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柑橘纤维添加量对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶品质的影响
1
作者 张居典 秦平 +3 位作者 邵景海 王帅 王青云 王占东 《食品安全导刊》 2024年第9期118-121,共4页
目的:研究不同柑橘纤维添加量对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶品质的影响。方法:以酸奶酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数为指标,研究不同柑橘纤维添加量(0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶的影响。结果... 目的:研究不同柑橘纤维添加量对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶品质的影响。方法:以酸奶酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数为指标,研究不同柑橘纤维添加量(0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)对搅拌型A2β-酪蛋白酸奶的影响。结果:随着柑橘纤维添加量的增加,酸奶的酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数均发生变化,当柑橘纤维添加量为0.5‰时,产品酸度适中,粘度、持水力、脱水收缩敏感性较好,产品组织结构更稳定。结论:使用柑橘纤维作为稳定体系的原料,工厂产业化生产搅拌型A2β-酪蛋白酸奶时,柑橘纤维添加量至少应为0.5‰。 展开更多
关键词 A2β-酪蛋白 柑橘纤维 稳定性 酸奶品质
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鼠李糖乳杆菌对大鼠黄曲霉毒素B1促排效果的评价
2
作者 张居典 刘亚文 +4 位作者 王喜泉 徐珒昭 徐境含 武明月 许晓曦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期119-125,共7页
通过对连续低剂量摄入黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)的大鼠每日补充不同处理方式及不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosu),并根据大鼠血清生化及免疫等指标,确定鼠李糖乳杆菌降低大鼠体内AFB1的能力及效果。大鼠(空白... 通过对连续低剂量摄入黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)的大鼠每日补充不同处理方式及不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosu),并根据大鼠血清生化及免疫等指标,确定鼠李糖乳杆菌降低大鼠体内AFB1的能力及效果。大鼠(空白组除外)给予含50μg/kg AFB1的饲料,并分别灌胃0.5 mL不同处理方式及不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌菌液。以大鼠体质量、血清细胞免疫因子、免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)等指标进行对比,探讨不同处理方式、不同菌体浓度的鼠李糖乳杆菌对大鼠生长状况及免疫调节作用的影响。结果表明:高剂量鼠李糖乳杆菌活菌对大鼠体内AFB1的吸附能力随菌体浓度变化差异较明显,高剂量活菌维持大鼠健康状况、肝功能和免疫功能稳定的效果最佳;灭活鼠李糖乳杆菌对大鼠体内AFB1有一定的吸附能力,在维持天冬氨酸转氨酶活力以及IgM、IgG质量浓度等指标稳定方面效果显著,但对细胞免疫因子效果不明显;低剂量鼠李糖乳杆菌发酵液对大鼠体内AFB1的吸附效果较差,仅高剂量发酵液有一定的吸附作用。 展开更多
关键词 鼠李糖乳杆菌 黄曲霉毒素B1 吸附 免疫系统
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不同热处理方式的α-乳白蛋白对正常人肠道上皮细胞株增殖、周期及凋亡的影响 被引量：2
3
作者 盛雪 张居典 +3 位作者 李梦寒 崔东影 席恩泽 许晓曦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期139-146,共8页
以经过巴氏杀菌方式(63℃加热30 min、72℃加热15 s、85℃加热15 s、95℃加热10 min)处理的α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA)为对象,研究其对正常人肠道上皮细胞株(human intestinal epithelial cells,HIEC)增殖、周期及凋亡的影响,... 以经过巴氏杀菌方式(63℃加热30 min、72℃加热15 s、85℃加热15 s、95℃加热10 min)处理的α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA)为对象,研究其对正常人肠道上皮细胞株(human intestinal epithelial cells,HIEC)增殖、周期及凋亡的影响,并比较不同热处理对HIEC作用效果的差异性。在通过圆二色光谱测定α-LA二级结构、分析不同热处理方式对α-LA二级结构影响的基础上,模拟婴儿肠道条件对α-LA进行体外消化,采用CCK-8法和流式细胞术检测热处理消化后α-LA作用HIEC 48 h后,对细胞增殖、细胞周期以及细胞凋亡的影响。结果显示:经不同加热处理及未经热处理的消化后α-LA均对HIEC增殖具有促进作用,且在一定范围内促进效果随α-LA质量浓度升高而加强,在α-LA质量浓度为0.10 mg/mL、72℃加热15 s时促进效果最为显著(P<0.05);经不同加热处理及未经热处理的消化后α-LA在质量浓度为0.10 mg/mL、作用HIEC 48 h后,G0/G1期细胞比例显著降低(P<0.05),S期和G2/M期细胞比例显著升高(P<0.05),细胞凋亡率显著降低(P<0.05)。综上,热处理α-LA可以明显促进HIEC增殖,其作用机制可能与分裂细胞的比例增加从而抑制细胞凋亡有关。α-LA应用于婴儿配方产品中或可提高婴儿免疫能力,推荐添加量为0.10 mg/m L,推荐热处理方式为72℃加热15 s,但仍需进一步研究。 展开更多
关键词 Α-乳白蛋白 正常人肠道上皮细胞株 二级结构 肠道免疫
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抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析 被引量：4
4
作者 王新 张居典 +2 位作者 邵景海 王占东 王青云 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期186-191,共6页
以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生... 以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78°T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。 展开更多
关键词 抹茶益生菌有机酸奶 发酵条件优化 贮存期 品质分析
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益生元对益生菌生长代谢的研究 被引量：12
5
作者 王新 王利 +2 位作者 王青云 王占东 张居典 《食品安全导刊》 2022年第7期76-79,共4页
益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢。本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌... 益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢。本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)发酵代谢的影响。结果表明,低聚木糖对活菌数和产酸能力具有明显提升作用;抗性糊精可提高益生菌胞外多糖的产量,并且优于其他益生元;低聚果糖对促进双乙酰的生成具有明显优势。 展开更多
关键词 益生元 益生菌 生长代谢
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黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化 被引量：4
6
作者 金洪伟 张居典 王青云 《乳业科学与技术》 2022年第5期17-21,共5页
以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料,添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵,研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水... 以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料,添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵,研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明:在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下,黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96分、pH 4.54、酸度72°T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×10^(9) CFU/g,产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。 展开更多
关键词 乌龙茶粉 L-茶氨酸 黑糖 乳酸菌 正交试验
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植物基酸奶作为市场乳制品替代的可行性研究 被引量：20
7
作者 王占东 张居典 +2 位作者 邵景海 王新 王青云 《食品安全导刊》 2021年第12期166-167,169,共3页
植物基酸奶是当下国际酸奶产品市场发展的热门类型,具有不含胆固醇和乳糖等特点,适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。植物基酸奶的推广能够有效缓解目前国内奶源紧张的问题,是一种可行的作为乳制品替代物、... 植物基酸奶是当下国际酸奶产品市场发展的热门类型,具有不含胆固醇和乳糖等特点,适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。植物基酸奶的推广能够有效缓解目前国内奶源紧张的问题,是一种可行的作为乳制品替代物、缓解畜牧压力的手段,但由于目前标准的多元性、酸化体系不稳定等问题,产品开发的具体方向还需进一步研究。 展开更多
关键词 植物基酸奶 乳制品替代物 乳糖不耐受 降低胆固醇
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胞外多糖对酸奶稳定性的研究 被引量：7
8
作者 王新 张居典 +1 位作者 邵景海 秦平 《中国乳业》 2021年第9期125-129,共5页
乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响。采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析。试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感... 乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响。采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析。试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感状态,提高产品黏度,提高产品持水性,增强产品耐热性,为以后酸奶的开发与应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 胞外多糖 酸奶 乳酸菌
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