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菲律宾蛤仔肌原纤维蛋白热变性与闭壳肌脱壳的关联性
1
作者 支慧敏 李杨 +5 位作者 王薇 董涵玉 卢航 赵慧 姜玉声 田元勇 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期46-55,共10页
为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联,实验首先通过差示扫描量热仪(DSC)研究了闭壳肌蛋白的热变性规律,然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响,以Ca^(2+)-ATPase活性、盐溶解度... 为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联,实验首先通过差示扫描量热仪(DSC)研究了闭壳肌蛋白的热变性规律,然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响,以Ca^(2+)-ATPase活性、盐溶解度、SDSPAGE为指标研究了肌原纤维蛋白的热变性规律。新鲜的闭壳肌DSC结果显示,在50、60和78℃时共有3个吸收峰,闭壳肌在50和80℃加热5 min后对应的吸收峰消失,可能分别对应肌球蛋白和肌动蛋白发生了热变性。菲律宾蛤仔在沸水浴加热处理后,闭壳肌纤维呈现横向聚集和纵向收缩,由于收缩程度不同导致闭壳肌和外壳出现不同程度分离状态。肌原纤维蛋白加热处理(0.5 mol/L NaCl,45℃,5 min)后,Ca^(2+)-ATPase活性和盐溶解度快速下降,表明肌球蛋白发生了热变性。此外,肌动蛋白在变性前对肌球蛋白具有非常明显的保护作用。研究表明,使肌原纤维蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白同时变性,有利于脱壳的发生。本研究可为菲律宾蛤仔后续加工提供理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 菲律宾蛤仔 热处理 微观结构 肌原纤维蛋白
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虾夷扇贝活力变化对其呈味特性的影响研究 被引量：1
2
作者 蔡琰 李杨 +2 位作者 李漫 支慧敏 田元勇 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第12期54-61,共8页
目的研究虾夷扇贝活力变化对于呈味特性的影响。方法将活品虾夷扇贝在4℃干藏0、6、24 h后,使其分别处于不同的活力状态。通过扇贝组织形态、扇贝闭壳肌中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)及其关联化合物、腺苷酸能荷(adenylate ... 目的研究虾夷扇贝活力变化对于呈味特性的影响。方法将活品虾夷扇贝在4℃干藏0、6、24 h后,使其分别处于不同的活力状态。通过扇贝组织形态、扇贝闭壳肌中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)及其关联化合物、腺苷酸能荷(adenylate energy charge,AEC)值、线粒体活性、能量代谢物水平等指标分析活力;对加热熟制后的各样品进行感官评价,测定呈味化合物含量、计算味觉活度值;最后分析扇贝活力变化对呈味特性的影响。结果干藏期间扇贝外套膜收缩,活力轻微下降,但ATP及其关联化合物、AEC值均无显著变化(P>0.05)。线粒体活性由85.59%显著下降至59.21%(P<0.05),线粒体功能下降。另外,干藏导致糖酵解代谢物糖原由4.32 g/100 g下降至3.14 g/100 g,同时葡萄糖1-磷酸、果糖6-磷酸、磷酸二羟丙酮等代谢物含量显著上升(P<0.05),三羧酸循环代谢物丙氨酸含量由0.44 mg/g增加至0.71 mg/g。干藏导致扇贝中呈味化合物谷氨酸含量由0.93 mg/g下降至0.51 mg/g,精氨酸含量由9.05 mg/g上升至10.56 mg/g,滋味中鲜味降低、苦味上升。结论虾夷扇贝活力下降导致了谷氨酸含量的下降和精氨酸含量的上升,进而造成扇贝滋味中鲜味的下降和苦味的上升。 展开更多
关键词 虾夷扇贝 活力 能量代谢 呈味特性 感官评价
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广义多自主体系统的一致性
3
作者 魏菊梅 支慧敏 《郑州大学学报（理学版）》 CAS 北大核心 2019年第1期29-33,共5页
考虑了一类切换拓扑下的广义多自主体系统,利用代数图论和广义系统理论,分两种情形(无领导者和领导者跟随)来研究其一致性.通过研究慢子系统的一致性从而得到了广义多自主体系统的两个一致性.
关键词 广义多自主体系统 切换拓扑 一致性
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