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题名曲菌遗传基因破译工程概要及基因研究走向
- 1
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作者
秋田修
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第5期96-96,共1页
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文摘
日本酿造用代表性曲菌的遗传基因排列顺序（EST）的破译工程是产工学—体的联合团队与德国产品评定技术基础机构（NITE）合作共同完成的。其中包括对曲霉菌（Aapergrillusoryzae）酶遗传基因碱基对整体和局部排列进行的破译，搞清了影响酶特性的关键性控制基因，通过转基因工程提高特定酶的产量，培育产酶高的曲菌。
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关键词
转基因工程
基因破译
遗传基因
曲菌
排列顺序
酶特性
技术基础
控制基因
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分类号
S188
[农业科学—农业基础科学]
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题名打西汁（鲣鱼和海带提取液）的东西味纪行
被引量：2
- 2
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作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期81-81,共1页
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文摘
日本是以食鱼贝类、豆类和蔬菜类为主的国家，但在口味上地域差别很大。
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关键词
提取液
海带
鲣鱼
鱼贝类
蔬菜类
豆类
口味
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
S968.421
[农业科学—水产养殖]
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题名用蘑菇生产米酱
被引量：1
- 3
-
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作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第7期80-80,共1页
-
文摘
酱类的生产都是依靠霉菌、耐盐性酵母菌和耐盐性乳酸菌进行的，但真菌类的担子菌（蘑菇）也具有产生淀粉酶、蛋白酶、乳酸脱氢酶和醇脱氢酶的性质。蘑菇含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有抗癌和抗血栓的功能使用蘑菇代替霉菌、耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌进行了糖化、蛋白质分解、乳酸发酵和酒精发酵的实验，得到了具有独特风味的“蘑菇酱”。
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关键词
蘑菇生产
米酱
乳酸脱氢酶
蛋白质分解
耐盐性
生淀粉酶
醇脱氢酶
膳食纤维
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名2004年度清酒研究业绩
- 4
-
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作者
宋钢（译）
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第4期80-80,共1页
-
文摘
在原料米和斩米对制曲的影响研究中，可以看到对酶活、氨基酸含量以及氨基酸的组成会产生影响。例如原料米与酒糟中铜含量具有正相关的关系；开发的可调节蒸饭水分的自动制曲机，能稳定米曲的质量；用UV照射曲菌Aspergillis oryzae的NS4株，可制成3种营养要求性的菌株；4种制曲条件不同的曲料，由于斩米度不同，对α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性磷脂酶的产生有很大影响。
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关键词
氨基酸含量
业绩
清酒
葡萄糖淀粉酶
Α-淀粉酶
UV照射
营养要求
制曲
正相关
可调节
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名2005年度酱品，食醋研究业绩
- 5
-
-
作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第2期80-80,共1页
-
文摘
2005年日本的酱品研究报告在大豆原料处理过程中，尾张等研究发现对秋田县产大豆在加压蒸煮过程中给原料添加热水，蒸出来的大豆很软，颜色和保水性都有改善。如果对脱皮大豆实施此法效果更好。杉村等将几种谷物混合，浸泡蒸煮制曲后，将其同蒸豆和食盐混合发酵，可以得到有多种谷物风味的大酱。今野等将大豆浸泡在乳酸或柠檬酸水中，然后蒸煮放凉后，将此料与一定量的仅化米淀粉混合，再接种γ-氨基酪酸高产菌，于25℃～30℃除湿制曲。可生产含γ-氨基酪酸的酱产品。
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关键词
酱品
大豆浸泡
业绩
食醋
混合发酵
原料处理
蒸煮过程
浸泡蒸煮
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名2005年酒类研究业绩
- 6
-
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作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第3期81-81,共1页
-
文摘
奥田等对15℃长期储藏的清酒进行调查后发现，在斩米时该大米的碎米率和无效处理率都比较高。而米的消化率、Brix、甲醛氮值却与对照相同。加藤等对附着于黄曲菌Aspergillrs oryzae和白曲菌Aspergillus kawachii细胞壁上和游离于培养液中的酶分别进行了定量，发现固体培养时附着在细胞壁上的酶要比液体培养时少得多。且液体培养以甘油和葡萄糖为碳源时，白曲菌产生的AU-amylase（α-淀粉酶遗传基因）与麦芽糖为碳源时没有差别，但黄曲菌以麦芽糖为碳源产生的TAKA-amylase相比则少。
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关键词
ASPERGILLUS
Α-淀粉酶
业绩
酒类
液体培养
固体培养
遗传基因
细胞壁
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分类号
TS261.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名通过基因分析认为曲菌也有性繁殖
- 7
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作者
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第6期79-79,共1页
-
文摘
人们以往认为曲菌（Aspergillus oryzae）不是有性繁殖的，因此将其划为不完全菌类。但是，去年随着Aspergillus遗传基因碱基被破解之后，发现曲菌是由总共37兆碱基组成的，有8个染色体，推算这些染色体上共有12074个遗传基因。
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关键词
有性繁殖
曲菌
基因分析
ASPERGILLUS
遗传基因
碱基组成
染色体
不完全
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分类号
Q78
[生物学—分子生物学]
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题名显味的缓和效果
被引量：2
- 8
-
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作者
仓光利江
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第1期103-103,共1页
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文摘
有报告称肽中存在着盐的咸味物质，这是对以往只有离子性有机物或无机物才能呈味（咸味、酸味、鲜味）说法的一种扩大。
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关键词
无机物
有机物
离子性
咸味
呈味
酸味
鲜味
盐
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名纳豆的功能性-纳豆与皮肤的关系
被引量：2
- 9
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作者
赤田圭司
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第6期79-79,共1页
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文摘
纳豆是日本的传统食品，其原料是大豆和纳豆菌。纳豆菌属于形成芽孢的好气性格兰氏阳性杆菌。但枯草菌并不能制作纳豆，因此日本将枯草菌与纳豆菌区分开来，纳豆菌是Bacillus subtills，或者叫Bacillus natto。纳豆是功能性食品，纳豆不仅含大豆的全部营养成分，而且有纳豆激酶等多种酶、聚胺、聚谷氨酸、果聚糖、维生素B2、维生素K2等。
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关键词
纳豆菌
BACILLUS
皮肤
纳豆激酶
功能性食品
维生素B2
维生素K2
传统食品
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名用大豆原料进行发酵的高附加值化
被引量：2
- 10
-
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作者
武部实
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第9期81-81,共1页
-
文摘
大豆发酵制品具有很强的抑制脂肪氧化的作用。将发酵大豆制成的酱、纳豆、甜片（印尼）进行比较，抗氧化强弱的顺序是大酱〉甜片〉纳豆，它们之间抗氧化力的差异与配基型异黄酮有关。异黄酮变成配基型是由β-糖苷酶完成的，制酱用的曲菌是米曲霉属，制甜片的曲菌是根霉属，根霉菌产β-糖苷酶比曲霉菌低，而纳豆菌基本上不产生这种酶，由曲菌等微生物发酵而成的酱油，在压榨之后其酱油渣中含有配基型异黄酮，这种物质有缓和妇女更年期不适的作用。也就是说，现在未被利用的酱油渣资源可能是附加值很高的功能性原料。
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关键词
大豆发酵制品
功能性原料
高附加值
β-糖苷酶
抗氧化力
微生物发酵
异黄酮
纳豆菌
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名长期贮存的陈米用于酿酒的探讨
被引量：1
- 11
-
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作者
奥田将生
撄尾尚平
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第5期81-81,共1页
-
文摘
生产清酒一般是使用当年收获的新米。文中探讨了陈米酿酒的可能性。实验的结果表明，长期储存的陈米在斩米中容易出碎米，且斩米度不可测的部分较多；消化率测Brix和甲醛氮，两者与对照的新米组基本相同。此外，陈米的钾含量是对照的2倍。陈米的斩米（精白70％）的脂肪酸度都低。陈米精白后及其蒸饭的颜色都略带黄色，精白度都低于新米。陈米的玄米、精白米和米糠检出的己醇含量均高于对照。从陈米的发酵试验来看，同对照相比，发酵力、发酵速度、产酒精都有所增加。
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关键词
陈米
长期贮存
酿酒
精白米
长期储存
发酵试验
发酵速度
消化率
对照
钾含量
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
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题名酵母与其酒精耐受性
被引量：1
- 12
-
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作者
井泽真吾
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第6期82-82,共1页
-
文摘
高浓度的酒精不仅对细菌有抑制作用，而且可以引起蛋白质变性和细胞代谢障碍。低浓度酒精也能引起细胞膜脂质形成及流动性、神经系统等离子层机能等的变化。出芽酵母Saccharomyces cerevisiae以及近缘酵母可以产生大量酒精，这些酵母具有较强的酒精耐受性，但它们在一定程度上也受着其自身产生的酒精的困扰。文中阐述这些酵母的酒精耐受性，研究其机理，指导生产。
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关键词
耐受性
酒精
酵母
蛋白质变性
抑制作用
代谢障碍
神经系统
低浓度
膜脂质
细胞
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分类号
Q51
[生物学—生物化学]
S948
[农业科学—水产养殖]
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题名法国、意大利的白兰地制造
被引量：1
- 13
-
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作者
玲木崇
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第7期80-80,共1页
-
文摘
卡维特（Calvados）是法国白兰地名酒，产于法国北部的诺曼底地区，是以苹果为原料制造的。卡维特用的苹果种类有48种以上，其中丹宁和酸形成了特有的“甜味”、“甜苦味”、“苦味”和“酸味’，4种类型的产品。苹果9月份收获后，存放在一个干燥的地方，使之后熟。苹果破碎时，不能破碎苹果籽，因为它会给风味带来不好的影响。将果肉浸泡提取其颜色和香味，然后装入布袋子，多个袋子摞起来过滤，发酵时间约为1个月。
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关键词
白兰地
法国
制造
意大利
发酵时间
苹果
苦味
名酒
甜味
酸味
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分类号
TS262.38
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名“放射温度计”在工厂制曲中的作用
被引量：1
- 14
-
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作者
吉田裕一
宋钢（译）
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第3期106-106,共1页
-
文摘
放射温度计不仅能迅速把握制曲中温度的均衡度，还能为调节温度和掌握干燥度变化提供依据。此外，通过用此工具测量曲子表面温度的微妙变化，及时制定制曲操作中的一些对策。
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关键词
温度计
制曲
放射
工厂
调节温度
表面温度
均衡度
干燥度
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
TH811
[机械工程—精密仪器及机械]
-
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题名酱油渣所含抗氧化成分的价值
被引量：1
- 15
-
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作者
江崎秀男
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第1期81-81,共1页
-
文摘
通过对各种大豆发酵食品的抗氧化性进行研究，发现豆酱中具有很强抗氧化能力的成分是o-二羟基异黄酮（ODD，其产生在接种和制曲过程中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质引起疾病、致癌和老化现象。利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起的不良反应，例如在食物中添加抗氧化物质，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等，有助于预防疾病。近年来发现酱油渣中含有的成分具有较强的生理活性，研究人员试图将其提取出来用于保健食品、化妆品以及医药等。
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关键词
抗氧化成分
酱油渣
抗氧化物质
价值
大豆发酵食品
活性氧自由基
抗氧化能力
抗氧化性
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名以醪中的丙酮酸为指标进行的发酵管理
被引量：1
- 16
-
-
作者
伊藤和树
佐藤时习
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第10期77-77,共1页
-
文摘
丙酮酸是糖分解系统的中间体，是TCA循环分支点的重要有机酸。一般的酒醪在发酵初期，丙酮酸生成量最高，以后逐渐减少。若对丙酮酸含量最高的初期醪进行压榨，丙酮酸会大量转换成乙醛，形成一种木香味。后期酒醪中有少量丙酮酸，能增强酒味的刚性，如果丙酮酸含量接近0mg／L，则酒味显得缠绵。佐藤等报告认为丙酮酸与酵母的增值、活性和发酵有关。为此，用吟酿酒醪为样品，测定其丙酮酸浓度、波美度、日本酒度、酒精含量、氨基酸、酵母数、ATP浓度，结果表明，丙酮酸浓度值与醪的熟成度有很大关系，是决定醪可否进行压榨的重要指标。
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关键词
丙酮酸含量
发酵管理
TCA循环
ATP浓度
分解系统
酒精含量
中间体
有机酸
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名添加氨基酸对曲菌生成辅酶Q的影响
被引量：1
- 17
-
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作者
土佐典照
松田英幸
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第3期81-81,共1页
-
文摘
辅酶Q是微生物细胞中线粒体电子传导系统必需的物质，具有很强的抗氧化性。目前有许多在改善人心肌代谢方面的药理及临床效果的报告。2001年开始，日本将其作为食品材料加以利用，开发出许多含该成分的保健食品。但是，辅酶Q的价格昂贵，为了降低价格，人们开始考虑使用含辅酶Q并且十分安全的微生物，将其直接用于食品中。含辅酶Q的食品，其附加值自然会提高很多。
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关键词
辅酶Q
氨基酸
微生物细胞
曲菌
食品材料
电子传导
抗氧化性
临床效果
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名清酒的质量评定用语
被引量：1
- 18
-
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作者
宇都宫仁
宋钢（译）
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第9期81-81,共1页
-
文摘
在清酒品评会上的用语不标准会影响品评的效果。文中整理了85个品评用语，共分成16组，这些品评用语如下。1组（吟醣香等）：吟醣香、果香、酯香、醇香、花香：2组（木草、香辛料等）：木香、草青味、醛味、木果味、香辛料味；3组（谷物及曲香）：谷味、糠味、曲味；4组（发甜和焦糖味等）：发甜、焦糖味、焦臭味：5组（氧化等）：老香、生老香、日光臭；6组（硫磺味）：酵母味、硫化物味；7组（串味）：橡胶味、霉味、纸和尘土味、树脂味；8组（脂味等）：双乙酰味、脂肪酸味、酸臭味；9组（酸味）发酸；10组（甜味）甜味：11组（咸味）：盐味；12组（鲜味）：发鲜；13组（苦味）：发苦：14组（口中味）：发涩、刺激味、杀口、发粘、后味、碳酸气感、金属味；15组（甜辣味）：甜辣；16组（浓淡味）：浓淡味。
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关键词
质量评定
清酒
香辛料
品评
硫化物
双乙酰
焦糖
臭味
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名溶入曲菌细胞壁的酶
- 19
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作者
加藤拓
下饭仁
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第6期82-82,共1页
-
文摘
在酿造中曲菌的意义就在于产生酶，大量酶被分泌出来，但是也有部分酶溶不出来滞留在曲菌细胞壁中，影响了酶作用的发挥。在液体发酵和固体发酵中，溶于细胞壁中的酶量是不同的。在液体培养中溶于细胞壁中的酶比较多，如80％以上的α-葡萄苷酶，50％以上的葡萄糖淀粉酶以及10％～20％的α-淀粉酶会滞留在细胞壁中。在固体培养时会大为减少，但仍然有20％葡萄糖淀粉酶和α-葡萄苷酶会滞留，α-淀粉酶被滞留的量极少。按其被滞留量的顺序为：α-淀粉酶〈葡萄糖淀粉酶〈α-葡糖苷酶，因此这种酶的滞留量与分子量有很大关系。
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关键词
酶作用
细胞壁
曲菌
葡萄糖淀粉酶
Α-淀粉酶
滞留量
固体发酵
液体发酵
液体培养
固体培养
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TQ925.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名用CIE测色法测定清酒色泽
- 20
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作者
向井伸彦
木曾邦明
宋钢（译）
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期81-81,共1页
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文摘
清酒色泽是酒的外观特性，并与酒的品质有很大关系。传统测定清酒的色泽采用测定着色度（以430nm吸光度），这种方法只可以了解酒颜色的浓淡，并非是颜色本身。
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关键词
清酒
色泽
测定
测色法
CIE
外观特性
吸光度
着色度
颜色
解酒
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS933.21
[轻工技术与工程]
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