升到4.73 mg/kg,蛋白质羰基含量值从7.69 nmol/mg增加到15.61 nmol/mg。相比之下,18 min烤鸡翅的感官风味及营养指标(多不饱和脂肪酸占比36.01%、必需氨基酸占比43.38%)最好。采用溶剂辅助蒸发/气相色谱-质谱分析鉴定出108个挥发性化合物,正交偏最小二乘判别分析显示来源于美拉德反应的乙偶姻、四氢吡喃-2-酮、4-羟基丁酸、1-羟基-2-丙酮等和来源于脂质氧化反应的己醛、壬醛、戊醛、(Z)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等化合物为构成3个样品挥发性组成差异的重要化合物。稀释法/气相色谱-嗅闻分析共鉴定出56个气味活性物质,烤18 min鸡翅鉴定出的化合物数量最多。3个样品中稀释因子大(log2FD≥6)的共同化合物包括3-(甲硫基)丙醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4,5-环氧-2(E)-癸烯醛、1-辛烯-3-酮、2-壬酮。正交偏最小二乘判别分析,显示来源于美拉德反应的2-甲基丁醛、2,3-丁二酮、糠醛、3-(甲硫基)丙醛、二甲基二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2,5-二甲基吡嗪等12个化合物和来源于脂质氧化反应的庚醛、反-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、辛醛、己醛、4,5-环氧-2(E)-癸烯醛等14个化合物为构成3个样品气味活性化合物组成差异的重要化合物。研究结果为获得较佳的烤鸡翅产品的工艺选择提供参考。 展开更多
关键词 烤鸡翅 蛋白羰基含量 脂肪酸 氨基酸 挥发性化合物 气味活性化合物
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