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玉米波杂饮料稳定性研究 被引量：2
1
作者 祖木拉.艾力 艾乃图拉.马合木提 +1 位作者 阿特尔古丽.沙布尔江 热合满.艾拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第2期140-144,共5页
该试验研究磨浆时间对玉米波杂颗粒微观结构均匀性的影响,并以分层率和离心沉淀率为评价指标,探讨不同增稠剂的稳定效果,解决玉米波杂储藏过程中分层、口感粗糙等问题。通过单因素试验及正交试验,优化复合增稠剂的配比。结果表明,最适... 该试验研究磨浆时间对玉米波杂颗粒微观结构均匀性的影响,并以分层率和离心沉淀率为评价指标,探讨不同增稠剂的稳定效果,解决玉米波杂储藏过程中分层、口感粗糙等问题。通过单因素试验及正交试验,优化复合增稠剂的配比。结果表明,最适磨浆时间为80 s,最佳增稠剂配比为黄原胶0.02%,海藻酸钠0.02%,卡拉胶0.03%。在(4±1)℃冷藏25 d无分层,第30天的分层率为0.6%,离心沉淀率为50%,玉米波杂口感细腻,稳定性良好。 展开更多
关键词 玉米波杂 分层 增稠剂 稳定性
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复合波杂自然发酵工艺研究 被引量：3
2
作者 阿特尔古丽.沙布尔江 热合满.艾拉 +1 位作者 艾乃吐拉.马合木提 祖木拉.艾力 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第3期160-164,共5页
波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO_2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研... 波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO_2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦:糜子:玉米=1.0:2.5:1.5,发酵温度30.8℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到(3.67±0.06)%vol,可溶性固形物含量(8.70±0.29)°Bx,感官评分为(88.33±2.08)分。 展开更多
关键词 复合波杂 自然发酵 发酵工艺 复合比例
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