白酒窖泥及其微生物与风味关联性研究进展

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作者 李亚平 向宗府 +2 位作者 曹满堂 孙玉婷 靳喜庆 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期6-12,共7页

“一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反... “一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反映。该文对白酒窖泥的培养及质量管理、窖泥中的主要微生物及其代谢产物进行概括,总结其对强化白酒风味物质和控制异嗅味产生的影响,探讨窖泥理化因子与微生物之间的关联性,为窖泥的监测、干预和调控提供参考,对提高窖泥质量、强化基酒风味具有重要意义。 展开更多

关键词 窖泥 窖泥微生物 白酒风味 理化因子

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白酒人工窖泥培养方法研究进展

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作者 靳喜庆 冯亮 +7 位作者 张无疾 黄祖双 曹满堂 黄彪 谌松强 向宗府 刘飘洋 李亚平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期7-13,共7页

以浓香型为主的大曲白酒生产中窖泥起着重要的作用,窖泥的质量直接决定着酒体质量的优劣,人工老窖泥培养可以迅速提高酒体质量。该文综述了人工窖泥培养技术近几年来的研究进展,包括工艺流程,原辅料、营养盐等功能与作用,菌种来源及使... 以浓香型为主的大曲白酒生产中窖泥起着重要的作用,窖泥的质量直接决定着酒体质量的优劣,人工老窖泥培养可以迅速提高酒体质量。该文综述了人工窖泥培养技术近几年来的研究进展,包括工艺流程,原辅料、营养盐等功能与作用,菌种来源及使用方法等,重点阐述了人工老窖泥的培养方法,包括不同地域窖泥物料种类、菌种及相关成分用量,培养时间及应用等,并对窖泥培养关键点进行了剖析,为白酒企业窖泥的科学培养方法、质量控制和提升提供技术参考和借鉴。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工窖泥 质量 培养方法

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大曲曲虫相关研究进展

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作者 曹满堂 冯亮 +3 位作者 李亚平 孙玉婷 向宗府 靳喜庆 《酿酒科技》 2024年第12期114-118,共5页

大曲曲虫病害是一种全国范围的大曲虫害,每年造成的直接经济损失达上亿元。本文综述了曲虫的种类与地域的关系、曲虫的生活史和发生规律、防治措施和现行防治设备等方面的研究成果,并对安全、高效防治曲虫的新型曲虫防治技术开发做出了... 大曲曲虫病害是一种全国范围的大曲虫害,每年造成的直接经济损失达上亿元。本文综述了曲虫的种类与地域的关系、曲虫的生活史和发生规律、防治措施和现行防治设备等方面的研究成果,并对安全、高效防治曲虫的新型曲虫防治技术开发做出了展望,以期开拓新的曲虫治理研究方向,推动制曲产业发展。 展开更多

关键词 大曲 曲虫 防治 综合防治

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活性铁含量对窖泥老化影响 被引量：4

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作者 向宗府 《酿酒》 CAS 2007年第4期83-85,共3页

窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh:0～200mv),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时﹙Eh<0mv﹚,Fe2+转变为沉淀铁(FeS)老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微... 窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh:0～200mv),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时﹙Eh<0mv﹚,Fe2+转变为沉淀铁(FeS)老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成"百年老窖"形成。 展开更多

关键词 Eh值 活性铁 沉淀铁 老化窖泥 百年老窖

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酒鬼酒大曲生产的特点 被引量：5

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作者 向宗府 彭燕 《酿酒科技》 2009年第4期71-73,共3页

酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体培养方式,以小麦为原料,人工制曲,按不同时期的特点人工进行品温、室温及湿度的控制,培养期为30d。酒鬼大曲既有糖化力和发酵力高的特性,又有液化力和生香能力强的优势,使酒质得到全面的... 酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体培养方式,以小麦为原料,人工制曲,按不同时期的特点人工进行品温、室温及湿度的控制,培养期为30d。酒鬼大曲既有糖化力和发酵力高的特性,又有液化力和生香能力强的优势,使酒质得到全面的提升。其独特的大曲生产工艺,是馥郁香型风格形成的主要因素之一。 展开更多

关键词 微生物 大曲生产 酒鬼酒 特性 馥郁香型

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馥郁酒鬼独特工艺之洞穴贮存陈酿 被引量：2

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作者 向宗府 彭燕 《酿酒》 CAS 2009年第1期71-73,共3页

洞藏是酒鬼酒独特的工艺;利用天然溶洞的恒温恒湿独特条件,在白酒自然老熟过程中,使化学反应平衡向高沸点物质生成方向进行,降低水解促进酯化,同时,结合陶坛独特的结构,减少低沸和水溶性物质的损失,使酒中各微量成分的比例关系更为协调... 洞藏是酒鬼酒独特的工艺;利用天然溶洞的恒温恒湿独特条件,在白酒自然老熟过程中,使化学反应平衡向高沸点物质生成方向进行,降低水解促进酯化,同时,结合陶坛独特的结构,减少低沸和水溶性物质的损失,使酒中各微量成分的比例关系更为协调,从而提高酒的质量。 展开更多

关键词 中国白酒 酒鬼酒 洞藏工艺 老熟 质量

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浅谈“百年老窖”速成

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作者 向宗府 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期83-85,共3页

窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh为0～200mV),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0mV),Fe2+转变为沉淀铁(FeS),老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微... 窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh为0～200mV),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0mV),Fe2+转变为沉淀铁(FeS),老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成"百年老窖"形成。 展开更多

关键词 白酒 Eh值 活性铁 沉淀铁 老化窖泥 百年老窖

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酒鬼酒洞藏工艺的初步研究 被引量：8

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作者 张勇 樊林 向宗府 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期418-423,共6页

介绍了储藏是白酒达到自然老熟、改善口感、提高质量的一项重要工艺,以及影响白酒储藏效果的主要因素和原理,特别是对酒鬼酒洞藏的基本原理及工艺的探讨。研究表明:馥郁香型酒鬼酒经降度处理,用陶坛密封贮存,山地溶洞密封储藏,利用溶洞... 介绍了储藏是白酒达到自然老熟、改善口感、提高质量的一项重要工艺,以及影响白酒储藏效果的主要因素和原理,特别是对酒鬼酒洞藏的基本原理及工艺的探讨。研究表明:馥郁香型酒鬼酒经降度处理,用陶坛密封贮存,山地溶洞密封储藏,利用溶洞恒温恒湿、特殊的微生物环境、空气净化催熟等,可以提高酒鬼酒的品质。其较为合理的洞藏工艺为:酒度(乙醇体积分数):(53.5±0.5)%、容器:陶坛、环境:恒温恒湿(温度:(20±2)℃、湿度:(90±2)%)、洞藏时间:7年。 展开更多

关键词 酒鬼酒 洞藏 老熟 工艺研究

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酒鬼酒馥郁香型风格的研究 被引量：24

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作者 刘建新 刘晓方 +2 位作者 刘凤晖 向斌 向宗府 《酿酒科技》 北大核心 2005年第10期98-104,共7页

酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定。其风格特征为“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”。其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体,多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增... 酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定。其风格特征为“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”。其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体,多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者呈平行的量比关系;有机酸含量高,总量达200m g/100m L以上;高级醇含量适中,总量在110～140m g/100m L;羰基类化合物含量较高,总量达76.8m g/100m L。(小雨) 展开更多

关键词 香型流派 风格特征 酒鬼酒 馥郁香型

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TH-AADY和糖化酶在湘泉浓香型白酒工艺中的应用研究 被引量：7

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作者 覃雪珍 向宗府 张学英 《酿酒科技》 北大核心 2006年第6期79-81,共3页

通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验。结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主... 通过在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加TH-AADY和糖化酶,进行多季节连排生产试验。结果表明,添加TH-AADY和糖化酶有助于提高出酒率和酒质,提高己酸乙酯的含量,抑制乙酸乙酯的生成,提高己酸乙酯/乙酸乙酯比值,突出湘泉浓香型酒的主体香成分己酸乙酯的特征;在投料量保持不变时,春夏季应采取较大的粮醅比,使入池淀粉浓度不高过17.0%;在翻醅及冬季生产期,应适当缩小配糟比,使入池淀粉浓度不低于16.0%;添加TH-AADY和糖化酶具有较好的经济性和可靠性。(孙悟) 展开更多

关键词 浓香型白酒 TH-AADY 糖化酶 混蒸混烧工艺

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活性干酵母辅以糖化酶在混蒸混烧工艺中的试用 被引量：4

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作者 彭燕 向宗府 《酿酒》 CAS 2006年第3期78-80,共3页

在转型期间,添加活性干酵母和糖化酶,可以大大缩短转型期,在生产中添加活性干酵母,可以使主发酵期缩短2～5d,糟醅发酵更彻底,出酒率平均提高3.33%,同时,使酒中己酸乙酯平均提高500～800mg/L,酒质提2～3分,基酒具有很突出的浓香型主体香... 在转型期间,添加活性干酵母和糖化酶,可以大大缩短转型期,在生产中添加活性干酵母,可以使主发酵期缩短2～5d,糟醅发酵更彻底,出酒率平均提高3.33%,同时,使酒中己酸乙酯平均提高500～800mg/L,酒质提2～3分,基酒具有很突出的浓香型主体香特征,特别是在度夏醅中使用,可以降低酒醅中的酸度,有效地防止掉排现象. 展开更多

关键词 浓香型白酒 耐高温活性干酵母 糖化酶 出酒率 酒质

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入池糟醅含氧量对发酵的影响 被引量：1

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作者 彭燕 向宗府 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期63-64,共2页

入池糟醅含氧量对糟醅发酵很重要,其氧含量主要受踩池松紧和辅料谷壳的添加量影响。通过5轮实验研究表明:添加20％的辅料谷壳和进行100％的踩池较适宜,可提高白酒产量 3％-5％,提高酒质2％-5％;无论冬、夏,都可100％踩池,糟醅水分中所... 入池糟醅含氧量对糟醅发酵很重要,其氧含量主要受踩池松紧和辅料谷壳的添加量影响。通过5轮实验研究表明:添加20％的辅料谷壳和进行100％的踩池较适宜,可提高白酒产量 3％-5％,提高酒质2％-5％;无论冬、夏,都可100％踩池,糟醅水分中所溶解的氧,足够酵母繁殖所需。 展开更多

关键词 白酒 糟醅 含氧量 发酵

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夹泥发酵在生产中的应用 被引量：1

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作者 张学英 贾美谊 向宗府 《酿酒科技》 北大核心 2006年第2期58-58,60,共2页

利用富集己酸菌的窖泥做成的夹泥发酵,可有效增大窖泥与糟醅的接触面积,可使酒醅发酵更彻底,降低残糖含量,可明显提高酒中的酯类含量(特别是己酸乙酯),利用夹泥发酵对出酒率影响不大。(孙悟)

关键词 夹泥 发酵 生产应用

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馥郁酒鬼酒度夏工艺控制 被引量：2

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作者 谌松强 向宗府 《酿酒科技》 2011年第4期69-70,73,共3页

针对引起馥郁酒鬼酒夏季生产发酵过猛、掉排原因的可控性因素进行分析。围绕缓慢发酵,采取缩短原料糖化时间、增大配糟量、减少用曲量、100%踩池、避开高温期生产、注意清洁卫生等进行了一系列工艺改进措施。结果表明,工艺改进有效,基... 针对引起馥郁酒鬼酒夏季生产发酵过猛、掉排原因的可控性因素进行分析。围绕缓慢发酵,采取缩短原料糖化时间、增大配糟量、减少用曲量、100%踩池、避开高温期生产、注意清洁卫生等进行了一系列工艺改进措施。结果表明,工艺改进有效,基本实现了安全度夏,为公司创造了较好的经济效益。 展开更多

关键词 馥郁香型白酒 酒鬼酒 安全度夏 工艺控制

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