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美拉德反应与酱香型白酒 被引量：51
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作者 庄名扬 王仲文 +7 位作者 孙达孟 刘晓蓉 陈星国 钟方达 陈宗雄 龙则河 何在筠 载朝政 《酿酒》 CAS 1999年第4期42-47,共6页
介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌———地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质———２，３－二... 介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌———地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质———２，３－二氢－３，５－二羟－６甲基－４Ｈ－吡喃－４－酮（又称５－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。 展开更多
关键词 美拉德反应 酱香型白酒 白酒 香味成分
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美拉德反应与酱香型白酒 被引量：39
2
作者 庄名扬 王仲文 +7 位作者 孙达孟 刘晓荣 陈星国 钟方达 陈宗雄 龙则河 何在筠 载朝政 《酿酒科技》 1997年第1期73-77,共5页
本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况的描述；介绍了美拉德反应产物与告香型白酒香味成分间的联系。作者以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽胞杆菌──地衣芽胞杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力... 本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况的描述；介绍了美拉德反应产物与告香型白酒香味成分间的联系。作者以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽胞杆菌──地衣芽胞杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质──2，3－二氢－3．5－二轻－6甲基－4H－吡喃－4－酮（又称5－羟基麦芽酚）。在生产过程中加入地农赖包杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。 展开更多
关键词 美拉德反应 反应机理 酱香型 白酒 质量
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美拉德反应与酱香型白酒 被引量：1
3
作者 庄名扬 王仲文 +7 位作者 孙达孟 刘晓蓉 陈星国 钟方达 陈宗雄 龙则河 何在筠 载朝政 《四川食品与发酵》 1997年第1期8-16,共9页
本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况;介绍了美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。作者以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进... 本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况;介绍了美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。作者以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质——2.3—二氢—3.5—二羟—6甲基—4H—吡喃—4—酮。(又称5—羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。 展开更多
关键词 美拉德反应 反应机理 白酒 酱香型
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