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高温大曲感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关联 被引量：7
1
作者 邓灿 高瑞杰 +5 位作者 赵永威 缪礼鸿 汪棉坤 刘蒲临 陈家晖 范培文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期78-85,共8页
大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨... 大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高,而含水量、液化力、糖化力偏低;普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著;优级曲细菌群落的多样性更丰富,优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora);优级曲和普级曲的真菌组成种类相同,普级曲中曲霉属(Aspergillus)真菌占比达18.24%,优级曲中仅为0.57%,且嗜热真菌高达98.89%。在高温大曲中共检测出23种挥发性物质,优级曲样品中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量高于普级曲,异丁醛和异戊醛含量则较低。该研究可以为感官评价大曲质量提供理论依据,为高温大曲质量标准体系的建立提供参考。 展开更多
关键词 高温大曲 感官指标 理化指标 微生物群落 挥发性物质
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白云边股份公司举行岗位技能大赛
2
作者 汪棉坤 《酿酒科技》 2010年第7期41-41,共1页
本刊讯：湖北白云边股份有限公司自民营化改制以来,经济效益年年稳步提升,为贯彻科学发展观,实现可持续发展战略,公司在发展经济效益的同时也注重提升员工的整体技术技能水平。为此,该公司自2008年以来就开展岗位技能竞赛活动,立足于提... 本刊讯：湖北白云边股份有限公司自民营化改制以来,经济效益年年稳步提升,为贯彻科学发展观,实现可持续发展战略,公司在发展经济效益的同时也注重提升员工的整体技术技能水平。为此,该公司自2008年以来就开展岗位技能竞赛活动,立足于提高广大员工的综合素质和岗位技术技能水平,充分调动广大员工学技术、钻技术的积极性和创造性,每年的竞赛活动都开展得有声有色,每项竞赛内容也是各具特色。 展开更多
关键词 岗位技能 股份公司 技能大赛 可持续发展战略 经济效益 竞赛活动 科学发展观 综合素质
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白云边高温机械制曲工艺研究
3
作者 汪棉坤 邓祥松 刘军 《酿酒科技》 2011年第5期84-86,共3页
高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程中起着至关重要的作用。对高温机械制曲工艺及成品曲进行研究,经研究和生产实践表明,高温机械制曲生产成品曲达到规定的质量标准,应用于白云边酒的酿造生产效果明显。
关键词 白云边酒 机械制曲 工艺研究
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大曲糖化力测定方法的优化 被引量：6
4
作者 马群 汪彩莉 +2 位作者 李晓环 程险峰 汪棉坤 《酿酒科技》 2019年第8期61-64,共4页
按照传统测定大曲糖化力的方法,在糖化力大于400mg/g·h时便无法测得准确值。本文针对这种弊端,在原实验方法的基础上,通过加大斐林试剂甲液、乙液用量和减少试液用量两种方法进行改进。应用数理统计的方法,比较了这两种优化方案所... 按照传统测定大曲糖化力的方法,在糖化力大于400mg/g·h时便无法测得准确值。本文针对这种弊端,在原实验方法的基础上,通过加大斐林试剂甲液、乙液用量和减少试液用量两种方法进行改进。应用数理统计的方法,比较了这两种优化方案所测结果的精密度和准确度。实验表明,日常化验中选用方法一测定结果的准确度和精密度较好,但是在糖化力高于800mg/g·h时要选用方法二才可以测定出准确结果。 展开更多
关键词 糖化力 高温曲 中温曲 准确度 精密度
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