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脱腥条斑紫菜粉的研制
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作者 高子鑫 王炤方 +4 位作者 杨金玉 马勇 唐子深 杨柳莺 盘赛昆 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期129-135,共7页
为了将条斑紫菜的腥味去除,使后期加工的食品更加美味,文章以条斑紫菜为原料,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥,并研磨成粉,选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖,通过单因素试验考察每种原材料... 为了将条斑紫菜的腥味去除,使后期加工的食品更加美味,文章以条斑紫菜为原料,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥,并研磨成粉,选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖,通过单因素试验考察每种原材料添加量对感官评分的影响,并对脱腥液各种成分的比例进行正交试验优化,最后利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析,验证脱腥效果。结果表明,脱腥液配方为蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、柠檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%,在此最优脱腥液配方条件下进行烘烤后,感官评分最高,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析得出,脱腥后条斑紫菜风味物质明显增多,一些引起条斑紫菜产生腥味的物质明显减少,烷烃类和醇类化合物的相对含量增加较明显,成为条斑紫菜粉风味的主要贡献者,吡嗪类化合物的相对含量也显著增加,对紫菜风味的贡献增大。通过感官评价指标和HS-SPME-GC-MS数据分析可以得出,利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜腥味的去除具有明显的作用,同时可以提升条斑紫菜的海洋风味。 展开更多
关键词 条斑紫菜 脱腥 掩盖法 加热法
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壳聚糖在肉类贮藏及保鲜中的应用进展 被引量：5
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作者 甄宗圆 唐子深 +1 位作者 李志杰 李先保 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第18期308-314,共7页
保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚... 保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚糖保鲜效果的因素3个方面的最新成果进行综述,以期为肉及肉制品贮藏及保鲜提供科学依据和理论基础。 展开更多
关键词 壳聚糖 保鲜机理 复配 纳米改性 可食用膜
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