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题名亲水胶体对蛋白棒贮藏品质的影响
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作者
薛宇赟
胡雪微
温成荣
冯丁丁
傅宝尚
祁立波
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机构
大连工业大学食品学院
海洋食品加工与安全控制全国重点实验室
国家海洋食品工程技术研究中心
海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第21期163-169,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2022YFF1100503-4)。
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文摘
该文研究了3种常见的亲水胶体海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium,CMC-Na)、黄原胶(xanthan gum,XG)的不同添加量(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)对贮藏14 d时蛋白棒的水分含量、水分活度、硬度、XRD衍射图谱、老化焓值、微观结构以及感官评定进行分析。结果表明,与空白对照组相比,3种亲水胶体的添加均可赋予蛋白棒面团更柔软的质地,改善蛋白棒的组织结构,提升蛋白棒保水能力,延缓蛋白棒的老化,其中添加CMC-Na效果最佳。添加0.5%(质量分数)CMC-Na的蛋白棒延缓保水能力最佳,减缓硬度降低的效果最显著,且更好地延缓了蛋白棒的老化。
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关键词
亲水胶体
蛋白棒
水分含量
XRD衍射图谱
微观结构
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Keywords
hydrophilic colloid
protein bar
moisture content
XRD pattern
microstructure
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名基于响应面优化鱼羊鲜加工工艺研究
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作者
薛宇赟
祁立波
郭炎
尚珊
黄旭辉
傅宝尚
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机构
大连工业大学食品学院
海洋国家食品工程技术研究中心
大连浩和食品有限公司
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出处
《食品科技》
北大核心
2024年第11期167-174,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2023YFF1105204)。
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文摘
以鲫鱼与羊肉为原料,通过单因素试验,考察熬煮时间、料液比、食盐添加量3个因素对鱼羊鲜品质的影响。首先通过剪切力、可溶性蛋白和感官评价为指标进行单因素试验,随后将可溶性蛋白和感官得分作为响应值,确定鱼羊鲜的最佳工艺条件为熬煮时间8 min、料液比1:5和食盐添加量0.3%。在此条件下,鱼羊鲜中的可溶性蛋白含量为6.99 mg/mL,感官评分为92.33分。根据该工艺条件制得的鱼羊鲜味道醇厚鲜香,羊肉嫩滑可口,可为预制鱼羊鲜开发提供理论依据。
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关键词
鱼羊鲜
响应面
可溶性蛋白
感官评价
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Keywords
fish and mutton dishes
response surface
soluble protein content
sensory evaluation
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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