文摘为减少有害微生物对小麦粉的污染,本研究以不同筋度(低筋、中筋、高筋)小麦粉为原料,对其接种不同菌落数的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌,分析LED蓝光光照处理(430~470 nm,36 W)对3种筋度小麦粉的减菌效果及其理化性质的影响。结果表明:与对照组相比,5 h LED蓝光处理可显著降低高接菌量小麦粉中的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌菌落数,分别减少4.9(lg(CFU/g))和4.7(lg(CFU/g)),且杀菌效果与光照时间呈正相关;LED光照处理使小麦粉水分质量分数和横向弛豫时间T_(21)、T_(22)均呈现降低趋势,但不会改变小麦粉中水分的主要存在形式;经LED蓝光处理后,小麦粉的亮度、湿面筋质量分数和蛋白质聚合体无显著变化;但绿度和黄度下降,且小麦粉中蛋白与淀粉之间结合更加紧密。因此,LED蓝光处理可有效抑制小麦粉品质劣变,并有利于增加小麦粉的稳定性,改善小麦粉的品质。
