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磁场辅助对生鲜调理肉冷冻/解冻的影响
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作者 孙明鑫 李宛玲 +5 位作者 李倚天 李窈仪 孙思羽 王汉森 徐幸莲 王虎虎 《食品科学》 北大核心 2025年第6期211-218,共8页
为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果,以生鲜调理肉饼为实验原料,分析不同强度(1.5 mT和4.5 mT)的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示:磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间,加... 为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果,以生鲜调理肉饼为实验原料,分析不同强度(1.5 mT和4.5 mT)的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示:磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间,加快冷冻速率;解冻时降低解冻速率,减少解冻损失和蒸煮损失,降低自由水比例,提高不易流动水的比例,同时提高了肉饼的硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性(P<0.05)。其中,4.5 mT交变磁场冷冻条件下肉饼通过最大冰晶生成带的时间较对照组缩短417 min,冷冻-解冻组中解冻损失和蒸煮损失分别降低59.62%和58.07%,硬度、弹性、凝聚力和恢复力显著高于对照组(P<0.01)。综上,磁场辅助在调理肉制品的冷冻和解冻等加工工艺中具有一定的发展潜力。 展开更多
关键词 磁场辅助技术 静磁场 交变磁场 调理肉制品 食品冷冻/解冻
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