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萝卜芽苗菜营养功能成分及其调控研究进展
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作者 李永华 吴鹏 +8 位作者 陈静 高瑞 毕京秀 江育莹 赵彤 苑学霞 刘平香 王玉涛 林冬梅 《农产品质量与安全》 2025年第1期41-47,共7页
萝卜芽苗菜是利用萝卜种子在弱光或者黑暗的条件下生长出来的微型蔬菜,因其营养价值丰富,口感较好,具有降血压、降血脂、抗癌和消炎等功效而深受消费者的喜爱。本文主要对萝卜芽苗菜的特征营养功能组分种类进行总结梳理,分析萝卜芽苗菜... 萝卜芽苗菜是利用萝卜种子在弱光或者黑暗的条件下生长出来的微型蔬菜,因其营养价值丰富,口感较好,具有降血压、降血脂、抗癌和消炎等功效而深受消费者的喜爱。本文主要对萝卜芽苗菜的特征营养功能组分种类进行总结梳理,分析萝卜芽苗菜营养功能组分在生长发育过程中的变化规律,对影响萝卜芽苗菜产量和品质的内因和光环境、矿物质营养元素等外因进行分析,为萝卜芽苗菜品质评价与控制提供思路,同时为萝卜芽苗菜进一步开发与利用提供参考。 展开更多
关键词 萝卜芽苗菜 营养功能成分 变化规律 调控规律
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基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律 被引量：3
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作者 吴鹏 刘平香 +4 位作者 王玉涛 高瑞 江育荧 毕京秀 王正荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期82-90,共9页
基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究,结果表明,在温度75℃、相对湿度85%条件下,黑蒜中的特征成分含量... 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究,结果表明,在温度75℃、相对湿度85%条件下,黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中,γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著,是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好,可满足检测需求。 展开更多
关键词 黑蒜 加工 超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱 含硫化合物 游离氨基酸
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黑蒜加工过程中含硫化合物变化规律研究进展
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作者 刘平香 吴鹏 +9 位作者 翁瑞 陈静 李永华 高瑞 毕京秀 江育荧 赵彤 苑学霞 郝海宁 王玉涛 《中国果菜》 2024年第12期31-37,共7页
含硫化合物是大蒜中最重要的风味成分和特征营养功能成分,其种类和含量在黑蒜加工过程中发生了剧烈变化,从而使黑蒜的感官和营养功能品质发生改变。本文综述了S-烷(烯)基-L-半胱氨酸亚砜类化合物、γ-谷氨酰基-S-烷(烯)基半胱氨酸类化... 含硫化合物是大蒜中最重要的风味成分和特征营养功能成分,其种类和含量在黑蒜加工过程中发生了剧烈变化,从而使黑蒜的感官和营养功能品质发生改变。本文综述了S-烷(烯)基-L-半胱氨酸亚砜类化合物、γ-谷氨酰基-S-烷(烯)基半胱氨酸类化合物、S-烷(烯)基-L-半胱氨酸类化合物、硫代亚磺酸酯类物质以及硫醚类挥发性成分等含硫化合物在黑蒜加工中的变化规律,从而为黑蒜品质的控制与提升提供理论基础,有利于黑蒜加工业的健康发展。 展开更多
关键词 黑蒜 加工工艺 含硫化合物 变化规律
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真空与摇青对陇南白茶风味物质基础的影响
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作者 李永华 吴鹏 +10 位作者 徐建寒 苑学霞 张琳 高瑞 毕京秀 江育莹 赵彤 郝海宁 王惠军 刘平香 王玉涛 《食品科学》 2025年第8期189-197,共9页
以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶... 以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶生化成分和挥发性成分的影响。结果表明,真空结合摇青工艺显著提高了茶叶中的γ-氨基丁酸含量,可达1.54 mg/g,而儿茶素类物质含量则表现出不同程度的下降,其中表没食子儿茶素没食子酸酯下降幅度最大,相比对照组,真空和先摇青后真空处理组表没食子儿茶素没食子酸酯分别下降54.95%和75.40%。感官评审表明,不同加工方式下陇南白茶的香气和滋味各具特色,其中真空加摇青处理的茶叶相比其他处理,显现出香气较浓纯、有甜果香、略有花香,滋味甘醇的特性。进一步分析表明,真空处理增加了挥发性成分的种类,与真空组样品相比,先真空后摇青的茶叶样品中橙花醇等醇类化合物含量增高,二糠基二硫等令人不愉悦的气味减少,结合香气活性值和香气特征影响值鉴定结果表明,(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、异戊醛是先摇青后真空处理组样品中关键香气成分,具有明显的水果香气,相比真空处理样品的刺激性气味更少,口感更加柔和。本研究可为开发香气质量较高的γ-氨基丁酸白茶并推动陇南白茶的高值化开发与利用提供技术支撑。 展开更多
关键词 真空处理 摇青处理 陇南白茶 生化成分 挥发性成分
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