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题名四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究
被引量：15
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作者
曾凡坤
熊国湘
刘心恕
吴永娴
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机构
西南农业大学
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出处
《食品与机械》
CSCD
1997年第4期15-16,共2页
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文摘
对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究发现:Vc破坏主要发生在杀菌和预腌过程,乳酸发酵有利于Vc保存;发酵操作中还原糖、氨态氮降低,酸分增加;亚硝酸盐含量产品高于原料,其积累主要发生在预腌过程。
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关键词
四川泡菜
泡菜
加工
工业化加工
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Keywords
Pickle Component Change
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名四川泡菜工业化生产研究
被引量：16
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作者
曾凡坤
吴永娴
刘心恕
熊国湘
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机构
西南农业大学食品学系
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1992年第6期22-24,共3页
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文摘
四川泡菜是四川省四大名腌菜之一,以其质地清脆,咸酸适度,风味鲜美,清香可口而著称。本文根据四川泡菜加工现状,对四川泡菜工业化生产中几个技术问题进行了探讨,研制成“四川泡菜”罐头。
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关键词
泡菜
工业化
生产
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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