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SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究 被引量：28
1
作者 刘笑生 刘建斌 +3 位作者 刘梦雅 何聪聪 杨政茂 宋焕禄 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第1期40-46,共7页
通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,... 通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-癸内酯、γ-十一内酯和苯乙酸. 展开更多
关键词 SAFE SDE 金华火腿皮下脂肪 气味活性物质
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生物转化合成β-苯乙醇代谢途径及其调控的研究 被引量：14
2
作者 杜闪 王雪花 +4 位作者 杨政茂 刘笑生 宋焕禄 王凤寰 王肇悦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期168-173,共6页
β-苯乙醇是种具有玫瑰风味的芳香醇,目前在食品、化妆品、烟草及医药等方面有广泛应用。随着社会经济的发展,生物转化法生产β-苯乙醇备受关注。文中综述了微生物生物转化合成β-苯乙醇的两个代谢途径,分别是苯丙酮酸途径和艾氏途径,... β-苯乙醇是种具有玫瑰风味的芳香醇,目前在食品、化妆品、烟草及医药等方面有广泛应用。随着社会经济的发展,生物转化法生产β-苯乙醇备受关注。文中综述了微生物生物转化合成β-苯乙醇的两个代谢途径,分别是苯丙酮酸途径和艾氏途径,其中艾氏途径是利用微生物合成β-苯乙醇的首选途径,L-苯丙氨酸经转氨酶、脱羧酶及脱氢酶的作用,终转化为β-苯乙醇。着重介绍了艾氏途径中编码这3种酶相关基因的调控。 展开更多
关键词 Β-苯乙醇 艾氏途径 转氨酶 脱羧酶 脱氢酶
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辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响 被引量：7
3
作者 刘雪妮 江新业 杨政茂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期100-103,共4页
以4~10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7~10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以... 以4~10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7~10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。 展开更多
关键词 辐照 调味品 杀菌 营养成分 感官品质
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不同加工条件下薯条中香气活性物质及丙烯酰胺含量的测定 被引量：1
4
作者 杨政茂 鲁锐 +5 位作者 王元方 刘笑生 杜闪 唐佳妮 周宁 宋焕禄 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第4期275-280,共6页
对5种加工方式处理的薯条中香气活性物质及丙烯酰胺含量进行了测定。采取高效液相色谱一质谱法检测薯条中的丙烯酰胺含量，所测样品中丙烯酰胺含量范围是353．7-1351．2μg／kg。并用固相微萃取法和气相-嗅闻-质谱对薯条的香气活性化合... 对5种加工方式处理的薯条中香气活性物质及丙烯酰胺含量进行了测定。采取高效液相色谱一质谱法检测薯条中的丙烯酰胺含量，所测样品中丙烯酰胺含量范围是353．7-1351．2μg／kg。并用固相微萃取法和气相-嗅闻-质谱对薯条的香气活性化合物进行定性与定量分析，共检出21种香气活性物质。比较了不同加工工艺下薯条的丙烯酰胺含量与其香气活性物质之间的关系，为评价薯条的安全性及改善其加工工艺提供一定依据。 展开更多
关键词 薯条 丙烯酰胺 香气活性物质 加工方式
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金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究 被引量：22
5
作者 刘笑生 杨政茂 +1 位作者 杜闪 宋焕禄 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期239-246,共8页
采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋... 采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。 展开更多
关键词 金华火腿 皮下脂肪 气味活性物质
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多管藻蛋白质酶解多肽的抗氧化活性研究 被引量：6
6
作者 万海霞 杨政茂 +3 位作者 魏玉西 曹荣 赵玲 刘淇 《中国海洋药物》 CAS CSCD 2011年第1期6-10,共5页
目的研究多管藻蛋白质酶解多肽的抗氧化活性。方法采用超声破碎、提取、酒精沉淀等步骤获得多管藻水溶性蛋白质、碱溶性蛋白质和盐溶性蛋白质,分别经胃蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶酶解处理获得相应多肽,分别采用邻二氮菲-Fe2+氧化法和... 目的研究多管藻蛋白质酶解多肽的抗氧化活性。方法采用超声破碎、提取、酒精沉淀等步骤获得多管藻水溶性蛋白质、碱溶性蛋白质和盐溶性蛋白质,分别经胃蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶酶解处理获得相应多肽,分别采用邻二氮菲-Fe2+氧化法和DPPH.清除法评价其抗氧化活性。结果与结论经胃蛋白酶处理后,水溶性蛋白质酶解多肽对羟自由基的清除率最高,而碱溶性蛋白质酶解多肽、盐溶性蛋白质酶解多肽对DPPH.的清除率较水溶性蛋白质酶解多肽高;经中性蛋白酶处理后,碱溶性蛋白质酶解多肽对羟自由基的清除率最强,三种酶解多肽对DPPH.的清除率均较低;经胰蛋白酶处理后,发现三种酶解多肽对羟自由基、DPPH.的清除活性与中性蛋白酶相近。因此,多管藻水溶性蛋白质胃蛋白酶解多肽和碱溶性蛋白质中性蛋白酶解多肽对羟自由基清除活性最强,而胃蛋白酶酶解多管藻碱溶性蛋白质和盐溶性蛋白质所得多肽对DP-PH.清除活性最强。 展开更多
关键词 多管藻 酶解多肽 抗氧化 清除率
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