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SMI豆酱酿造过程中微生物群落的动态演变及其与风味和营养特性的关系
1
作者 马丽雪 于巧如 +6 位作者 吴梦娜 王晓宇 苏婷婷 杨惜媛 刘宇航 姚笛 王长远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期188-200,共13页
为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸... 为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸盐降低至标准范围内(1.37 mg/kg)。发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加。核心菌群包括肠杆菌(Enterobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、米曲霉(Aspergillus)和链孢菌(Alternaria)。相关性分析证实了细菌(Bacillus、Knoellia、Blastococcus)和真菌(Epicoccum、Saccharomyces)在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用。本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义。 展开更多
关键词 发酵 豆酱 黍米 微生物多样性 风味成分 质量特征
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老家
2
作者 杨惜媛 刘星(指导) 《当代教育》 2023年第4期25-26,共2页
老家的四季里,碧绿碧绿的蔬菜,飞来飞去的蜜蜂,冉冉升起的朝阳,空灵的夏天的夜空,半夜飘起的雪花……构成了我记忆里的一幅深刻的画面。老家的春那年春天,由于疫情影响,我们一家人被隔在老家。在爸爸的养殖场里有一块空地,爸爸在里面为... 老家的四季里,碧绿碧绿的蔬菜,飞来飞去的蜜蜂,冉冉升起的朝阳,空灵的夏天的夜空,半夜飘起的雪花……构成了我记忆里的一幅深刻的画面。老家的春那年春天,由于疫情影响,我们一家人被隔在老家。在爸爸的养殖场里有一块空地,爸爸在里面为我和弟弟种上了无花果、蜂糖李、腊梅,为妈妈种上了玫瑰花,养了勤劳的蜜蜂……我们叫它“农村学院”。 展开更多
关键词 玫瑰花 蜜蜂 无花果 养殖场
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